Allergeenbeheer is wettelijk verplicht in elk restaurant, maar het integreren met receptbeheer is vaak een chaos van losse lijstjes en vergeten updates. Een goede app koppelt automatisch allergenen van ingrediënten aan recepten, zodat je altijd actuele informatie hebt. In dit artikel leer je hoe je dit efficiënt opzet en onderhoudt.
Waarom allergeenbeheer en receptbeheer samen horen
Als je allergenen apart bijhoudt van je recepten, gaat het mis. Je chef past een recept aan, maar vergeet de allergeenlijst te updaten. Of je leverancier wijzigt een product, maar dat staat nergens genoteerd. Het gevolg: verkeerde informatie aan gasten, met alle risico's van dien.
⚠️ Let op:
Je bent wettelijk verplicht om correcte allergeneninformatie te verstrekken. Eén fout kan leiden tot ernstige gezondheidsrisico's en juridische problemen.
De 14 EU-verplichte allergenen in je app
Elke goede horeca-app moet de 14 EU-allergenen ondersteunen:
- Gluten (tarwe, rogge, gerst, haver, spelt, kamut)
- Schaaldieren (garnalen, kreeft, krab)
- Eieren
- Vis
- Pinda's
- Soja
- Melk (inclusief lactose)
- Noten (amandel, hazelnoot, walnoot, cashew, pecan, paranoot, pistache, macadamia)
- Selderij
- Mosterd
- Sesamzaad
- Zwaveldioxide en sulfieten (>10 mg/kg)
- Lupine
- Weekdieren (mosselen, inktvis, slakken)
Hoe een app allergenen automatisch doorberekent
Het principe is simpel: je geeft elk ingrediënt allergenen mee, en de app berekent automatisch welke allergenen in het eindgerecht zitten.
? Voorbeeld:
Recept: Pasta Carbonara
- Spaghetti: bevat gluten
- Eieren: bevat eieren
- Parmezaan: bevat melk
- Spek: geen allergenen
- Zwarte peper: geen allergenen
Automatisch resultaat: Gluten, Eieren, Melk
Voordelen van geïntegreerd allergeenbeheer
Automatische updates: Pas je een recept aan, dan worden de allergenen direct herberekend. Geen handmatig bijwerken van lijstjes meer.
Leverancierswisseling: Wissel je van leverancier en bevat het nieuwe product andere allergenen? Update het ingrediënt eenmaal, en alle recepten met dat ingrediënt worden automatisch aangepast.
Snelle opzoekfunctie: Gast vraagt om glutenvrije opties? Filter direct alle gerechten zonder gluten.
? Voorbeeld:
Je leverancier levert vanaf nu een andere mayonaise die ineens eieren bevat (terwijl de oude vegan was).
In een goede app:
- Update je het ingrediënt 'mayonaise' eenmaal
- Alle 12 recepten met mayonaise tonen nu automatisch 'bevat eieren'
- Je menukaart is direct up-to-date
Praktische implementatie in je keuken
Start met je ingrediëntenlijst. Ga systematisch door alle producten en vink de juiste allergenen aan. Let vooral op:
- Verborgen allergenen: Bouillonblokjes bevatten vaak selderij
- Kruisbesmetting: Noten die in dezelfde fabriek verwerkt zijn
- E-nummers: Sommige zijn afgeleid van allergene bronnen
- Alcoholische producten: Bier bevat gluten, wijn kan sulfieten bevatten
⚠️ Let op:
Check altijd de etiketten van je leverancier. 'Kan sporen bevatten van...' moet je ook registreren voor de veiligheid van je gasten.
KitchenNmbrs: allergeenbeheer geïntegreerd met recepten
In KitchenNmbrs registreer je eenmalig per ingrediënt welke allergenen erin zitten. De app berekent automatisch de allergenen per recept en toont deze overzichtelijk. Bij wijzigingen in recepten of ingrediënten worden alle gekoppelde gerechten direct bijgewerkt.
Je kunt filteren op allergenen om snel glutenvrije of lactosevrije opties te vinden voor gasten. Dit bespaart tijd en voorkomt fouten bij drukke diensten.
? Voorbeeld:
Gast vraagt: 'Welke hoofdgerechten zijn notenvrij?'
Met geïntegreerd allergeenbeheer:
- Filter op 'geen noten' in je app
- Zie direct 8 van je 15 hoofdgerechten
- Antwoord binnen 30 seconden
Zonder systeem: zoeken door stapels papier of gokken.
Hoe stel je allergeenbeheer in je app in?
Inventariseer al je ingrediënten
Maak een lijst van alle producten die je gebruikt, van hoofdingrediënten tot kruiden en oliën. Check bij elk product de verpakking en noteer welke van de 14 EU-allergenen erin zitten. Let ook op 'kan sporen bevatten van' vermeldingen.
Registreer allergenen per ingrediënt in de app
Voer elk ingrediënt in met de bijbehorende allergenen. Wees volledig: ook die ene kruidenthee of speciale olie moet erin. Dit is eenmalig werk dat je later veel tijd bespaart.
Controleer automatische doorberekening per recept
Open elk recept en check of de app alle allergenen correct heeft berekend. Test vooral complexe gerechten met veel ingrediënten. Pas waar nodig ingrediënten aan als je fouten ontdekt.
Train je team in het gebruik van allergeenfilters
Leer je personeel hoe ze snel kunnen filteren op allergenen en waar ze de informatie vinden in de app. Oefen scenario's: gast met noten- en glutenallergie, wat zijn de opties?
Onderhoud: update bij leverancierswisselingen
Controleer maandelijks of leveranciers hun recepturen hebben gewijzigd. Update ingrediënten in de app als dat het geval is, alle gekoppelde recepten worden dan automatisch aangepast.
✨ Pro tip
Start met je 10 meest gebruikte ingrediënten en werk van daaruit verder. Zo heb je snel de basis op orde en kun je al veilig informatie geven aan gasten.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Moet ik allergenen registreren die niet vaak voorkomen?
Ja, alle 14 EU-verplichte allergenen moet je registreren als ze in je ingrediënten zitten. Ook selderij in bouillonblokjes of sulfieten in gedroogde vruchten. Het gaat om de veiligheid van je gasten.
Wat als een leverancier zijn recept wijzigt zonder mij te waarschuwen?
Check maandelijks de etiketten van je belangrijkste ingrediënten, vooral van bewerkte producten zoals sauzen en marinades. Update direct in je app als je wijzigingen ziet.
Kan een app kruisbesmetting in mijn keuken voorkomen?
Nee, een app registreert alleen wat er in ingrediënten zit. Kruisbesmetting door dezelfde snijplank of frituur moet je zelf voorkomen door goede werkwijzen in de keuken.
Hoe vaak moet ik mijn allergeenregistratie controleren?
Check maandelijks je belangrijkste ingrediënten en direct bij leverancierswisseling. Bij nieuwe gerechten of seizoensproducten altijd de allergenen meteen registreren.
Wat als ik twijfel over een ingrediënt?
Bij twijfel altijd het allergeen registreren. Beter te voorzichtig dan een gast in gevaar brengen. Bel je leverancier voor zekerheid als het etiket onduidelijk is.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Enregistrement des allergènes vraiment conforme
La législation UE exige une documentation allergène pour chaque plat. KitchenNmbrs génère automatiquement des matrices d’allergènes. Essayez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →