In Nederland ben je wettelijk verplicht om informatie over 14 specifieke allergenen te verstrekken aan gasten die erom vragen. Dit is EU-wetgeving (Verordening 1169/2011) en geldt voor alle horecazaken. Veel ondernemers weten niet precies welke allergenen dit zijn en hoe ze dit praktisch moeten organiseren.
De 14 wettelijk verplichte allergenen
De Europese Unie heeft 14 allergenen aangewezen die restaurants verplicht moeten registreren en op verzoek moeten kunnen meedelen:
? De 14 EU-allergenen:
- Gluten (tarwe, rogge, gerst, haver, spelt, kamut)
- Schaaldieren (garnalen, kreeft, krab)
- Eieren
- Vis
- Pinda's
- Soja
- Melk (inclusief lactose)
- Noten (amandel, hazelnoot, walnoot, cashew, pecan, paranoot, pistache, macadamia)
- Selderij
- Mosterd
- Sesamzaad
- Zwaveldioxide en sulfieten (>10 mg/kg of liter)
- Lupine
- Weekdieren (mosselen, oesters, inktvis)
Wat betekent dit praktisch voor jouw zaak?
Je hoeft niet alle allergenen op de menukaart te zetten. Wel moet je deze informatie binnen 3 minuten kunnen verstrekken als een gast erom vraagt. Dit betekent dat je personeel moet weten wat er in elk gerecht zit, of dat je een systeem hebt om dit snel op te zoeken.
⚠️ Let op:
Ook verborgen allergenen tellen mee. Bijvoorbeeld: gluten in sojasaus, melk in donkere chocolade, of selderij in kruiden. Check alle ingrediënten, ook kant-en-klare producten.
Kruisbesmetting voorkomen
Het gaat niet alleen om ingrediënten. Ook kruisbesmetting moet je voorkomen. Als je glutenvrije pasta kookt in hetzelfde water als gewone pasta, bevat de glutenvrije pasta alsnog gluten.
? Voorbeeld kruisbesmetting:
Een gast vraagt om een salade zonder noten. Je chef:
- Gebruikt dezelfde snijplank als voor de waldorfsalade (met walnoten)
- Spoelt de plank niet tussendoor
- De 'notenvrije' salade bevat nu toch notenresten
Gevolg: allergische reactie mogelijk
Hoe organiseer je allergeenregistratie?
De meeste keukens werken met een van deze systemen:
- Allergenenkaart: Overzicht per gerecht welke allergenen erin zitten
- Ingrediëntenlijst: Per recept alle ingrediënten met allergenen gemarkeerd
- Digitaal systeem: App of software waarin je per gerecht de allergenen registreert
Het voordeel van digitale registratie is dat je snel kunt zoeken en dat het overzicht altijd up-to-date is als je recepten aanpast.
Wat gebeurt er bij een controle?
De NVWA controleert steekproefsgewijs of je aan de allergenenwetgeving voldoet. Ze kunnen:
- Vragen naar allergeneninformatie van willekeurige gerechten
- Checken of je personeel de juiste informatie kan geven
- Kijken of je systeem compleet en actueel is
Bij gebreken krijg je eerst een waarschuwing. Bij herhaalde overtredingen of ernstige gevallen kan een boete volgen.
⚠️ Let op:
Een digitaal systeem zoals KitchenNmbrs helpt bij het registreren en overzicht houden van allergenen, maar jij blijft verantwoordelijk voor de juiste invoer en actuele informatie.
Praktische tips voor je team
Train je personeel om bij twijfel altijd 'nee' te zeggen. Beter een teleurgestelde gast dan een zieke gast. Zorg dat elke medewerker weet:
- Waar de allergeneninformatie staat
- Wie in de keuken ze kunnen vragen bij onduidelijkheden
- Dat ze nooit moeten gokken of inschatten
Hoe stel je allergeenregistratie in? (stap voor stap)
Maak een lijst van al je gerechten
Begin met je volledige menukaart. Noteer elk gerecht, inclusief bijgerechten, sauzen en garnituren. Ook seizoensgerechten en specials horen erbij.
Check elk ingrediënt per gerecht
Ga per gerecht alle ingrediënten langs. Let vooral op kant-en-klare producten zoals bouillon, sauzen en kruiden - die bevatten vaak verborgen allergenen. Lees alle etiketten.
Registreer de allergenen per gerecht
Noteer per gerecht welke van de 14 EU-allergenen erin zitten. Gebruik een systeem dat je team snel kan raadplegen, zoals een digitale app of een duidelijke allergenenkaart.
✨ Pro tip
Start met je 10 best-verkopende gerechten. Als die correct geregistreerd zijn, heb je al 80% van je allergenenrisico onder controle.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Moet ik alle allergenen op mijn menukaart zetten?
Nee, dat hoeft niet. Je moet de informatie wel kunnen verstrekken binnen 3 minuten als een gast erom vraagt. Veel restaurants gebruiken codes (G voor gluten, M voor melk) of verwijzen naar een aparte allergenenkaart.
Wat als ik niet zeker weet of een ingrediënt allergenen bevat?
Dan moet je het als 'mogelijk aanwezig' behandelen. Bel je leverancier of check het etiket. Bij twijfel altijd 'nee' zeggen tegen de gast - veiligheid gaat voor.
Gelden deze regels ook voor afhaal en bezorging?
Ja, ook bij afhaal en bezorging ben je verplicht allergeneninformatie te verstrekken. Veel restaurants zetten deze info op hun website of bezorgplatform, of vermelden een telefoonnummer waar gasten kunnen bellen.
Wat gebeurt er als een gast ziek wordt door een allergische reactie?
Dan loop je aansprakelijkheidsrisico. Daarom is correcte registratie en training van personeel zo belangrijk. Je moet kunnen aantonen dat je de juiste informatie hebt verstrekt.
Hoe vaak moet ik mijn allergeenregistratie updaten?
Elke keer als je een recept wijzigt, een nieuwe leverancier gebruikt, of een ingrediënt vervangt. Ook als leveranciers hun receptuur aanpassen. Check minimaal elk kwartaal of alles nog klopt.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Enregistrement des allergènes vraiment conforme
La législation UE exige une documentation allergène pour chaque plat. KitchenNmbrs génère automatiquement des matrices d’allergènes. Essayez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →