Un système n'est jamais meilleur que les données qu'on y introduit. Beaucoup de restaurateurs pensent qu'une app résout automatiquement leurs problèmes, mais oublient qu'ils restent responsables de l'entrée correcte des données. Si tu entres des ordures, tu obtiens des ordures en retour - même avec le meilleur logiciel.
Le système n'est qu'une calculatrice
KitchenNmbrs, Excel, ou n'importe quel système - ce sont tous des calculatrices. Ils prennent tes chiffres et les calculent. Si tu entres un prix d'ingrédient de €5 par kilo alors que tu paies réellement €8, ton calcul de food cost ne sera pas correct. Le système ne peut pas deviner ce que tu paies réellement.
💡 Exemple :
Tes données dans le système :
- Rumsteak : €25 par kilo
- Portion : 200 grammes = €5,00
- Prix de vente : €28,00 HT
Food cost calculé : 17,9%
Mais tu paies réellement €32 par kilo à cause de l'augmentation des prix...
Food cost réel : 22,9% - beaucoup plus élevé !
Pourquoi tes données ne correspondent souvent pas à la réalité
Il y a trois raisons principales pour lesquelles les chiffres dans ton système ne correspondent pas à la réalité :
- Prix obsolètes : Ton fournisseur a augmenté ses prix, mais tu n'as pas mis à jour
- Coûts oubliés : Tu comptes seulement l'ingrédient principal, mais tu oublies la garniture, les sauces et l'huile
- Quantités estimées : Tu penses que ton chef utilise 180 grammes de viande, mais il en donne 220 grammes
⚠️ Attention :
Un système ne t'avertit pas automatiquement des prix obsolètes. Tu dois activement suivre ce que tu paies réellement.
La responsabilité te revient
Beaucoup d'entrepreneurs pensent : « J'ai maintenant une app, donc mon food cost est automatiquement correct. » Ce n'est pas le cas. Le système ne calcule que ce que tu entres. Si tu :
- Ne mesures pas et n'entres pas les températures, tu n'as pas d'enregistrement HACCP
- Ne mets pas à jour les prix, tes prix de revient ne seront pas corrects
- Ne vérifies pas les portions, tes calculs seront inutiles
💡 Exemple d'attente erronée :
« J'utilise KitchenNmbrs depuis 3 mois, mais mon profit n'a pas augmenté. »
Causes possibles :
- Prix des ingrédients non mis à jour depuis le démarrage
- Tailles de portions estimées au lieu d'être pesées
- Aucune action entreprise sur la base des informations
Le système a montré le calcul correct, mais les données d'entrée n'étaient pas correctes.
Combien de fois faut-il l'expliquer ?
En pratique, tu rencontres constamment cette idée fausse. Chaque fois que quelqu'un se plaint que « le système ne fonctionne pas », c'est en réalité un problème de données. Tu dois l'expliquer :
- À l'intégration : Explique immédiatement qu'ils sont responsables des données correctes
- Aux questions de support : « Mon food cost ne correspond pas » → Vérifiez d'abord les prix entrés
- Aux avis/retours : Les avis négatifs viennent souvent de mauvaises attentes
- En marketing : Sois honnête sur ce que le système fait et ne fait pas
⚠️ Attention :
Plus tu l'expliques à l'avance, moins il y aura de frustration après. Gérer les attentes est crucial pour la satisfaction des clients.
Créer le bon état d'esprit
L'objectif n'est pas de décourager les gens, mais de créer les bonnes attentes. Un système comme KitchenNmbrs rend les calculs plus rapides et évite les erreurs de calcul. Mais tu restes responsable de :
- Entrer les prix à jour
- Vérifier les portions réelles
- Ajouter les nouveaux ingrédients
- Prendre des mesures basées sur les résultats
💡 Exemple de bonne attente :
« KitchenNmbrs calcule automatiquement mon food cost dès que j'ai entré les bons prix d'ingrédients et les bonnes quantités. Cela me fait gagner du temps et évite les erreurs de calcul, mais je dois m'assurer que mes données sont correctes. »
C'est comme ça que tu utilises le système comme prévu.
Comment assurer des données fiables ? (étape par étape)
Mets à jour les prix mensuellement
Vérifie chaque mois tes factures de fournisseurs et compare avec les prix dans ton système. Mets à jour tout ce qui s'écarte de plus de 5%. Ainsi, tes calculs de prix de revient restent à jour.
Vérifie les portions hebdomadairement
Pèse aléatoirement quelques assiettes de tes plats les plus populaires. Si ton chef donne systématiquement plus que ce qui est indiqué dans le système, adapte tes recettes.
Compare le système avec la réalité
Prends mensuellement ton food cost calculé et compare-le avec tes achats réels. Les grands écarts indiquent des problèmes de données que tu dois résoudre.
✨ Pro tip
Prends une photo de chaque facture et vérifie immédiatement si les prix dans ton système sont toujours corrects. Ainsi, tu évites de travailler pendant des semaines avec des chiffres incorrects.
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Questions fréquentes
Pourquoi mes calculs ne correspondent pas à la réalité ?
Cela vient presque toujours de prix obsolètes ou de mauvaises tailles de portions dans ton système. Vérifie d'abord si tes prix d'ingrédients correspondent toujours à tes dernières factures.
Le système ne peut-il pas mettre à jour automatiquement les prix ?
Non, chaque restaurant a des fournisseurs et des prix différents. Tu dois mettre à jour manuellement tes prix quand ton fournisseur les augmente.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes données ?
Vérifie mensuellement tes prix d'ingrédients et hebdomadairement quelques portions aléatoires. Ainsi, tu évites que ton système devienne progressivement peu fiable.
Que faire si mon chef donne d'autres portions que celles du système ?
Tu dois choisir : soit tu adaptes le système à la réalité, soit tu formes ton chef à donner les bonnes portions. Les deux doivent correspondre.
Pourquoi mon food cost est-il plus élevé que ce que le système indique ?
Généralement, tu oublies des coûts : garniture, sauces, huile, beurre sur l'assiette. Ou ton chef donne des portions plus généreuses que celles que tu as entrées.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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