Les augmentations de prix des fournisseurs peuvent anéantir ton profit en quelques jours. Beaucoup de restaurateurs découvrent des mois plus tard que leur food cost a complètement dérapé. Dans cet article, tu apprendras comment voir immédiatement l'impact des changements de prix sur tes plats et comment agir rapidement.
Pourquoi les augmentations de prix sont si dangereuses
Ton fournisseur augmente le prix du bœuf de 15%. Ça ne semble pas dramatique. Mais si tu vends 50 steaks par semaine et que tu n'ajustes pas tes prix, tu perds rapidement des centaines d'euros par mois.
⚠️ Attention :
Beaucoup de fournisseurs envoient des listes de prix par email. Elles disparaissent souvent dans ta boîte de réception sans que tu calcules l'impact sur tes plats.
L'impact caché des petites augmentations de prix
Une augmentation de 10% sur un seul ingrédient peut faire monter ton food cost total d'un plat de 2-3 points de pourcentage. Ça semble peu, mais sur une année, cela peut te coûter des milliers d'euros.
💡 Exemple :
Ta populaire pâtes carbonara :
- Ancien prix guanciale : €24/kg
- Nouveau prix guanciale : €28/kg (+17%)
- Tu utilises 80g par portion
- Coût supplémentaire par portion : €0,32
À 40 portions par semaine : €665 moins de profit par an
Quelles augmentations de prix ont le plus d'impact
Toutes les augmentations de prix ne sont pas aussi dangereuses. Concentre-toi sur ces ingrédients :
- Ingrédients principaux : Viande, poisson, fromage - ils représentent 60-80% de tes coûts d'ingrédients
- Produits à volume : Ingrédients que tu utilises beaucoup, comme l'huile d'olive ou l'oignon
- Spécialités chères : Truffe, wagyu, fromages spéciaux - petites quantités, grand impact
Comment calculer rapidement l'impact
Tu n'as pas besoin de créer des feuilles de calcul compliquées. Avec cette méthode simple, tu vois immédiatement ce qui se passe :
💡 Vérification rapide de l'impact :
Étape 1 : Calcule les coûts supplémentaires par portion
Supplémentaire par portion = (Nouveau prix - Ancien prix) × Quantité par portion
Étape 2 : Multiplie par le nombre de portions par semaine
Étape 3 : × 52 semaines pour l'impact annuel
Signaux que tu dois ajuster tes prix
Fais attention à ces signaux d'alerte :
- Ton food cost dépasse 35% pour les plats populaires
- Ton profit par plat baisse sous €8-10 par portion
- Les fournisseurs envoient de nouvelles listes de prix (vérifie toujours l'impact)
- Ton concurrent augmente ses prix (probablement le même fournisseur)
Trois options en cas d'augmentation de prix
Si un ingrédient devient plus cher, tu as trois choix :
💡 Trois stratégies :
- Augmente le prix du menu : Répercute le coût sur le client
- Adapte la recette : Moins d'ingrédient cher, plus d'ingrédient bon marché
- Change de fournisseur : Cherche une alternative moins chère
Outils numériques pour le suivi des prix
Suivre manuellement tous les changements de prix est chronophage et sujet aux erreurs. Un système comme KitchenNmbrs te montre immédiatement l'impact des augmentations de prix sur ton food cost par plat.
Tu peux alors décider en quelques minutes quels plats doivent être ajustés, au lieu de découvrir des mois plus tard que ton profit s'est envolé.
Comment vérifier l'impact des augmentations de prix ?
Identifie les ingrédients modifiés
Parcours tes derniers emails de fournisseurs et note tous les changements de prix. Concentre-toi sur les ingrédients que tu utilises beaucoup ou qui sont chers.
Calcule l'impact par plat
Pour chaque plat affecté : calcule combien cela coûte supplémentaire par portion. Formule : (nouveau prix - ancien prix) × quantité par portion.
Vérifie ton nouveau pourcentage de food cost
Divise tes nouveaux coûts d'ingrédients par ton prix de vente (HT) × 100. Au-dessus de 35% ? Alors tu dois agir.
Choisis ta stratégie
Augmente le prix de ton menu, adapte la recette, ou trouve un nouveau fournisseur. Calcule toutes les options avant de décider.
✨ Pro tip
Après chaque email de fournisseur avec des changements de prix, vérifie immédiatement tes 3 plats les plus vendus. C'est la différence entre profit et perte.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je vérifier mes prix d'ingrédients ?
Vérifie au minimum 1× par mois tes ingrédients principaux. Quand les fournisseurs envoient des emails avec des changements de prix, calcule toujours l'impact immédiatement.
Quels ingrédients ont le plus grand impact sur mon food cost ?
Tes ingrédients principaux (viande, poisson, fromage) et les produits à volume que tu utilises beaucoup. Ensemble, ils représentent 70-80% de tes coûts d'ingrédients.
Puis-je toujours répercuter les augmentations de prix sur mes clients ?
Pas toujours. Vérifie ce que font tes concurrents et si tes clients acceptent le prix plus élevé. Parfois, adapter la recette est une meilleure option.
Comment éviter que les augmentations de prix me surprennent ?
Crée une routine : vérifie chaque mois le food cost de tes 5 plats les plus vendus. Ainsi, tu vois les tendances avant qu'elles ne dévorent ton profit.
Que faire si mon food cost dépasse 35% ?
Tu perds probablement de l'argent sur ce plat. Augmente ton prix, adapte la recette, ou retire-le temporairement du menu jusqu'à trouver une solution.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Prêt à maîtriser votre food cost ?
Des milliers de professionnels utilisent KitchenNmbrs pour protéger leurs marges. Pas d’Excel, pas de papier — une plateforme intelligente. Commencez votre essai gratuit.
Commencer l'essai gratuit →