Les produits de saison avec des prix fluctuants chaque semaine rendent le calcul du coût complexe. Tu ne sais pas ce que tu payeras la semaine prochaine, ce qui pourrait rendre ton prix de menu trop bas. Dans cet article, tu apprendras comment gérer les prix d'achat flexibles sans perdre ta marge bénéficiaire.
Pourquoi les prix de saison sont difficiles
Avec les produits de saison exclusifs comme les champignons sauvages, les truffes fraîches ou le poisson du jour, tu reçois souvent un prix qui change chaque semaine ou même chaque jour. Ton fournisseur t'appelle : « Cette semaine, les porcini coûtent 45 € le kilo, la semaine dernière c'était 32 € ».
Le problème : ta carte est fixe, mais ton prix d'achat ne l'est pas. Si tu calcules avec 32 €, tu perds 13 € par kilo si le prix augmente.
⚠️ Attention :
Les produits de saison peuvent fluctuer de 50-100% en prix en un mois. Calcule toujours avec le prix le plus élevé attendu, pas le plus bas.
Calcule avec des prix en fourchette
Au lieu d'un prix fixe unique, tu travailles avec un prix minimum et maximum. Ainsi, tu restes rentable, même en cas de pics de prix.
💡 Exemple :
Champignons sauvages en octobre-novembre :
- Prix minimum : 28 €/kg (début de saison)
- Prix maximum : 55 €/kg (vers Noël)
- Moyenne : 40 €/kg
Calcule ton coût avec 55 €/kg. Comme ça, tu es toujours en sécurité.
Demande à ton fournisseur la fourchette de prix attendue pour toute la saison. Utilise le prix le plus élevé pour ton calcul de coût.
Stratégie de carte dynamique
Avec des prix très fluctuants, tu peux opter pour des prix de menu flexibles :
- Prix du jour sur la carte : « Risotto aux champignons de saison - prix du jour »
- Carte hebdomadaire : Ajuste le prix chaque semaine
- Prix fixe élevé : Calcule avec le prix maximum, à bas prix d'achat tu gagnes plus
💡 Exemple de calcul :
Risotto avec 150g de champignons par portion :
- Champignons : 0,15kg × 55 € = 8,25 €
- Autres ingrédients : 3,50 €
- Coût total : 11,75 €
Avec 30% de food cost : minimum 11,75 € / 0,30 = 39,17 € HT
Prix menu : 39,17 € × 1,09 = 42,70 € TTC
Routine de vérification hebdomadaire
Appelle ton fournisseur chaque lundi pour le prix de la semaine. Note-le et vérifie si ton prix de menu est toujours correct. En cas de grandes variations, ajuste-le.
Beaucoup de restaurants font une « carte de saison » qui change tous les 2-3 semaines. Comme ça, tu peux ajuster les prix sans devoir calculer chaque jour.
⚠️ Attention :
Communique clairement les changements de prix à ton équipe. Si le serveur ne sait pas que la truffe est plus chère cette semaine, cela crée des malentendus avec les clients.
Stratégie alternative en cas de prix extrêmes
Parfois, un produit de saison devient tellement cher que tu ne peux pas être rentable avec. Prépare alors des alternatives :
- Ingrédient de remplacement (par exemple champignons cultivés au lieu de sauvages)
- Portion plus petite du produit cher
- Plat temporairement retiré de la carte
Une application comme KitchenNmbrs t'aide à calculer rapidement ce que différents prix d'achat signifient pour ton food cost et ton prix de menu.
Comment calculer les prix de saison fluctuants ? (étape par étape)
Demande la fourchette de prix au fournisseur
Appelle ton fournisseur et demande le prix minimum et maximum attendu pour toute la saison. Demande aussi les fluctuations moyennes hebdomadaires.
Calcule le coût avec le prix maximum
Utilise le prix le plus élevé attendu pour ton calcul de coût. Additionne tous les ingrédients et calcule ton pourcentage de food cost avec ce prix.
Détermine ta stratégie de menu
Choisis entre un prix fixe (assez élevé pour tous les prix), un prix du jour sur la carte, ou des ajustements hebdomadaires. Teste ce qui fonctionne le mieux pour tes clients.
Crée une routine de vérification hebdomadaire
Appelle chaque lundi pour le prix de la semaine actuelle. Note-le et vérifie si un ajustement est nécessaire. Informe ton équipe des changements de prix.
Prépare des alternatives
Aie un plan B si les prix deviennent trop élevés. Pense à des ingrédients de remplacement ou à d'autres plats temporairement sur la carte.
✨ Pro tip
Prends des photos de la liste de prix de ton fournisseur chaque semaine. Comme ça, tu peux voir après coup quels sont les modèles et mieux prévoir ce qui arrive.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je ajuster ma carte chaque semaine en cas de changement de prix ?
Ce n'est pas nécessaire. Calcule avec le prix le plus élevé attendu et maintiens-le fixe. À bas prix d'achat, tu gagnes temporairement plus de marge.
Que faire si le prix devient plus élevé que mon estimation maximale ?
Tu as trois options : augmenter le prix du menu, servir une portion plus petite, ou retirer temporairement le plat de la carte. Communique cela clairement aux clients.
Comment expliquer les prix fluctuants aux clients ?
Sois honnête : « C'est un produit de saison dont le prix peut varier chaque semaine. » Les clients comprennent généralement cela pour les ingrédients exclusifs.
Puis-je conclure un contrat pour des prix de saison fixes ?
Avec les vrais produits de saison, c'est difficile car les fournisseurs dépendent eux-mêmes de la disponibilité. Tu peux cependant convenir de prix maximums.
Quel pourcentage de food cost dois-je appliquer pour les produits de saison chers ?
Souvent un peu moins que la normale, par exemple 25-28% au lieu de 30-35%. Les clients paient une prime pour l'exclusivité, donc ta marge peut être plus élevée.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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