Ta cuisine tourne bien, mais à la fin du mois il ne reste pas assez. Le problème ne vient souvent pas de la cuisine, mais de l'absence d'un seul objectif chiffré clair sur lequel tu pilotes au quotidien. Avec un simple ajustement de ta routine matinale, tu peux immédiatement reprendre le contrôle de ta rentabilité.
Choisis un objectif chiffré pour la semaine à venir
La plupart des entrepreneurs essaient de tout suivre à la fois : chiffre d'affaires, food cost, stocks, coûts de personnel. Ça ne marche pas. Tu n'as pas assez de temps et de focus pour piloter partout.
Choisis donc un seul chiffre sur lequel tu vas te concentrer complètement la semaine à venir :
- Food cost de tes 3 plats vedettes - Ils déterminent 60-70% de ton profit
- Valeur moyenne du ticket - Plus de chiffre d'affaires par client = plus de profit
- Gaspillage en euros par jour - Perte directement visible
- Nombre de couverts par jour - Base pour tous les autres calculs
💡 Exemple : Focus sur le food cost des plats vedettes
Le restaurant De Smulhoek fait 120 couverts par jour. Leurs 3 plats vedettes :
- Steak (30% des commandes) - Food cost : 32%
- Saumon (25% des commandes) - Food cost : 29%
- Pâtes carbonara (20% des commandes) - Food cost : 35%
Ces 3 plats représentent 75% de leur chiffre d'affaires. En pilotant ici au quotidien, ils contrôlent toute leur rentabilité.
Calcule ta cible quotidienne
Un objectif chiffré sans cible est inutile. Tu dois savoir ce qui est « bon » pour ta situation.
Pour le food cost : Calcule ton food cost souhaité par plat vedette. La norme est 28-33% pour la plupart des restaurants.
Pour la valeur moyenne du ticket : Prends ta moyenne actuelle et augmente de 2-3 € comme objectif réaliste.
Pour le gaspillage : Compte pendant une semaine tout ce qui est jeté. Divise ce montant par deux comme objectif.
💡 Exemple : Calcul de la valeur moyenne du ticket
Situation actuelle du bistrot Le Pleintje :
- Chiffre d'affaires moyen par jour : 2 800 €
- Nombre moyen de couverts : 85
- Valeur actuelle du ticket : 2 800 € ÷ 85 = 32,94 €
Nouvel objectif : 35,00 € par client
Cela signifie 2,06 € supplémentaires par client = 175 € de chiffre d'affaires supplémentaire par jour = 5 250 € par mois.
Intègre-le dans ta routine matinale
Le meilleur moment pour vérifier ton objectif chiffré est le matin, avant que le stress commence. Fais-en une partie fixe de ta routine matinale.
Nouvelle routine (10 minutes) :
- Vérifie hier : Comment as-tu performé sur ton objectif chiffré ?
- Analyse les écarts : Pourquoi plus haut ou plus bas ?
- Planifie aujourd'hui : Qu'est-ce que tu vas faire différemment pour atteindre ton objectif ?
- Informe ton équipe : Partage l'objectif et explique pourquoi c'est important
⚠️ Attention :
Ne dis pas à ton équipe que le chiffre, mais explique aussi pourquoi c'est important. « On vise 35 € par client parce que ça nous aide à garder l'établissement sain » fonctionne mieux que juste « 35 € par client ».
Actions concrètes par objectif chiffré
Un objectif sans action reste un vœu. Pour chaque objectif chiffré, il y a des choses concrètes que tu peux faire aujourd'hui.
Si le food cost est trop élevé :
- Vérifie les portions - Mesure avec une balance
- Contrôle la garniture - Souvent oubliée dans le calcul du coût
- Examine les factures des fournisseurs - Les prix ont-ils augmenté ?
Si la valeur du ticket est basse :
- Forme ton personnel à la vente suggestive
- Mets en avant les plats rentables sur la carte
- Introduis des accompagnements attrayants
Si le gaspillage est important :
- Prépare moins de produits à courte durée de vie
- Utilise les restes pour les plats du jour
- Vérifie les températures et méthodes de conservation
💡 Exemple : Action en cas de food cost élevé
Le steak d'hier avait 35% de food cost (objectif : 30%). Causes possibles :
- Le chef a donné 250g de viande au lieu de 200g = 3 € de trop par portion
- Garniture chère (asperges) non prise en compte dans le coût
- Le fournisseur de viande a augmenté le prix sans prévenir
Action aujourd'hui : Pèse 5 portions, vérifie la facture, recalcule le coût.
Mesure et ajuste
Après une semaine de focus sur un objectif chiffré, tu sais si ça marche. Sinon, tu ajustes ton approche ou tu choisis un autre objectif.
Beaucoup d'entrepreneurs utilisent une app comme KitchenNmbrs pour suivre automatiquement leur objectif chiffré, sans avoir à calculer chaque jour. Ainsi tu vois immédiatement si tu es sur la bonne voie.
Comment commences-tu demain matin avec un objectif chiffré ? (étape par étape)
Choisis ce soir ton objectif chiffré pour cette semaine
Récupère tes chiffres de chiffre d'affaires de la semaine dernière. Choisis un seul chiffre sur lequel tu vas te concentrer complètement pendant les 7 prochains jours : food cost des plats vedettes, valeur moyenne du ticket, ou gaspillage en euros. Note ta performance actuelle et un objectif d'amélioration réaliste.
Calcule ta cible quotidienne
Convertis ton objectif hebdomadaire en une cible quotidienne. Pour la valeur du ticket : divise le chiffre d'affaires hebdomadaire par le nombre de couverts. Pour le food cost : calcule par plat vedette. Pour le gaspillage : additionne la semaine précédente et divise par deux comme objectif.
Intègre-le dans ta routine matinale
Mets une alarme 30 minutes avant l'ouverture. Vérifie en 10 minutes comment ça s'est passé hier, pourquoi les écarts se sont produits, et ce que tu fais différemment aujourd'hui. Partage l'objectif avec ton équipe et explique pourquoi c'est important pour l'établissement.
✨ Pro tip
Mesure ton objectif chiffré au même moment chaque jour. La cohérence dans le timing fait que ça devient automatique et tu ne sautes pas de jours.
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Questions fréquentes
Quel objectif chiffré dois-je choisir si je suis entrepreneur débutant ?
Commence par le food cost de tes 3 plats les plus vendus. Ils déterminent la plus grande partie de ton profit et sont faciles à mesurer. Reste en dessous de 33% et tu es généralement bon.
Comment sais-je si mon objectif chiffré est réaliste ?
Prends ta performance actuelle et améliore-la de 10-15%. À 30 € de valeur de ticket, vise 33-34 €. À 35% de food cost, vise 30-32%. Les grands sauts réussissent rarement et démoralisent ton équipe.
Que faire si je n'atteins pas mon objectif chiffré trois jours de suite ?
Vérifie si ton objectif n'est pas trop ambitieux. Analyse ce qui ne va pas : s'agit-il de facteurs externes (météo, événements) ou internes (portions, prix) ? Ajuste ton objectif ou ton approche, mais ne renonce pas.
Dois-je dire à mon personnel quel est notre objectif chiffré ?
Oui, mais explique aussi pourquoi c'est important. « On vise 35 € par client pour garder l'établissement sain et vos emplois sûrs » fonctionne mieux que juste partager le chiffre.
Combien de temps dois-je me concentrer sur un seul objectif chiffré ?
Au minimum une semaine, de préférence deux. Il faut du temps pour voir les tendances et faire participer ton équipe. Si tu changes d'objectif chaque jour, c'est le chaos et tu n'atteins rien.
Ne serait-il pas mieux de piloter plusieurs chiffres à la fois ?
Non, ça ne marche pas en pratique. Tu n'as pas assez de temps et de focus pour tout surveiller. Choisis un chiffre, maîtrise-le, puis tu pourras passer à un deuxième objectif.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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