Ingrediënten uit solidariteitsprojecten kosten vaak meer dan gangbare alternatieven, maar kunnen je menu onderscheiden. Het berekenen van je marge blijft hetzelfde, maar je moet eerlijk zijn over de werkelijke kostprijs. In dit artikel leer je hoe je de marge berekent én hoe je de meerkosten kunt verantwoorden in je prijsstelling.
Wat zijn solidariteitsprojecten in de voedingsketen?
Solidariteitsprojecten ondersteunen lokale boeren, fair trade initiatieven of duurzame productie. Denk aan biologische groenten van een lokale boer, fair trade koffie, of vlees van boeren die extra aandacht besteden aan dierenwelzijn.
Deze ingrediënten kosten vaak 20-50% meer dan gangbare alternatieven. Maar ze kunnen je verhaal versterken en rechtvaardigen een hogere menuprijs.
Bereken eerst de werkelijke kostprijs
De marge-berekening blijft identiek, maar je moet alle kosten meenemen:
? Voorbeeld: Biologische biefstuk van lokale boer
Gangbare biefstuk: €24/kg → €4,80 per portie (200g)
Solidariteitsproject: €32/kg → €6,40 per portie (200g)
Verschil: €1,60 extra per portie
Tel alle andere ingrediënten op (garnituur, sauzen, olie) en bereken je totale kostprijs per gerecht.
Pas je verkoopprijs aan voor gezonde marge
Bij duurzame ingrediënten kun je vaak een iets hogere foodcost accepteren (tot 38-40% i.p.v. 35%) omdat gasten bereid zijn meer te betalen voor het verhaal.
? Voorbeeld: Complete berekening
- Biologische biefstuk: €6,40
- Groenten en garnituur: €2,10
- Saus en kruiden: €1,20
- Olie, boter, decoratie: €0,80
Totale kostprijs: €10,50
Bij 35% foodcost: €10,50 / 0,35 = €30,00 excl. BTW → €32,70 incl. BTW
Vergelijk dit met de gangbare variant (€8,90 kostprijs → €29,40 menuprijs). Het verschil van €3,30 kun je rechtvaardigen met je verhaal.
Communiceer de toegevoegde waarde
Gasten betalen meer als ze begrijpen waarom. Zet op je menukaart niet alleen "biologisch", maar vertel het verhaal:
- "Van boer Henk uit Gelderland, 15 km verderop"
- "100% grasgevoerd, zonder antibiotica"
- "Ondersteunt lokale biodiversiteit"
⚠️ Let op:
Reken altijd met de werkelijke inkoopprijs, niet met wat je "zou willen betalen". Te optimistische berekeningen kosten je geld.
Houd de balans in je menu
Je hoeft niet elk gerecht met solidariteitsproducten te maken. Een goede mix:
- 2-3 gerechten met verhaal (hogere marge, lagere volume)
- 3-4 gangbare gerechten (standaard marge, hoger volume)
- 1-2 budget-vriendelijke opties
Zo bedien je verschillende doelgroepen en compenseer je de lagere volume op duurzame gerechten.
Meet het resultaat
Houd bij hoe vaak je solidariteitsgerechten verkocht worden. Als ze minder dan 8% van je totale verkoop uitmaken, zijn ze te duur of slecht gecommuniceerd.
? Voorbeeld: Maandelijkse check
Totaal verkochte gerechten: 2.400
Solidariteitsgerecht verkocht: 120 stuks (5%)
Dit is aan de lage kant. Overweeg de prijs te verlagen of het verhaal beter te vertellen.
Hoe bereken je de marge op solidariteitsproducten? (stap voor stap)
Verzamel alle werkelijke inkoopprijzen
Noteer de exacte prijs van het solidariteitsproduct én alle andere ingrediënten. Tel ook verpakking, transport of extra kosten op die bij dit specifieke product horen.
Bereken kostprijs per portie
Reken uit hoeveel elke ingredient per gerecht kost. Tel alles op: hoofdproduct, groenten, kruiden, olie, decoratie. Dit is je totale kostprijs per gerecht.
Bepaal je gewenste foodcost percentage
Bij solidariteitsproducten kun je vaak 35-40% foodcost accepteren i.p.v. 30-35%. Gasten betalen meer voor het verhaal, maar ga niet boven 40% of je verliest geld.
Bereken minimale verkoopprijs
Deel je kostprijs door je gewenste foodcost percentage. Bijvoorbeeld: €12 kostprijs / 0,38 = €31,58 excl. BTW. Vermenigvuldig met 1,09 voor de prijs incl. BTW.
Vergelijk met gangbaar alternatief
Bereken wat hetzelfde gerecht zou kosten met gangbare ingrediënten. Het verschil is wat gasten extra betalen voor jouw verhaal. Zorg dat dit verschil te rechtvaardigen is.
✨ Pro tip
Reken altijd uit wat het gangbare alternatief zou kosten en zorg dat het verschil maximaal 30% is. Gasten waarderen een verhaal, maar niet elke prijs.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Kan ik een hogere foodcost accepteren bij solidariteitsproducten?
Ja, tot maximaal 40% i.p.v. 35% is acceptabel als gasten het verhaal waarderen. Ga niet hoger, want dan verlies je alsnog geld op elk gerecht.
Hoe communiceer ik de meerprijs naar gasten?
Vertel het concrete verhaal: van welke boer, waarom bijzonder, wat het verschil maakt. "Biologisch" is te vaag, "Van boer Jan, 10 km verderop, grasgevoerd" werkt beter.
Wat als mijn solidariteitsgerecht slecht verkoopt?
Check of de prijs klopt (max 30% duurder dan gangbaar) en of je verhaal helder is. Slecht verkopende gerechten kosten je geld, ook al is het verhaal mooi.
Moet ik alle gerechten met solidariteitsproducten maken?
Nee, houd een mix. 2-3 gerechten met verhaal en 4-5 gangbare gerechten werkt goed. Zo bedien je verschillende doelgroepen en budgetten.
Hoe weet ik of mijn solidariteitsproduct te duur is?
Als het minder dan 8% van je totale verkoop uitmaakt, is het waarschijnlijk te duur of slecht gecommuniceerd. Meet dit maandelijks en pas aan.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Optimisez vos achats avec des données
Sachez quel fournisseur est le plus avantageux et comment les prix affectent vos marges. KitchenNmbrs relie les achats aux coûts de recettes. Essayez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →