Un bon protocole allergènes prévient les situations mortelles et les amendes. Beaucoup de cuisines pensent qu'une liste sur le mur suffit, mais ton équipe doit savoir comment prévenir la contamination croisée et informer correctement les clients. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment mettre en place un protocole allergènes infaillible que ton équipe utilisera réellement.
Pourquoi un protocole allergènes sauve des vies
Un seul client mal informé peut fermer ton restaurant. Les réactions allergiques ne sont pas une blague - elles peuvent être mortelles. Et la législation de l'UE (Rég. 1169/2011) oblige les restaurants à fournir des informations sur les allergènes sur demande.
⚠️ Attention :
Un client allergique aux noix peut entrer en choc en quelques minutes s'il y a eu contamination croisée. Ton équipe doit savoir ce qu'elle fait.
Les 14 allergènes obligatoires de l'UE que tu dois connaître
Ces allergènes DOIVENT être enregistrés dans chaque plat :
- Gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut)
- Crustacés (crevettes, homard, crabe)
- Œufs (aussi dans les pâtes, la mayonnaise, les pâtisseries)
- Poisson (aussi sauce de poisson, sauce Worcestershire)
- Cacahuètes (aussi huile d'arachide, sauce satay)
- Soja (sauce soja, tofu, beaucoup de produits asiatiques)
- Lait (y compris lactose, beurre, crème, fromage)
- Fruits à coque (amande, noisette, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistache, noix de macadamia)
- Céleri (aussi sel de céleri, cubes de bouillon)
- Moutarde (aussi graines de moutarde dans les épices)
- Graines de sésame (aussi huile de sésame, tahini)
- Dioxyde de soufre et sulfites (>10 mg/kg, dans les fruits secs, le vin)
- Lupin (parfois dans la farine sans gluten)
- Mollusques (moules, poulpe, escargots)
Étape 1 : Fais une liste complète des allergènes par plat
Parcours tout ton menu et note pour chaque plat lequel des 14 allergènes de l'UE s'y trouve. N'oublie pas les allergènes cachés.
💡 Exemple : Salade César
À première vue, cela semble sûr, mais vérifie les ingrédients :
- Croûtons : gluten (pain)
- Fromage Parmesan : lait
- Anchois dans la sauce : poisson
- Sauce Worcestershire : poisson (souvent anchois)
- Œuf dans la sauce : œufs
Allergènes : gluten, lait, poisson, œufs
Étape 2 : Forme ton équipe à prévenir la contamination croisée
Le plus grand risque ne vient pas des recettes, mais de la préparation. La contamination croisée se fait par les planches à découper, les couteaux, l'huile de friture et les mains.
- Planches à découper séparées pour les allergènes (rouge pour la viande, vert pour les légumes, blanc pour le poisson)
- Se laver les mains entre les différentes préparations
- Utiliser des couteaux propres après contact avec des allergènes
- Ne pas partager l'huile de friture entre les produits sans gluten et les produits ordinaires
- Utiliser des cuillères séparées pour les sauces et les accompagnements
💡 Exemple pratique :
Un client demande des pâtes sans gluten. Ton équipe fait ceci :
- Casserole séparée avec de l'eau propre
- Cuillère propre pour servir
- Vérifier que la sauce ne contient pas d'ingrédients contenant du gluten
- Assiette séparée, pas de croisement avec les pâtes ordinaires
Cela évite que des résidus de gluten contaminent les pâtes sans gluten.
Étape 3 : Établis une communication claire entre la cuisine et le service
Ton service doit savoir quelles questions poser et comment informer la cuisine des allergies.
⚠️ Attention :
"Je n'aime pas les noix" est différent de "je suis allergique aux noix". Forme ton équipe à demander la différence et à la communiquer.
Établis un protocole fixe :
- Le service demande : "Avez-vous des allergies dont nous devons tenir compte ?"
