Le coût de revient d'un ingrédient est déterminé par le prix au moment de l'utilisation, non d'achat. Beaucoup d'entrepreneurs font l'erreur de calculer avec l'ancien prix d'achat, alors que le coût réel peut être plus élevé en raison de la détérioration, de la perte de poids ou des fluctuations de prix. Dans cet article, tu apprendras comment calculer le vrai coût de revient des ingrédients que tu achètes aujourd'hui mais que tu utilises plus tard.
Pourquoi le prix d'achat n'est pas égal au coût de revient
Si tu achètes de la viande aujourd'hui pour €12/kg et que tu l'utilises la semaine prochaine, ton coût réel est souvent plus élevé que €12/kg. Cela est dû à :
- Perte de poids : La viande perd de l'humidité pendant le stockage (2-5%)
- Perte à la découpe : Lors de la transformation, le gras, les tendons ou l'os disparaissent
- Détérioration : Une partie peut devenir inutilisable
- Coûts énergétiques : Le refroidissement et le stockage coûtent de l'argent
💡 Exemple :
Tu achètes 10 kg de bœuf pour €12/kg = €120 au total
- Après 1 semaine de stockage : 9,7 kg (perte de 3%)
- Après transformation : 8,2 kg de viande utilisable (perte de 15% à la découpe)
- Coûts énergétiques de refroidissement : €2
Coût de revient réel : (€120 + €2) / 8,2 kg = €14,88/kg
Calcul avec rotation des stocks
Pour un coût de revient correct, tu dois calculer avec ta rotation moyenne des stocks. C'est le temps entre l'achat et l'utilisation des ingrédients.
Formule du coût de revient réel :
Coût de revient = (Prix d'achat + Coûts de stockage) / (Poids acheté × Rendement%)
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le rendement après stockage et transformation. Beaucoup d'entrepreneurs oublient la perte de poids pendant le stockage.
Inclure les coûts de stockage
Les coûts de stockage comprennent :
- Coûts énergétiques : Refroidissement/congélation (en moyenne €0,15-0,25 par kg par semaine)
- Matériel d'emballage : Sacs sous vide, bacs (€0,05-0,10 par kg)
- Main-d'œuvre : Temps pour le stockage et le contrôle
- Risque de détérioration : 1-3% de la valeur comme buffer
💡 Exemple de calcul :
Filet de saumon €18/kg, 1 semaine de stockage :
- Prix d'achat : €18,00/kg
- Refroidissement 1 semaine : €0,20/kg
- Perte de poids : 2%
- Risque de détérioration : 1% de la valeur = €0,18/kg
Coût de revient : (€18,00 + €0,20 + €0,18) / 0,98 = €18,76/kg
Méthodes d'évaluation des stocks
Il existe différentes façons d'évaluer tes stocks :
- FIFO (First In, First Out) : Utiliser d'abord les stocks les plus anciens
- Coût moyen : Moyenner tous les achats dans le temps
- LIFO (Last In, First Out) : Utiliser d'abord les stocks les plus récents (moins courant)
Pour la plupart des restaurants, FIFO est la plus logique car elle prévient la détérioration.
Enregistrement numérique des stocks
Le suivi des coûts de revient réels devient beaucoup plus facile avec un système numérique. Des applications comme KitchenNmbrs peuvent calculer automatiquement les coûts de stockage et les pourcentages de rendement, afin que tu aies toujours le bon coût de revient pour tes recettes.
Comment calculer le coût de revient réel ? (étape par étape)
Enregistre les données d'achat
Note le prix d'achat, le poids et la date d'achat de chaque produit. Conserve aussi la facture pour vérification.
Mesure la perte de poids et le rendement
Pèse le produit à nouveau juste avant utilisation. Calcule le rendement après transformation (poids utilisable divisé par poids original).
Ajoute les coûts de stockage
Ajoute les coûts énergétiques (€0,15-0,25 par kg par semaine), l'emballage et un petit buffer pour la détérioration au prix d'achat.
Calcule le coût de revient réel
Divise les coûts totaux (achat + stockage) par le poids utilisable réel. C'est ton coût de revient pour les calculs de recettes.
✨ Pro tip
Tiens un journal des pourcentages de rendement par fournisseur. Certains fournisseurs ont un rendement systématiquement plus élevé ou plus faible, ce qui peut influencer tes décisions d'achat.
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Questions fréquentes
Dois-je toujours inclure les coûts de stockage dans mon coût de revient ?
Oui, surtout pour les produits que tu stockes plus de 3 jours. Pour les produits frais que tu utilises dans les 24 heures, tu peux souvent négliger les coûts de stockage.
Comment calculer les coûts énergétiques de refroidissement ?
Calcule en moyenne €0,15-0,25 par kg par semaine pour le refroidissement, selon ton tarif énergétique. Pour la congélation, c'est €0,10-0,20 par kg par semaine.
Et si j'achète de grandes quantités pour de meilleurs prix ?
Calcule alors les coûts totaux incluant le stockage supplémentaire, la perte de poids et le risque de détérioration. Parfois, un achat plus petit à un prix légèrement plus élevé est plus avantageux.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes coûts de revient ?
Vérifie au minimum une fois par mois tes coûts de revient, surtout pour tes plats les plus vendus. En cas de fortes fluctuations de prix chez tes fournisseurs, plus souvent.
Puis-je automatiser cela au lieu de calculer manuellement ?
Oui, des systèmes comme KitchenNmbrs peuvent calculer automatiquement les coûts de stockage et les pourcentages de rendement par type d'ingrédient.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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