Les déchets coûtent de l'argent. Chaque lundi, tu veux savoir si tu jettes plus ou moins que la semaine précédente. Une augmentation de 2% semble peu, mais peut te coûter des milliers d'euros par an.
Pourquoi vérifier les coûts de déchet chaque semaine ?
Les déchets n'apparaissent pas soudainement. Ils s'installent progressivement. Un peu plus de gaspillage ici, une surproduction là. Avant que tu t'en rendes compte, tu jettes 15% de tes achats au lieu de 10%.
💡 Exemple :
Restaurant avec €8.000 d'achats hebdomadaires :
- Semaine 1 : €800 de déchet (10%)
- Semaine 2 : €960 de déchet (12%)
Différence : €160 par semaine = €8.320 par an
Qu'est-ce que tu comptes comme déchet ?
Pas seulement ce qui va à la poubelle. Aussi :
- Surproduction : Trop de soupe préparée que tu jettes
- Détérioration : Légumes qui s'abîment
- Retours : Plats qui reviennent de la salle
- Mise en place : Sauces et garnitures qui restent
- Perte à la découpe : Plus que normal à cause d'une mauvaise qualité
Faire la comparaison hebdomadaire
Compare toujours les mêmes semaines. Semaine 2 de cette année avec semaine 2 de l'année dernière. Ou cette semaine avec la semaine précédente, mais attention aux saisons et jours spéciaux.
⚠️ Attention :
Ne compare jamais une semaine normale avec une semaine de fête. Ton pourcentage de déchet semblera alors artificiellement bas ou haut.
Calculer le pourcentage de déchet
La formule est simple :
Pourcentage de déchet = (Coûts de déchet / Achats totaux) × 100
💡 Exemple de calcul :
Cette semaine :
- Achats totaux : €6.500
- Déchet : €780
- Pourcentage : (€780 / €6.500) × 100 = 12%
Semaine précédente :
- Achats totaux : €6.200
- Déchet : €620
- Pourcentage : (€620 / €6.200) × 100 = 10%
Augmentation : 2 points de pourcentage
Signaux à surveiller
Certains modèles indiquent des problèmes spécifiques :
- Augmentation le lundi : Surproduction du week-end
- Beaucoup de déchet de légumes : Achat trop tôt ou trop important
- Déchet de viande/poisson : Taille de portion ou qualité du fournisseur
- Pain/accompagnements : Mise en place trop généreuse
Repères et objectifs
Pourcentages de déchet courants par type d'établissement :
- Gastronomie fine : 8-12% (plus de produits frais)
- Bistro/brasserie : 6-10%
- Casual dining : 5-8%
- Fast casual : 3-6% (moins de produits frais)
💡 Exemple d'impact :
Bistro avec €400.000 de chiffre d'affaires annuel et 30% de food cost :
- Achats annuels : €120.000
- À 8% de déchet : €9.600/an
- À 12% de déchet : €14.400/an
Différence : €4.800 par an
Agir en cas d'augmentation
Si ton pourcentage de déchet augmente, vérifie ces points dans l'ordre :
- Qualité du fournisseur : Les produits se sont-ils dégradés ?
- Taille de portion : La cuisine donne-t-elle des portions trop généreuses ?
- Timing des achats : Achètes-tu trop tôt pour le week-end ?
- Conditions de stockage : La réfrigération et le congélateur sont-ils stables ?
- Rotation FIFO : Y a-t-il une bonne rotation ?
Comment calculer tes coûts de déchet hebdomadaires ? (étape par étape)
Compte tous les déchets
Note chaque jour ce que tu jettes : détérioration, surproduction, retours, restes de mise en place. Estime la valeur d'achat, pas le prix du menu. Un steak qui revient te coûte €8 d'achat, pas €32 de prix menu.
Calcule tes achats totaux de la semaine
Additionne toutes les factures des fournisseurs de cette semaine. Attention : compte avec la semaine où tu l'as reçu, pas commandé. Si tu reçois du poisson mardi que tu as commandé lundi, compte-le dans la semaine de mardi.
Calcule le pourcentage et compare
Divise les coûts de déchet par les achats totaux et multiplie par 100. Compare avec la semaine précédente et le même moment l'année dernière. Une augmentation de plus d'1 point de pourcentage mérite de l'attention.
✨ Pro tip
Vérifie tes déchets le même jour chaque semaine, par exemple chaque lundi à 10h00. Ainsi, tu construis une base de données fiable et tu vois les tendances plus rapidement.
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Questions fréquentes
Dois-je compter la perte à la découpe comme déchet ?
Seulement la perte anormale à la découpe. Si le saumon a normalement 45% de perte mais cette semaine 55%, compte alors ces 10% supplémentaires. La perte normale à la découpe fait partie du produit.
Comment je compte la surproduction que j'utilise le jour suivant ?
Ne compte pas comme déchet. Sauf si tu la jettes après 2 jours ou si la qualité se détériore. La soupe de lundi que tu jettes mercredi est un déchet.
Et si mon pourcentage de déchet est différent chaque semaine ?
C'est normal. Regarde la moyenne de 4 semaines. Les grandes fluctuations (5% à 15%) indiquent des problèmes structurels dans les achats ou les processus de cuisine.
Dois-je compter le marc de café et les feuilles de thé ?
Non, c'est un déchet d'utilisation, pas du gaspillage. Compte bien : le lait qui tourne, les petits pains qui durcissent, les fruits qui pourrissent. Tout ce que tu aurais pu vendre.
Comment je sais si mon pourcentage de déchet est trop haut ?
Au-dessus de 12% est trop haut pour la plupart des restaurants. Mais plus important : une tendance à la hausse. De 8% à 10% signifie €2.000+ de perte par an dans un établissement moyen.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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