Le gluten se trouve dans presque toutes les cuisines. Du pain et des pâtes aux épaississants et aux cubes de bouillon - cet allergène se cache dans plus d'ingrédients que tu ne le penses. Si tu sais où se trouve le gluten, tu éviteras les surprises avec tes clients allergiques.
Le gluten : le champion de la cachette
Le gluten est de loin l'allergène le plus courant dans les ingrédients de cuisine standard. Il ne se trouve pas seulement dans les produits évidents comme le pain et les pâtes, mais s'infiltre aussi discrètement dans des produits où tu ne l'attendrais pas.
💡 Exemple de cuisine standard :
Dans une cuisine de restaurant moyenne, tu trouves ces ingrédients contenant du gluten :
- Farine (pour les sauces, la panure, la cuisson)
- Chapelure (panure)
- Sauce soja (contient du blé)
- Cubes de bouillon (contiennent souvent du blé)
- Bière (l'orge contient du gluten)
- Moutarde (peut contenir de la farine de blé)
Résultat : 70-80% de tes ingrédients standard contiennent du gluten
Où se cache le gluten
Les 6 céréales contenant du gluten sont le blé, le seigle, l'orge, l'avoine, l'épeautre et le kamut. Mais elles apparaissent sous des formes surprenantes :
- Épaississants : Farine, maïzena (parfois mélangée avec du blé)
- Épices et bouillon : Beaucoup de mélanges d'épices contiennent des anti-agglomérants à base de blé
- Charcuterie : Saucisses, viande hachée et marinades peuvent contenir du gluten
- Huile de friture : Contamination croisée par des produits frits contenant du gluten
⚠️ Attention :
L'avoine est naturellement sans gluten, mais elle est souvent contaminée lors du transport et de la transformation. Seule l'avoine portant la mention « sans gluten » est sûre pour les patients cœliaques.
Les 5 allergènes les plus courants
Sur la base des ingrédients de cuisine standard :
- 1. Gluten (80-90% des cuisines) - Pain, pâtes, sauces, panure
- 2. Lait (70-80%) - Beurre, crème, fromage, chocolat
- 3. Œufs (60-70%) - Mayonnaise, pâtisserie, pâtes, panure
- 4. Soja (50-60%) - Sauce soja, huile, substitut de viande
- 5. Moutarde (40-50%) - Sauces, marinades, vinaigrettes
💡 Exemple pratique :
Une carbonara standard contient 4 des 14 allergènes :
- Gluten (pâtes)
- Œufs (sauce carbonara)
- Lait (parmesan)
- Possiblement céleri (dans l'assaisonnement du lard/pancetta)
C'est pourquoi l'enregistrement systématique par ingrédient est crucial.
Prévenir la contamination croisée
Le gluten se propage facilement via :
- Surfaces de travail : La farine reste longtemps sur les planches à découper
- Huile de friture : Une fois du pain frit = toute la casserole contaminée
- Ustensiles : Couteaux, spatules, bols
- Gants : Change après contact avec des produits contenant du gluten
Enregistrement en pratique
L'enregistrement efficace des allergènes commence à l'achat. Vérifie chaque produit sur la liste des ingrédients et note tous les 14 allergènes qu'il contient. Les systèmes numériques comme KitchenNmbrs aident à enregistrer cela par ingrédient et à le calculer automatiquement pour tes plats.
⚠️ Attention :
Une application aide à l'enregistrement, mais tu restes responsable de l'exactitude. Vérifie toujours les étiquettes des nouveaux produits et mets à jour ton enregistrement en cas de changement de fournisseur.
Comment enregistrer les allergènes de manière systématique ? (étape par étape)
Crée une liste d'ingrédients
Énumère tous les ingrédients que tu utilises, des ingrédients principaux aux épices et huiles. Vérifie les étiquettes et note pour chaque ingrédient lequel des 14 allergènes de l'UE il contient. Commence par tes produits les plus utilisés.
Associe les ingrédients aux plats
Pour chaque plat, vérifie quels ingrédients il contient et additionne tous les allergènes. Une carbonara obtient donc : gluten (pâtes) + œufs (sauce) + lait (fromage). N'oublie pas la garniture et les sauces.
Mets à jour en cas de changements
Vérifie mensuellement si tes fournisseurs ont modifié leur recette. Contrôle toujours les nouveaux produits avant de les utiliser. Tiens un journal de quand tu as vérifié quoi.
✨ Pro tip
Commence par tes 10 plats les plus vendus et enregistre d'abord tous les allergènes pour ceux-ci. Cela couvre 80% de tes questions et te donne immédiatement une maîtrise des plats les plus importants.
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Questions fréquentes
Y a-t-il des allergènes dans les épices et condiments ?
Oui, surtout dans les mélanges d'épices. Beaucoup de bouillons en poudre contiennent du gluten, du céleri ou du soja. Les épices pures comme le basilic ou l'origan sont généralement sûres, mais vérifie toujours l'étiquette des épices préemballées.
Dois-je inclure 'peut contenir des traces de' dans mon enregistrement ?
Pas obligatoire légalement, mais c'est judicieux pour les clients gravement allergiques. Mentionne-le séparément des ingrédients réels, afin que les clients puissent eux-mêmes évaluer si le risque est acceptable.
Comment prévenir la contamination croisée dans ma cuisine ?
Utilise des planches à découper et des couteaux séparés pour la préparation sans gluten. Change de gants après contact avec des allergènes. Fris les produits sans gluten dans une huile séparée ou utilise une casserole distincte.
Que faire si un fournisseur change sa recette ?
Les fournisseurs sont tenus de signaler les changements d'allergènes, mais cela ne se fait pas toujours à temps. Vérifie donc mensuellement les étiquettes de tes produits réguliers et mets à jour ton enregistrement immédiatement en cas de changement.
Puis-je me contenter de 'contient du gluten' sur mon menu ?
Non, tu dois pouvoir indiquer les 14 allergènes présents dans chaque plat. Les clients ont le droit d'avoir des informations complètes pour pouvoir eux-mêmes évaluer si un plat est sûr pour eux.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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