Een kleurcodesysteem maakt allergeenrisico's direct zichtbaar voor je team. Zonder codes moet je chef elke keer de ingrediëntenlijst doorlopen om te checken of een gerecht veilig is voor een gast met allergieën. Met kleuren zie je in één oogopslag welke gerechten hoog, gemiddeld of laag risico hebben.
Waarom een kleurcodesysteem werkt
In een drukke keuken heb je geen tijd om bij elke allergievraag alle ingrediënten door te nemen. Een kleurcode op je menukaart, bon of keukenlijst geeft direct inzicht:
- Groen: Laag allergeenrisico (0-2 allergenen)
- Oranje: Gemiddeld risico (3-5 allergenen)
- Rood: Hoog risico (6+ allergenen of kritieke combinaties)
? Voorbeeld kleurindeling:
Pasta carbonara bevat:
- Gluten (pasta)
- Eieren (in saus)
- Melk (parmezaan)
= 3 allergenen = Oranje code
De 14 EU-verplichte allergenen als basis
Je kleurcodesysteem moet gebaseerd zijn op de 14 allergenen die je verplicht moet registreren:
- Gluten (tarwe, rogge, gerst, haver)
- Schaaldieren
- Eieren
- Vis
- Pinda's
- Soja
- Melk (inclusief lactose)
- Noten (8 soorten: amandel, hazelnoot, walnoot, cashew, pecan, paranoot, pistache, macadamia)
- Selderij
- Mosterd
- Sesamzaad
- Zwaveldioxide en sulfieten
- Lupine
- Weekdieren
Praktische implementatie in je keuken
Het systeem werkt alleen als je team het begrijpt en gebruikt. Train je personeel op de betekenis van elke kleur:
⚠️ Let op:
Een kleurcode vervangt nooit de volledige allergeneninformatie. Bij twijfel altijd de complete ingrediëntenlijst checken.
Plaats de codes op meerdere plekken:
- Menukaart (kleine gekleurde stipjes naast gerechtnaam)
- Keukenbon (gekleurde rand of sticker)
- Receptkaarten (duidelijke kleurmarkering)
- Digitale bestellijst (achtergrondkleur of symbool)
Bijzondere aandacht voor kruisbesmetting
Sommige gerechten zijn op papier 'groen' maar worden rood door bereidingswijze. Een salade zonder allergenen wordt oranje als je hem bereidt op dezelfde snijplank als brood (gluten).
? Voorbeeld kruisbesmetting:
Gegrilde groenten (basis: groen) worden oranje omdat:
- Grill wordt ook gebruikt voor vlees met marinades
- Marinades bevatten vaak soja, mosterd of gluten
- Kruisbesmetting via grillrooster
Oplossing: Aparte grillzone of eerst reinigen
Digitale ondersteuning van je systeem
Handmatige lijsten raken snel verouderd. Als je een ingrediënt wijzigt, moet je alle codes opnieuw controleren. Digitale systemen zoals KitchenNmbrs berekenen automatisch de kleurcode op basis van je ingrediëntenregistratie.
Voordelen van digitale allergenenregistratie:
- Automatische update als je ingrediënt wijzigt
- Consistente codes over alle locaties
- Sneller terugzoeken bij vragen van gasten
- Minder kans op menselijke fouten
Hoe stel je een kleurcodesysteem in? (stap voor stap)
Inventariseer alle gerechten en hun allergenen
Ga door je menukaart en noteer per gerecht alle 14 EU-allergenen die erin zitten. Tel ook kruisbesmetting mee: als je vis en vlees op dezelfde grill bereidt, hebben beide gerechten het vis-allergeen.
Bepaal je kleurcriteria en train je team
Beslis welk aantal allergenen groen, oranje of rood wordt. Bijvoorbeeld: 0-2 = groen, 3-5 = oranje, 6+ = rood. Train alle medewerkers op de betekenis en laat ze oefenen met voorbeeldgerechten.
Implementeer de codes op alle materialen
Plaats kleurcodes op menukaarten, receptkaarten, keukenlijsten en digitale systemen. Test het systeem een week en vraag feedback van je team. Pas aan waar nodig en zorg dat iedereen de codes consequent gebruikt.
✨ Pro tip
Start met je 10 populairste gerechten en werk het systeem daar eerst uit. Als je team gewend is aan de kleuren, breid je het uit naar de rest van je menu.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Moet ik voor elke allergievorm een andere kleur gebruiken?
Nee, dat wordt te complex. Gebruik één kleurcode voor het totale allergeenrisico van een gerecht. Bij specifieke vragen check je alsnog de volledige ingrediëntenlijst.
Wat als een gast allergisch is voor iets dat niet bij de 14 EU-allergenen hoort?
De 14 EU-allergenen zijn verplicht, maar je kunt vrijwillig extra allergenen toevoegen. Denk aan koriander, knoflook of paprika. Voeg deze toe aan je kleurcode-berekening als ze vaak voorkomen.
Hoe vaak moet ik mijn kleurcodes updaten?
Elke keer als je een recept wijzigt, leverancier verandert, of nieuwe gerechten toevoegt. Check minimaal maandelijks of alle codes nog kloppen, vooral bij seizoensgebonden menuwijzigingen.
Kan ik het kleurcodesysteem ook voor vegetarisch/veganistisch gebruiken?
Ja, je kunt extra symbolen of kleuren toevoegen voor dieetwensen. Bijvoorbeeld: groene V voor vegetarisch, groene VV voor veganistisch. Houd het wel overzichtelijk - te veel codes worden verwarrend.
Wat als mijn leverancier de samenstelling van een product wijzigt?
Check regelmatig de etiketten van je leveranciers, vooral bij kant-en-klare producten zoals sauzen of marinades. Fabrikanten wijzigen recepten en moeten dit aangeven op de verpakking.
⚠️ Regolamento UE 1169/2011 — Informazioni sugli allergeni — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Le informazioni sugli allergeni in questa pagina si basano sul Regolamento UE 1169/2011. Ricette e ingredienti possono variare a seconda del fornitore. Verificare sempre le informazioni aggiornate sugli allergeni presso il proprio fornitore e comunicarle correttamente ai propri ospiti. KitchenNmbrs non è responsabile per reazioni allergiche.
In Italia, il Ministero della Salute supervisiona la normativa sugli allergeni.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Registrazione allergeni davvero conforme
La legislazione UE richiede documentazione allergeni per ogni piatto. KitchenNmbrs genera automaticamente matrici allergeni. Provalo gratis per 14 giorni.
Inizia la prova gratuita →