In Nederland ben je wettelijk verplicht om informatie over 14 specifieke allergenen te verstrekken aan gasten die erom vragen. Dit is EU-wetgeving (Verordening 1169/2011) en geldt voor alle horecazaken. Veel ondernemers weten niet precies welke allergenen dit zijn en hoe ze dit praktisch moeten organiseren.
De 14 wettelijk verplichte allergenen
De Europese Unie heeft 14 allergenen aangewezen die restaurants verplicht moeten registreren en op verzoek moeten kunnen meedelen:
? De 14 EU-allergenen:
- Gluten (tarwe, rogge, gerst, haver, spelt, kamut)
- Schaaldieren (garnalen, kreeft, krab)
- Eieren
- Vis
- Pinda's
- Soja
- Melk (inclusief lactose)
- Noten (amandel, hazelnoot, walnoot, cashew, pecan, paranoot, pistache, macadamia)
- Selderij
- Mosterd
- Sesamzaad
- Zwaveldioxide en sulfieten (>10 mg/kg of liter)
- Lupine
- Weekdieren (mosselen, oesters, inktvis)
Wat betekent dit praktisch voor jouw zaak?
Je hoeft niet alle allergenen op de menukaart te zetten. Wel moet je deze informatie binnen 3 minuten kunnen verstrekken als een gast erom vraagt. Dit betekent dat je personeel moet weten wat er in elk gerecht zit, of dat je een systeem hebt om dit snel op te zoeken.
⚠️ Let op:
Ook verborgen allergenen tellen mee. Bijvoorbeeld: gluten in sojasaus, melk in donkere chocolade, of selderij in kruiden. Check alle ingrediënten, ook kant-en-klare producten.
Kruisbesmetting voorkomen
Het gaat niet alleen om ingrediënten. Ook kruisbesmetting moet je voorkomen. Als je glutenvrije pasta kookt in hetzelfde water als gewone pasta, bevat de glutenvrije pasta alsnog gluten.
? Voorbeeld kruisbesmetting:
Een gast vraagt om een salade zonder noten. Je chef:
- Gebruikt dezelfde snijplank als voor de waldorfsalade (met walnoten)
- Spoelt de plank niet tussendoor
- De 'notenvrije' salade bevat nu toch notenresten
Gevolg: allergische reactie mogelijk
Hoe organiseer je allergeenregistratie?
De meeste keukens werken met een van deze systemen:
- Allergenenkaart: Overzicht per gerecht welke allergenen erin zitten
- Ingrediëntenlijst: Per recept alle ingrediënten met allergenen gemarkeerd
- Digitaal systeem: App of software waarin je per gerecht de allergenen registreert
Het voordeel van digitale registratie is dat je snel kunt zoeken en dat het overzicht altijd up-to-date is als je recepten aanpast.
Wat gebeurt er bij een controle?
De NVWA controleert steekproefsgewijs of je aan de allergenenwetgeving voldoet. Ze kunnen:
- Vragen naar allergeneninformatie van willekeurige gerechten
- Checken of je personeel de juiste informatie kan geven
- Kijken of je systeem compleet en actueel is
Bij gebreken krijg je eerst een waarschuwing. Bij herhaalde overtredingen of ernstige gevallen kan een boete volgen.
⚠️ Let op:
Een digitaal systeem zoals KitchenNmbrs helpt bij het registreren en overzicht houden van allergenen, maar jij blijft verantwoordelijk voor de juiste invoer en actuele informatie.
Praktische tips voor je team
Train je personeel om bij twijfel altijd 'nee' te zeggen. Beter een teleurgestelde gast dan een zieke gast. Zorg dat elke medewerker weet:
- Waar de allergeneninformatie staat
- Wie in de keuken ze kunnen vragen bij onduidelijkheden
- Dat ze nooit moeten gokken of inschatten
Hoe stel je allergeenregistratie in? (stap voor stap)
Maak een lijst van al je gerechten
Begin met je volledige menukaart. Noteer elk gerecht, inclusief bijgerechten, sauzen en garnituren. Ook seizoensgerechten en specials horen erbij.
Check elk ingrediënt per gerecht
Ga per gerecht alle ingrediënten langs. Let vooral op kant-en-klare producten zoals bouillon, sauzen en kruiden - die bevatten vaak verborgen allergenen. Lees alle etiketten.
Registreer de allergenen per gerecht
Noteer per gerecht welke van de 14 EU-allergenen erin zitten. Gebruik een systeem dat je team snel kan raadplegen, zoals een digitale app of een duidelijke allergenenkaart.
✨ Pro tip
Start met je 10 best-verkopende gerechten. Als die correct geregistreerd zijn, heb je al 80% van je allergenenrisico onder controle.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
Moet ik alle allergenen op mijn menukaart zetten?
Nee, dat hoeft niet. Je moet de informatie wel kunnen verstrekken binnen 3 minuten als een gast erom vraagt. Veel restaurants gebruiken codes (G voor gluten, M voor melk) of verwijzen naar een aparte allergenenkaart.
Wat als ik niet zeker weet of een ingrediënt allergenen bevat?
Dan moet je het als 'mogelijk aanwezig' behandelen. Bel je leverancier of check het etiket. Bij twijfel altijd 'nee' zeggen tegen de gast - veiligheid gaat voor.
Gelden deze regels ook voor afhaal en bezorging?
Ja, ook bij afhaal en bezorging ben je verplicht allergeneninformatie te verstrekken. Veel restaurants zetten deze info op hun website of bezorgplatform, of vermelden een telefoonnummer waar gasten kunnen bellen.
Wat gebeurt er als een gast ziek wordt door een allergische reactie?
Dan loop je aansprakelijkheidsrisico. Daarom is correcte registratie en training van personeel zo belangrijk. Je moet kunnen aantonen dat je de juiste informatie hebt verstrekt.
Hoe vaak moet ik mijn allergeenregistratie updaten?
Elke keer als je een recept wijzigt, een nieuwe leverancier gebruikt, of een ingrediënt vervangt. Ook als leveranciers hun receptuur aanpassen. Check minimaal elk kwartaal of alles nog klopt.
⚠️ Reglamento UE 1169/2011 — Información sobre alérgenos — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
La información sobre alérgenos en esta página se basa en el Reglamento UE 1169/2011. Las recetas e ingredientes pueden variar según el proveedor. Verifique siempre la información actualizada sobre alérgenos con su proveedor y comuníquela correctamente a sus clientes. KitchenNmbrs no es responsable de reacciones alérgicas.
En España, la AESAN supervisa la normativa de alérgenos.
📚 Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Registro de alérgenos realmente conforme
La legislación UE exige documentación de alérgenos para cada plato. KitchenNmbrs genera matrices de alérgenos automáticamente. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →