Tes ingrédients les plus chers déterminent ton profit. Si le prix du bœuf augmente de 20% et que tu ne t'en aperçois pas, tu perds de l'argent sur chaque steak. Cet article montre comment surveiller systématiquement tes 10 ingrédients les plus chers et capturer immédiatement les changements de prix.
Pourquoi surveiller tes ingrédients les plus chers ?
Tu achètes 50+ ingrédients différents. Mais 10 d'entre eux représentent 70% de tes coûts d'achat. Si tu surveilles bien seulement ces 10, tu contrôles tes plus gros postes de coûts.
💡 Exemple :
Restaurant avec €15.000 d'achat mensuel :
- Bœuf : €2.400 (16%)
- Saumon : €1.800 (12%)
- Fromage : €900 (6%)
- Vin : €750 (5%)
- Huile d'olive : €450 (3%)
Top 5 = €6.300 sur €15.000 (42%)
Quels ingrédients sont les plus chers ?
Pas au kilo, mais par mois. Une truffe chère à €200/kg te coûte peut-être €50/mois. La viande de poulet à €8/kg te coûte €800/mois si tu en utilises beaucoup.
Formule : Coûts mensuels = Prix d'achat par kg × Consommation kg par mois
💡 Exemple de calcul :
Filet de saumon :
- Prix : €36/kg
- Consommation : 50 kg/mois
- Coûts mensuels : €36 × 50 = €1.800
Poulet :
- Prix : €8/kg
- Consommation : 80 kg/mois
- Coûts mensuels : €8 × 80 = €640
Le saumon te coûte plus par mois, même si le poulet est moins cher au kilo.
Comment surveiller les changements de prix ?
Les fournisseurs augmentent les prix discrètement. Parfois c'est sur la facture, souvent non. Tu t'en aperçois seulement quand tes chiffres mensuels baissent.
- Vérifie chaque semaine les prix de ton top 10
- Compare avec le mois précédent
- Attention aux fluctuations saisonnières (poisson, légumes)
- Demande à tes fournisseurs les mises à jour de tarifs
⚠️ Attention :
Les fournisseurs augmentent souvent en janvier, avril et septembre. Planifie ces moments pour vérifier tes prix et éventuellement adapter ta carte.
Calculer l'impact des augmentations de prix
Si le bœuf devient 15% plus cher, combien ça te coûte par an ? Calcule-le, sinon tu seras surpris par tes chiffres.
Formule : Coûts supplémentaires = Coûts mensuels actuels × Augmentation % × 12
💡 Exemple d'impact :
Le bœuf devient 15% plus cher :
- Coûts actuels : €2.400/mois
- Augmentation : 15%
- Supplémentaire par mois : €2.400 × 0,15 = €360
- Supplémentaire par an : €360 × 12 = €4.320
Tu dois générer €4.320 de chiffre d'affaires supplémentaire pour garder le même profit.
Quand ajuster le prix du menu ?
Pas à chaque petite augmentation. Mais si le food cost d'un plat passe de 30% à 35%, tu dois agir.
- Vérifie le food cost après chaque changement de prix
- Au-dessus de 35% de food cost = action nécessaire
- Options : augmenter le prix du menu, réduire la portion, changer d'ingrédient
- Communique les augmentations honnêtement aux clients
Numérique vs. Excel
Excel fonctionne, mais ça prend du temps. Mettre à jour les prix chaque semaine, vérifier les formules, chercher les erreurs. Une app comme KitchenNmbrs montre directement l'impact des changements de prix sur ton food cost par plat.
Avantages d'un système numérique :
- Calcul automatique du nouveau food cost
- Alerte en cas de pourcentages trop élevés
- Vue d'ensemble historique de l'évolution des prix
- Comparaison rapide des alternatives
Comment surveiller tes ingrédients les plus chers ? (étape par étape)
Fais une liste de tes coûts d'achat mensuels
Prends tes factures du mois dernier. Additionne par ingrédient : prix par kg × nombre de kg achetés. Classe du plus haut au plus bas. Ton top 10 représente tes plus gros postes de coûts.
Vérifie chaque semaine les prix de ton top 10
Appelle ton fournisseur ou consulte son site. Note les nouveaux prix. Calcule directement l'impact : nouveau prix × consommation mensuelle = nouveaux coûts mensuels.
Calcule le nouveau food cost par plat
Si un ingrédient devient plus cher, le food cost des plats qui le contiennent augmente. Recalcule : coûts des ingrédients / prix de vente HT × 100. Au-dessus de 35% ? C'est le moment d'agir.
✨ Pro tip
Vérifie tes 3 ingrédients les plus chers chaque lundi. Si tu surveilles bien seulement ces 3, tu contrôles déjà 40-50% de tes coûts d'achat.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je vérifier les prix chez les fournisseurs ?
Pour tes 10 ingrédients principaux : chaque semaine. Pour le reste : mensuellement. Les fournisseurs augmentent souvent sans grande annonce, surtout pour la viande et le poisson.
Que faire si mon fournisseur n'a pas de tarif fixe ?
Demande une mise à jour des prix par mail chaque semaine. Ou change de fournisseur pour un avec une tarification plus transparente. Des prix imprévisibles rendent ta planification impossible.
Dois-je augmenter immédiatement le prix du menu à chaque augmentation ?
Non, mais surveille bien ton food cost. Si celui-ci passe de 30% à 35%, tu perds en rentabilité. Alors une ajustement est nécessaire : prix plus élevé, portion plus petite ou ingrédient différent.
Comment expliquer les augmentations de prix aux clients ?
Honnêtement et brièvement : 'En raison de l'augmentation des prix d'achat, nous avons adapté notre carte.' Les clients comprennent, surtout pour les produits connus comme la viande et le poisson.
Ne puis-je pas simplement appliquer une majoration fixe sur tous les ingrédients ?
Non, ça ne fonctionne pas. Un ingrédient de €2/kg à €2,20/kg (+10%) n'a pas le même impact qu'un de €30/kg à €33/kg (+10%). Tu dois regarder l'effet total par ingrédient.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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