COGS (Cost of Goods Sold) is de totale inkoopwaarde van alle producten die je hebt verkocht in een bepaalde periode. Het verschilt van foodcost omdat COGS naar je hele bedrijf kijkt, niet naar individuele gerechten. In dit artikel leer je precies hoe je COGS berekent en wat het zegt over je winstgevendheid.
Wat is COGS precies?
COGS staat voor Cost of Goods Sold en is een van de belangrijkste cijfers in je P&L (winst- en verliesrekening). Het toont hoeveel je hebt uitgegeven aan ingrediënten voor alles wat je daadwerkelijk hebt verkocht.
- COGS = alleen verkochte producten (niet je hele voorraad)
- Foodcost = percentage per individueel gerecht
- COGS percentage = COGS als percentage van je totale omzet
? Voorbeeld:
Restaurant De Smaak in januari:
- Totale omzet: €45.000
- Inkoop ingrediënten: €13.500
- COGS percentage: 30%
Dit betekent dat 30% van elke euro naar ingrediënten gaat.
De COGS formule
De basisformule voor COGS is eenvoudig, maar je moet wel de juiste cijfers gebruiken:
COGS = Beginvoorraad + Inkopen - Eindvoorraad
En voor het percentage:
COGS % = (COGS / Omzet excl. BTW) × 100
⚠️ Let op:
Reken altijd met omzet EXCLUSIEF BTW. De omzet op je kassabon is inclusief 9% BTW. Voor COGS deel je door 1,09 om de netto omzet te krijgen.
COGS berekenen met voorraad
De meeste restaurants vergeten de voorraadmutatie mee te nemen. Dat geeft een vertekend beeld:
? Voorbeeld berekening:
Bistro Luna in maart:
- Voorraad 1 maart: €3.200
- Inkopen in maart: €18.500
- Voorraad 31 maart: €2.800
- Omzet maart: €58.000 incl. BTW
COGS = €3.200 + €18.500 - €2.800 = €18.900
Omzet excl. BTW = €58.000 / 1,09 = €53.211
COGS % = (€18.900 / €53.211) × 100 = 35,5%
Wat is een goede COGS voor restaurants?
COGS percentages verschillen per type restaurant, maar hier zijn gangbare benchmarks:
- Fine dining: 28-33%
- Casual dining: 30-35%
- Fast casual: 25-32%
- Pizzeria: 22-28%
- Café met keuken: 28-35%
Als je COGS boven de 35% uitkomt, lekt er waarschijnlijk winst weg. Onder de 25% kan betekenen dat je te duur bent of te kleine porties serveert.
COGS vs. foodcost: wat is het verschil?
Veel restauranthouders gebruiken deze termen door elkaar, maar ze meten verschillende dingen:
? Verschil in de praktijk:
Foodcost: Je biefstuk kost €8 ingrediënten, verkoopt voor €28. Foodcost = 31%
COGS: Je hele restaurant verkocht deze maand voor €50.000, ingrediënten kostten €16.000. COGS = 32%
COGS is het gemiddelde van alle gerechten samen.
Hoe KitchenNmbrs helpt met COGS
Met een systeem zoals KitchenNmbrs kun je je COGS automatisch bijhouden zonder Excel-sheets:
- Alle recepten met exacte kostprijzen
- Automatische berekening van totale ingrediëntkosten
- COGS percentage real-time in je dashboard
- Vergelijking met vorige maanden
Zo zie je direct als je COGS stijgt en kun je bijsturen voordat het je winst opeet.
Hoe bereken je COGS? (stap voor stap)
Tel je voorraadwaarde aan het begin van de periode
Loop door je koeling, vriezer en droge voorraad. Noteer alles wat je in huis hebt en tel de inkoopwaarde op. Dit is je beginvoorraad.
Tel alle inkopen van de periode op
Verzamel alle facturen van leveranciers uit die maand. Tel alleen de ingrediënten op, geen schoonmaakmiddelen of apparatuur. Dit zijn je totale inkopen.
Tel je voorraadwaarde aan het eind van de periode
Doe dezelfde voorraadtelling als in stap 1, maar nu aan het eind van de periode. Dit is je eindvoorraad.
Bereken COGS met de formule
COGS = Beginvoorraad + Inkopen - Eindvoorraad. Dit geeft je de werkelijke kosten van verkochte goederen.
Bereken je COGS percentage
Deel COGS door je omzet excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Bij 9% BTW: deel je kassaomzet door 1,09 voor de netto omzet.
✨ Pro tip
Check je COGS elke maand tegen dezelfde maand vorig jaar. Seizoenen beïnvloeden ingrediëntprijzen, dus januari 2024 vergelijk je met januari 2023, niet met december 2023.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Moet ik BTW meenemen in mijn COGS berekening?
Nee, reken altijd met omzet EXCLUSIEF BTW. Je kassaomzet is inclusief 9% BTW, dus deel door 1,09. Voor je inkopen betaal je geen BTW (die krijg je terug), dus die tel je op zonder BTW.
Wat als ik geen voorraadtelling doe?
Dan kun je COGS niet exact berekenen. Je kunt wel een schatting maken door alleen je inkopen te delen door omzet, maar dat geeft een vertekend beeld als je voorraad stijgt of daalt.
Hoe vaak moet ik COGS berekenen?
Minimaal maandelijks voor je boekhouding. Voor betere sturing kun je het wekelijks doen, maar dan moet je ook wekelijks je voorraad tellen.
Mijn COGS is 38%, is dat erg?
Dat is aan de hoge kant voor de meeste restaurants. Check of je menuprijzen niet te laag zijn, of je porties niet te groot, of dat er veel verspilling is. Onder de 35% is beter.
Verschilt COGS per seizoen?
Ja, dat kan. In de zomer zijn veel groenten goedkoper, in de winter duurder. Ook je menusamenstelling kan seizoensgebonden zijn. Vergelijk daarom met dezelfde maand vorig jaar.
Kan ik COGS verbeteren zonder prijzen te verhogen?
Ja, door verspilling te verminderen, betere inkoopdeal te maken, porties iets kleiner te maken, of duurdere gerechten meer te promoten. Elk procent COGS verbetering scheelt honderden euro's per maand.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Tous vos KPIs financiers dans un seul tableau de bord
Pourcentage de food cost, marge brute, CA par couvert — KitchenNmbrs calcule tout automatiquement. Commencez votre essai gratuit.
Commencer l'essai gratuit →