Ton coût alimentaire détermine si tu gagnes ou perds de l'argent sur chaque plat. Beaucoup de restaurateurs n'ont pas de limite claire et laissent leurs bénéfices s'échapper sans le remarquer. Aujourd'hui, tu vas fixer une limite stricte qui t'empêche de faire des pertes sans le savoir.
Pourquoi une limite stricte est nécessaire
Sans limite claire, tu travailles à l'aveugle. Ton chef prépare de bons plats, tes clients sont satisfaits, mais tes bénéfices disparaissent. Une limite de coût alimentaire fixe te donne un aperçu immédiat : est-ce que je gagne assez sur ce plat ?
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs pensent : "Si mon restaurant est plein, je gagne de l'argent." Ce n'est pas vrai. Un restaurant plein avec un coût alimentaire trop élevé peut encore faire des pertes.
La règle des 35% comme point de départ
Pour la plupart des restaurants, 35% de coût alimentaire est la limite absolue maximale. Au-delà de cette limite, il devient difficile de rester rentable après tous les autres coûts (personnel, loyer, énergie).
- Moins de 30% : Marge saine, espace pour les coûts imprévus
- 30-35% : Acceptable, mais peu de marge de manœuvre
- Plus de 35% : Risque de perte, action immédiate nécessaire
💡 Exemple de calcul :
Pâtes à la carbonara sur ta carte pour €18,50 (incl. 9% TVA)
- Prix de vente HT : €18,50 ÷ 1,09 = €16,97
- Coût maximum des ingrédients à 35% : €16,97 × 0,35 = €5,94
Si tes ingrédients coûtent plus de €5,94, tu dépasses la limite.
Calcule ta limite personnelle par plat
La règle des 35% est un point de départ. Pour chaque plat, tu calcules la limite exacte en euros. Ainsi, tu sais immédiatement si un plat respecte la marge.
Formule : Coût maximum des ingrédients = Prix de vente HT × 0,35
💡 Exemple pour différentes gammes de prix :
- €15,00 incl. TVA → €13,76 HT → max €4,82 ingrédients
- €22,00 incl. TVA → €20,18 HT → max €7,06 ingrédients
- €28,00 incl. TVA → €25,69 HT → max €8,99 ingrédients
- €35,00 incl. TVA → €32,11 HT → max €11,24 ingrédients
Note tes limites et affiche-les
Fais une liste de tes plats les plus vendus avec leur limite de coût alimentaire en euros. Affiche-la en cuisine où tout le monde la voit. Ainsi, ton chef sait aussi où sont les limites.
- Utilise un tableau blanc ou plastifie une liste
- Mets à jour mensuellement si les prix changent
- Discute avec ton chef pourquoi ces limites sont importantes
⚠️ Attention :
Calcule toujours HT. Le prix sur ta carte est TTC, mais pour le coût alimentaire, tu calcules toujours hors taxes.
Contrôle hebdomadairement tes top 5
Tu n'as pas besoin de vérifier chaque plat quotidiennement. Concentre-toi sur tes 5 plats les plus vendus. Ceux-ci déterminent 80% de tes bénéfices ou pertes.
💡 Contrôle pratique :
Chaque lundi matin, tu vérifies ces 5 plats :
- Additionne tous les coûts des ingrédients
- Compare avec ta limite établie
- Au-dessus de la limite ? Agis immédiatement
Que fais-tu en cas de dépassement ?
Si un plat dépasse ta limite de 35%, tu as trois options :
- Augmente le prix : Le plus simple, mais vérifie que le marché l'accepte
- Réduis la portion : Moins visible pour le client, mais moins de valeur
- Cherche des ingrédients moins chers : Attention à ne pas perdre en qualité
Choisis l'option qui convient le mieux à ton établissement et ta clientèle. Parfois, une combinaison est la meilleure : une portion légèrement plus petite et un prix un peu plus élevé.
Comment fixer aujourd'hui tes limites de coût alimentaire ?
Fais une liste de tes 10 plats les plus vendus
Consulte ton système de caisse ou note de mémoire tes 10 plats les plus populaires. Concentre-toi d'abord sur ceux-ci, car c'est là que tu auras le plus d'impact.
Calcule la limite de 35% par plat
Pour chaque plat : divise le prix de la carte par 1,09 (pour 9% TVA), puis multiplie par 0,35. C'est ton budget maximum d'ingrédients en euros.
Additionne les coûts réels des ingrédients
Examine chaque plat : tous les ingrédients, garnitures, sauces, huile, beurre. Additionne tout ce qui va dans l'assiette. N'oublie rien.
Compare et marque les dépassements
Place les coûts réels à côté de ta limite. Les plats qui dépassent les 35% reçoivent un marquage rouge - ceux-ci te coûtent de l'argent.
Affiche ta liste de limites en cuisine
Crée une liste claire avec le nom du plat et le coût maximum des ingrédients. Affiche-la où ton chef la voit, pour que tout le monde connaisse les limites.
✨ Pro tip
Vérifie chaque lundi matin tes 5 plats les plus vendus. Additionne les coûts des ingrédients et compare avec ta limite. Ces 10 minutes peuvent t'économiser des centaines d'euros par mois.
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Questions fréquentes
Dois-je vraiment prendre 35% comme limite, ou peut-ce être plus ?
35% est une limite sûre pour la plupart des restaurants. Avec un coût alimentaire plus élevé, il devient difficile de faire du profit après tous les autres coûts (personnel, loyer, énergie). Commence avec 35% et ajuste si tu as plus d'expérience.
Que faire si mon meilleur plat dépasse les 35% ?
Tu as trois choix : augmenter le prix, réduire la portion, ou chercher des ingrédients moins chers. Vérifie d'abord si une petite augmentation de prix est possible - souvent, les clients ne remarquent pas une différence de €1-2.
Dois-je aussi inclure les boissons dans ce calcul ?
Non, les boissons ont généralement un coût alimentaire beaucoup plus bas (5-15%) et compensent souvent un coût alimentaire plus élevé des plats. Calcule les boissons séparément et concentre-toi d'abord sur tes plats principaux.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes limites ?
Vérifie mensuellement si tes fournisseurs ont augmenté leurs prix. Si les prix des ingrédients augmentent mais pas tes prix de carte, tu dépasseras automatiquement tes limites.
Que faire avec les produits de saison qui sont parfois plus chers ?
Fais la distinction entre les prix d'hiver et d'été. Calcule deux limites ou adapte ta carte de manière saisonnière. Beaucoup de restaurants augmentent les prix en hiver quand les légumes sont plus chers.
Puis-je utiliser des limites différentes selon le type de plat ?
Oui, c'est même judicieux. Les entrées et desserts peuvent avoir 25-30% de coût alimentaire, les plats principaux 30-35%. Les plats à base de viande et poisson sont généralement en haut de cette gamme.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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