Een kleurcodesysteem maakt allergeenrisico's direct zichtbaar voor je team. Zonder codes moet je chef elke keer de ingrediëntenlijst doorlopen om te checken of een gerecht veilig is voor een gast met allergieën. Met kleuren zie je in één oogopslag welke gerechten hoog, gemiddeld of laag risico hebben.
Waarom een kleurcodesysteem werkt
In een drukke keuken heb je geen tijd om bij elke allergievraag alle ingrediënten door te nemen. Een kleurcode op je menukaart, bon of keukenlijst geeft direct inzicht:
- Groen: Laag allergeenrisico (0-2 allergenen)
- Oranje: Gemiddeld risico (3-5 allergenen)
- Rood: Hoog risico (6+ allergenen of kritieke combinaties)
? Voorbeeld kleurindeling:
Pasta carbonara bevat:
- Gluten (pasta)
- Eieren (in saus)
- Melk (parmezaan)
= 3 allergenen = Oranje code
De 14 EU-verplichte allergenen als basis
Je kleurcodesysteem moet gebaseerd zijn op de 14 allergenen die je verplicht moet registreren:
- Gluten (tarwe, rogge, gerst, haver)
- Schaaldieren
- Eieren
- Vis
- Pinda's
- Soja
- Melk (inclusief lactose)
- Noten (8 soorten: amandel, hazelnoot, walnoot, cashew, pecan, paranoot, pistache, macadamia)
- Selderij
- Mosterd
- Sesamzaad
- Zwaveldioxide en sulfieten
- Lupine
- Weekdieren
Praktische implementatie in je keuken
Het systeem werkt alleen als je team het begrijpt en gebruikt. Train je personeel op de betekenis van elke kleur:
⚠️ Let op:
Een kleurcode vervangt nooit de volledige allergeneninformatie. Bij twijfel altijd de complete ingrediëntenlijst checken.
Plaats de codes op meerdere plekken:
- Menukaart (kleine gekleurde stipjes naast gerechtnaam)
- Keukenbon (gekleurde rand of sticker)
- Receptkaarten (duidelijke kleurmarkering)
- Digitale bestellijst (achtergrondkleur of symbool)
Bijzondere aandacht voor kruisbesmetting
Sommige gerechten zijn op papier 'groen' maar worden rood door bereidingswijze. Een salade zonder allergenen wordt oranje als je hem bereidt op dezelfde snijplank als brood (gluten).
? Voorbeeld kruisbesmetting:
Gegrilde groenten (basis: groen) worden oranje omdat:
- Grill wordt ook gebruikt voor vlees met marinades
- Marinades bevatten vaak soja, mosterd of gluten
- Kruisbesmetting via grillrooster
Oplossing: Aparte grillzone of eerst reinigen
Digitale ondersteuning van je systeem
Handmatige lijsten raken snel verouderd. Als je een ingrediënt wijzigt, moet je alle codes opnieuw controleren. Digitale systemen zoals KitchenNmbrs berekenen automatisch de kleurcode op basis van je ingrediëntenregistratie.
Voordelen van digitale allergenenregistratie:
- Automatische update als je ingrediënt wijzigt
- Consistente codes over alle locaties
- Sneller terugzoeken bij vragen van gasten
- Minder kans op menselijke fouten
Hoe stel je een kleurcodesysteem in? (stap voor stap)
Inventariseer alle gerechten en hun allergenen
Ga door je menukaart en noteer per gerecht alle 14 EU-allergenen die erin zitten. Tel ook kruisbesmetting mee: als je vis en vlees op dezelfde grill bereidt, hebben beide gerechten het vis-allergeen.
Bepaal je kleurcriteria en train je team
Beslis welk aantal allergenen groen, oranje of rood wordt. Bijvoorbeeld: 0-2 = groen, 3-5 = oranje, 6+ = rood. Train alle medewerkers op de betekenis en laat ze oefenen met voorbeeldgerechten.
Implementeer de codes op alle materialen
Plaats kleurcodes op menukaarten, receptkaarten, keukenlijsten en digitale systemen. Test het systeem een week en vraag feedback van je team. Pas aan waar nodig en zorg dat iedereen de codes consequent gebruikt.
✨ Pro tip
Start met je 10 populairste gerechten en werk het systeem daar eerst uit. Als je team gewend is aan de kleuren, breid je het uit naar de rest van je menu.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Moet ik voor elke allergievorm een andere kleur gebruiken?
Nee, dat wordt te complex. Gebruik één kleurcode voor het totale allergeenrisico van een gerecht. Bij specifieke vragen check je alsnog de volledige ingrediëntenlijst.
Wat als een gast allergisch is voor iets dat niet bij de 14 EU-allergenen hoort?
De 14 EU-allergenen zijn verplicht, maar je kunt vrijwillig extra allergenen toevoegen. Denk aan koriander, knoflook of paprika. Voeg deze toe aan je kleurcode-berekening als ze vaak voorkomen.
Hoe vaak moet ik mijn kleurcodes updaten?
Elke keer als je een recept wijzigt, leverancier verandert, of nieuwe gerechten toevoegt. Check minimaal maandelijks of alle codes nog kloppen, vooral bij seizoensgebonden menuwijzigingen.
Kan ik het kleurcodesysteem ook voor vegetarisch/veganistisch gebruiken?
Ja, je kunt extra symbolen of kleuren toevoegen voor dieetwensen. Bijvoorbeeld: groene V voor vegetarisch, groene VV voor veganistisch. Houd het wel overzichtelijk - te veel codes worden verwarrend.
Wat als mijn leverancier de samenstelling van een product wijzigt?
Check regelmatig de etiketten van je leveranciers, vooral bij kant-en-klare producten zoals sauzen of marinades. Fabrikanten wijzigen recepten en moeten dit aangeven op de verpakking.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Enregistrement des allergènes vraiment conforme
La législation UE exige une documentation allergène pour chaque plat. KitchenNmbrs génère automatiquement des matrices d’allergènes. Essayez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →