Composer un nouveau menu, c'est bien plus que d'inventer des plats sympas. Il s'agit de trouver l'équilibre entre créativité, coûts et faisabilité en cuisine. Sans la bonne préparation, ton plat de rêve devient un cauchemar pour ton food cost.
Commence par tes chiffres actuels
Avant de commencer à brainstormer, vérifie d'abord où tu en es. Quels plats se vendent bien ? Quel est le food cost moyen de ton menu actuel ? Ces chiffres sont ton point de départ.
💡 Exemple :
Tes 5 meilleurs plats actuels :
- Steak : 32% food cost, 25 vendus/semaine
- Saumon : 28% food cost, 35 vendus/semaine
- Pâtes : 25% food cost, 40 vendus/semaine
- Burger : 30% food cost, 30 vendus/semaine
- Risotto : 35% food cost, 15 vendus/semaine
Food cost moyen : 30%
Fixe tes objectifs ensemble
Discute avec ton équipe de ce que vous voulez atteindre. Un food cost plus bas ? Plus de chiffre d'affaires par client ? Une exécution plus facile ? Des ingrédients de saison ? Sois concret.
- Objectifs de food cost : Restons-nous sous 32% en moyenne ?
- Positionnement tarifaire : Pouvons-nous augmenter les prix sans perdre de clients ?
- Capacité de la cuisine : La cuisine peut-elle gérer cela pendant les heures de pointe ?
- Saison et approvisionnement : Quels produits sont disponibles et abordables ?
Teste les prix de revient à l'avance
Fais préparer les nouveaux plats par ton chef et calcule immédiatement le prix de revient. Ne découvre pas trop tard qu'un plat coûte trop cher.
💡 Exemple de calcul de prix de revient :
Nouveau plat : Magret de canard avec sauce aux cerises
- Magret de canard (200g) : €6,80
- Sauce aux cerises : €1,20
- Légumes : €2,10
- Pommes de terre : €0,90
- Divers (huile, épices) : €0,50
Prix de revient total : €11,50
À €38,00 prix de vente (€34,86 HT) : 33% food cost
Planifie l'exécution en cuisine
Un plat peut être parfait sur le papier, mais créer du chaos en pratique. Discute avec ton équipe de la façon dont chaque plat sera préparé pendant le rush.
- Temps de préparation : Combien de travail de mise en place cela demande-t-il ?
- Temps de cuisson : Cela s'intègre-t-il dans le flux de travail actuel ?
- Équipement spécial : Avons-nous tout ce qui est nécessaire ?
- Niveau de compétence : Chaque membre de l'équipe peut-il le faire ?
⚠️ Attention :
Un plat qui demande 15 minutes de préparation supplémentaire par jour, c'est 91 heures par an. À €20/heure de coûts salariaux, c'est €1.820 supplémentaires. Intègre cela dans ton prix de revient.
Teste avec un petit nombre de clients
Avant de lancer le menu complet, teste quelques nouveaux plats comme « spécialité du chef ». Tu verras ainsi comment les clients réagissent et si l'exécution se déroule bien.
Fixe la taille des portions
C'est crucial. Si ton chef donne 250 grammes de viande alors que tu comptes sur 200 grammes, ton food cost ne sera plus correct. Pèse les portions et note-les.
💡 Conseil pratique :
Utilise une balance en cuisine les premières semaines. Après un certain temps, ton équipe développera une intuition pour les bonnes portions. Contrôle régulièrement en pesant au hasard.
Planifie ton approvisionnement et tes fournisseurs
Les nouveaux plats signifient souvent de nouveaux ingrédients. Vérifie si tes fournisseurs actuels peuvent tout livrer, quelles sont les quantités minimales et comment les prix fluctuent.
- Tes fournisseurs peuvent-ils livrer la qualité que tu veux ?
- Quelles sont les quantités minimales ?
- Les prix sont-ils stables ?
- As-tu des fournisseurs de secours ?
Préparer la réunion menu (étape par étape)
Analyse la performance du menu actuel
Fais un aperçu de tes plats les plus et les moins vendus avec leurs pourcentages de food cost. Cela te donne un point de départ réaliste pour les nouveaux plats.
Fixe des objectifs concrets
Détermine ensemble ce que vous voulez atteindre : un food cost moyen plus bas, un chiffre d'affaires plus élevé par client, ou une exécution plus facile. Rends cela mesurable et spécifique.
Calcule les prix de revient des nouveaux plats
Fais préparer les plats par ton chef et pèse tous les ingrédients. Calcule immédiatement le food cost et vérifie que cela correspond à tes objectifs.
Teste la faisabilité en cuisine
Discute de la façon dont chaque plat s'intègre dans le flux de travail actuel. Combien de préparation, quel équipement, tout le monde peut-il le faire ? Planifie cela à l'avance.
Fixe la taille des portions et les procédures
Pèse les portions et note exactement combien de chaque ingrédient va dans l'assiette. Cela évite que ton food cost soit plus élevé que prévu plus tard.
✨ Pro tip
Prends des photos de la portion parfaite de chaque nouveau plat. Affiche-les en cuisine pour que tout le monde sache à quoi cela doit ressembler. Cela maintient la qualité et le prix de revient constants.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je renouveler mon menu ?
Cela dépend du type d'établissement. Les restaurants renouvellent souvent 2 à 4 fois par an, de manière saisonnière. Plus important que la fréquence est que ton menu actuel fonctionne bien en termes de ventes et de rentabilité.
Dois-je toujours rester sous 30% de food cost ?
Pas nécessairement. Le food cost moyen de tout ton menu est plus important que chaque plat individuel. Un plat signature peut coûter 35% si d'autres plats coûtent 25%.
Que faire si mon chef veut des plats créatifs qui coûtent trop cher ?
Cherchez ensemble des alternatives. Un ingrédient moins cher peut-il avoir le même effet ? Ou peux-tu ajuster la taille de la portion ? Créativité et rentabilité peuvent aller de pair.
Comment éviter que les nouveaux plats ne floppent ?
Teste d'abord comme plat du jour ou spécialité du chef. Demande des retours aux clients et au personnel. Vérifie après une semaine que les ventes et l'exécution se déroulent bien avant de l'ajouter de manière permanente.
Dois-je supprimer les anciens plats quand j'en ajoute de nouveaux ?
Généralement oui. Trop de choix ralentit la décision des clients et complique l'approvisionnement. Supprime les plats mal vendus ou chers pour faire de la place aux nouveaux.
Comment calculer l'impact des coûts salariaux sur les nouveaux plats ?
Additionne le temps de préparation supplémentaire et multiplie par ton tarif horaire. Un plat qui demande 10 minutes de préparation supplémentaire pour 50 portions par semaine = 43 heures par an de travail supplémentaire.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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