COGS (Cost of Goods Sold) is de totale inkoopwaarde van alle producten die je hebt verkocht in een bepaalde periode. Het verschilt van foodcost omdat COGS naar je hele bedrijf kijkt, niet naar individuele gerechten. In dit artikel leer je precies hoe je COGS berekent en wat het zegt over je winstgevendheid.
Wat is COGS precies?
COGS staat voor Cost of Goods Sold en is een van de belangrijkste cijfers in je P&L (winst- en verliesrekening). Het toont hoeveel je hebt uitgegeven aan ingrediënten voor alles wat je daadwerkelijk hebt verkocht.
- COGS = alleen verkochte producten (niet je hele voorraad)
- Foodcost = percentage per individueel gerecht
- COGS percentage = COGS als percentage van je totale omzet
? Voorbeeld:
Restaurant De Smaak in januari:
- Totale omzet: €45.000
- Inkoop ingrediënten: €13.500
- COGS percentage: 30%
Dit betekent dat 30% van elke euro naar ingrediënten gaat.
De COGS formule
De basisformule voor COGS is eenvoudig, maar je moet wel de juiste cijfers gebruiken:
COGS = Beginvoorraad + Inkopen - Eindvoorraad
En voor het percentage:
COGS % = (COGS / Omzet excl. BTW) × 100
⚠️ Let op:
Reken altijd met omzet EXCLUSIEF BTW. De omzet op je kassabon is inclusief 9% BTW. Voor COGS deel je door 1,09 om de netto omzet te krijgen.
COGS berekenen met voorraad
De meeste restaurants vergeten de voorraadmutatie mee te nemen. Dat geeft een vertekend beeld:
? Voorbeeld berekening:
Bistro Luna in maart:
- Voorraad 1 maart: €3.200
- Inkopen in maart: €18.500
- Voorraad 31 maart: €2.800
- Omzet maart: €58.000 incl. BTW
COGS = €3.200 + €18.500 - €2.800 = €18.900
Omzet excl. BTW = €58.000 / 1,09 = €53.211
COGS % = (€18.900 / €53.211) × 100 = 35,5%
Wat is een goede COGS voor restaurants?
COGS percentages verschillen per type restaurant, maar hier zijn gangbare benchmarks:
- Fine dining: 28-33%
- Casual dining: 30-35%
- Fast casual: 25-32%
- Pizzeria: 22-28%
- Café met keuken: 28-35%
Als je COGS boven de 35% uitkomt, lekt er waarschijnlijk winst weg. Onder de 25% kan betekenen dat je te duur bent of te kleine porties serveert.
COGS vs. foodcost: wat is het verschil?
Veel restauranthouders gebruiken deze termen door elkaar, maar ze meten verschillende dingen:
? Verschil in de praktijk:
Foodcost: Je biefstuk kost €8 ingrediënten, verkoopt voor €28. Foodcost = 31%
COGS: Je hele restaurant verkocht deze maand voor €50.000, ingrediënten kostten €16.000. COGS = 32%
COGS is het gemiddelde van alle gerechten samen.
Hoe KitchenNmbrs helpt met COGS
Met een systeem zoals KitchenNmbrs kun je je COGS automatisch bijhouden zonder Excel-sheets:
- Alle recepten met exacte kostprijzen
- Automatische berekening van totale ingrediëntkosten
- COGS percentage real-time in je dashboard
- Vergelijking met vorige maanden
Zo zie je direct als je COGS stijgt en kun je bijsturen voordat het je winst opeet.
Hoe bereken je COGS? (stap voor stap)
Tel je voorraadwaarde aan het begin van de periode
Loop door je koeling, vriezer en droge voorraad. Noteer alles wat je in huis hebt en tel de inkoopwaarde op. Dit is je beginvoorraad.
Tel alle inkopen van de periode op
Verzamel alle facturen van leveranciers uit die maand. Tel alleen de ingrediënten op, geen schoonmaakmiddelen of apparatuur. Dit zijn je totale inkopen.
Tel je voorraadwaarde aan het eind van de periode
Doe dezelfde voorraadtelling als in stap 1, maar nu aan het eind van de periode. Dit is je eindvoorraad.
Bereken COGS met de formule
COGS = Beginvoorraad + Inkopen - Eindvoorraad. Dit geeft je de werkelijke kosten van verkochte goederen.
Bereken je COGS percentage
Deel COGS door je omzet excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Bij 9% BTW: deel je kassaomzet door 1,09 voor de netto omzet.
✨ Pro tip
Check je COGS elke maand tegen dezelfde maand vorig jaar. Seizoenen beïnvloeden ingrediëntprijzen, dus januari 2024 vergelijk je met januari 2023, niet met december 2023.
Calculate this yourself?
In the KitchenNmbrs app you can do this in just a few clicks. 7 days free, no credit card.
Was this article helpful?
Frequently asked questions
Moet ik BTW meenemen in mijn COGS berekening?
Nee, reken altijd met omzet EXCLUSIEF BTW. Je kassaomzet is inclusief 9% BTW, dus deel door 1,09. Voor je inkopen betaal je geen BTW (die krijg je terug), dus die tel je op zonder BTW.
Wat als ik geen voorraadtelling doe?
Dan kun je COGS niet exact berekenen. Je kunt wel een schatting maken door alleen je inkopen te delen door omzet, maar dat geeft een vertekend beeld als je voorraad stijgt of daalt.
Hoe vaak moet ik COGS berekenen?
Minimaal maandelijks voor je boekhouding. Voor betere sturing kun je het wekelijks doen, maar dan moet je ook wekelijks je voorraad tellen.
Mijn COGS is 38%, is dat erg?
Dat is aan de hoge kant voor de meeste restaurants. Check of je menuprijzen niet te laag zijn, of je porties niet te groot, of dat er veel verspilling is. Onder de 35% is beter.
Verschilt COGS per seizoen?
Ja, dat kan. In de zomer zijn veel groenten goedkoper, in de winter duurder. Ook je menusamenstelling kan seizoensgebonden zijn. Vergelijk daarom met dezelfde maand vorig jaar.
Kan ik COGS verbeteren zonder prijzen te verhogen?
Ja, door verspilling te verminderen, betere inkoopdeal te maken, porties iets kleiner te maken, of duurdere gerechten meer te promoten. Elk procent COGS verbetering scheelt honderden euro's per maand.
📚 Sources consulted
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Official source
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Official source
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Official source
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Official source
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Official source
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Official source
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Official source
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Official source
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Official source
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Official source
Food Standards Agency (FSA) — https://www.food.gov.uk
The HACCP standards shown in this application are for informational purposes only. KitchenNmbrs does not guarantee that displayed values are current or complete. Always consult the FSA or your local authority for the latest regulations.
Written by
Jeffrey Smit
Founder & CEO of KitchenNmbrs
Jeffrey Smit built KitchenNmbrs from 8 years of hands-on experience as kitchen manager at 1NUL8 Group in Rotterdam. His mission: give every restaurant owner control over food cost.
All your financial KPIs in one dashboard
Food cost percentage, gross margin, revenue per cover — KitchenNmbrs calculates it all automatically based on your recipes and purchases. Start your free trial.
Start free trial →