- En cas d'allergie : Notez sur le ticket en GRANDES LETTRES : "ALLERGIE [nom allergène]"
- La cuisine confirme : Répond "Allergie [nom] comprise"
- Vaisselle séparée : Utilisez une assiette/des couverts de couleur différente pour la reconnaissance
L'enregistrement numérique rend les choses plus faciles
Une application comme KitchenNmbrs aide à enregistrer les allergènes par plat. Tu peux noter pour chaque ingrédient quels allergènes il contient, et le système affiche automatiquement tous les allergènes par recette.
Cela facilite l'information correcte des clients et évite que tu oublies des allergènes lors de nouveaux plats ou ingrédients.
Que faire en cas de réaction allergique
Malgré toutes les précautions, cela peut mal tourner. Assure-toi que ton équipe sait quoi faire :
- Appelle immédiatement le 112 en cas de réactions graves (gonflement, difficultés respiratoires)
- Demande un auto-injecteur d'épinéphrine - beaucoup de personnes allergiques graves en ont un
- Note ce que le client a mangé pour le service d'ambulance
- Conserve le plat pour examen par les autorités sanitaires
💡 La documentation est cruciale :
Si quelque chose tourne mal, tu dois pouvoir prouver que tu avais un protocole et que ton équipe était formée. Conserve les rapports de formation et les listes d'allergènes pendant au moins 2 ans.
Comment mettre en place un protocole allergènes ? (étape par étape)
Inventorie tous les allergènes par plat
Parcours tout ton menu et note pour chaque plat lequel des 14 allergènes de l'UE s'y trouve. Vérifie aussi les allergènes cachés dans les sauces, les épices et les produits semi-finis. Fais une liste d'aperçu que ton équipe peut consulter.
Forme ton équipe à prévenir la contamination croisée
Organise une formation sur les planches à découper séparées, le lavage des mains, les couteaux propres et l'huile de friture séparée. Entraîne-toi sur des situations pratiques : comment prépares-tu des pâtes sans gluten sans contamination croisée ? Fais répéter la procédure à haute voix à chacun.
Établis une communication claire entre la cuisine et le service
Mets en place un protocole fixe : le service demande les allergies, les note en gros sur le ticket, la cuisine confirme la réception. Utilise une vaisselle séparée pour la reconnaissance. Forme les deux équipes à cette communication jusqu'à ce qu'elle devienne automatique.
✨ Pro tip
Fais une carte d'allergènes laminée pour chaque poste de travail dans la cuisine. Ainsi, ton équipe peut rapidement vérifier quels allergènes se trouvent dans quels ingrédients de base sans avoir à aller au bureau.
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Questions fréquentes
Dois-je toujours mentionner tous les 14 allergènes sur mon menu ?
Non, tu n'es pas obligé de mettre tous les allergènes sur la carte. Tu es obligé de fournir des informations sur les allergènes sur demande du client. Beaucoup de restaurants mettent "Demandez notre carte des allergènes" sur le menu.
Que faire si je ne suis pas sûr qu'un allergène se trouve dans un ingrédient ?
Ne prends pas de risque. Dis honnêtement au client que tu n'es pas sûr et conseille un autre plat. Vérifie toujours la liste des ingrédients de ton fournisseur ou appelle-le pour être sûr.
Puis-je être tenu responsable si un client tombe malade ?
Oui, si tu ne peux pas prouver que tu as pris les bonnes mesures. C'est pourquoi un bon protocole avec documentation est si important. Conserve les rapports de formation et les enregistrements d'allergènes pendant au moins 2 ans.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour ma liste d'allergènes ?
À chaque modification du menu et à chaque nouvel ingrédient. Aussi si ton fournisseur change sa recette. Vérifie au minimum chaque trimestre que toutes les informations sont toujours correctes en examinant à nouveau les listes d'ingrédients des fournisseurs.
Que faire si un client ment sur son allergie pour obtenir un traitement spécial ?
Traite chaque allergie signalée comme réelle. Tu ne peux pas vérifier si quelqu'un est vraiment allergique, et le risque est trop grand. Cela peut te coûter un peu de temps supplémentaire, mais c'est mieux qu'une situation potentiellement mortelle.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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