Allergeendocumentatie moet altijd binnen 5 seconden vindbaar zijn bij een controle of vraag van een gast. Veel restaurants bewaren dit in losse mappen of Excel bestanden, waardoor ze kostbare tijd verliezen bij NVWA controles. In dit artikel leer je hoe je een waterdicht systeem opzet voor allergeenregistratie.
Waarom snelle toegang tot allergeendocumentatie cruciaal is
Een NVWA controleur vraagt: "Welke allergenen zitten er in uw carbonara?" Je hebt 30 seconden om een antwoord te geven. Als je moet zoeken tussen stapels papieren of door Excel bestanden bladeren, maak je geen professionele indruk.
Erger nog: een gast met een nootjesallergie vraagt naar de ingrediënten van een gerecht. Als je twijfelt of moet zoeken, verlies je vertrouwen en mogelijk een klant.
⚠️ Let op:
Restaurants zijn wettelijk verplicht allergeninformatie te verstrekken op verzoek. Dit is EU-wetgeving (Vo. 1169/2011). Geen antwoord kunnen geven is een overtreding.
De 14 EU-verplichte allergenen die je moet registreren
Voor elk gerecht moet je bijhouden welke van deze 14 allergenen erin zitten:
- Gluten (tarwe, rogge, gerst, haver, spelt, kamut)
- Schaaldieren (garnalen, kreeft, krab)
- Eieren (ook in pasta, mayonaise, gebak)
- Vis (ook in vissaus, Worcestershire)
- Pinda's (ook pinda-olie)
- Soja (ook in veel Aziatische sauzen)
- Melk (inclusief lactose, boter, kaas)
- Noten (amandel, hazelnoot, walnoot, cashew, etc.)
- Selderij (ook selderijzout)
- Mosterd (ook in dressings)
- Sesamzaad (ook in brood, tahini)
- Zwaveldioxide (conserveermiddel in gedroogd fruit, wijn)
- Lupine (peulvrucht, soms in brood)
- Weekdieren (mosselen, inktvis, slakken)
Digitaal vs papieren allergeenregistratie
De meeste restaurants werken nog met papieren lijsten of Excel bestanden. Dit heeft grote nadelen bij het snel vinden van informatie:
? Voorbeeld: Papieren systeem
Gast vraagt naar allergenen in risotto. Je chef moet:
- Map met recepten pakken
- Risotto recept zoeken
- Ingrediëntenlijst doorlopen
- Allergenenlijst erbij pakken om te checken
Tijd: 2-3 minuten. Gast wacht en wordt onzeker.
Digitale systemen zoals apps maken dit veel sneller. Je tikt de gerechtnaam in en ziet direct alle allergenen. Maar let op: de registratie zelf blijft jouw verantwoordelijkheid. Een app registreert niet automatisch welke allergenen in je gerechten zitten.
Hoe organiseer je allergeendocumentatie praktisch
Of je nu digitaal of op papier werkt, deze structuur helpt:
Per gerecht vastleggen:
- Gerechtnaam
- Alle ingrediënten (ook garnituur, sauzen)
- Welke van de 14 allergenen aanwezig zijn
- Laatste update datum
Per ingrediënt vastleggen:
- Ingrediëntnaam
- Merk/leverancier
- Welke allergenen het bevat
- Datum laatste check
? Voorbeeld: Carbonara allergeenregistratie
Pasta Carbonara bevat:
- Spaghetti (tarwe) → Gluten
- Eieren → Eieren
- Spek (geen allergenen)
- Parmezaanse kaas → Melk
- Zwarte peper (geen allergenen)
Allergenen in dit gerecht: Gluten, Eieren, Melk
Bewaarlocatie en toegankelijkheid
Je allergeendocumentatie moet op minimaal 2 plekken beschikbaar zijn:
In de keuken: Voor de chef en koks die gerechten bereiden
In de bediening: Voor personeel dat gasten adviseert
Bij digitale systemen kun je dit oplossen met een app op meerdere telefoons of tablets. Bij papieren systemen maak je kopieën van je overzichtslijsten.
⚠️ Let op:
Update je allergeenregistratie direct als je van leverancier wisselt of recepten aanpast. Verouderde informatie kan gevaarlijk zijn voor gasten met allergieën.
Hoe vaak controleren en updaten
Allergeenregistratie is geen eenmalige klus. Ingrediënten en leveranciers veranderen, en daarmee kunnen allergenen wijzigen.
Maandelijkse check:
- Zijn alle nieuwe gerechten geregistreerd?
- Zijn receptwijzigingen doorgevoerd?
- Kloppen de leveranciergegevens nog?
Bij elke leverancierswisseling: Check of de allergenen hetzelfde blijven. Een ander merk mayonaise kan bijvoorbeeld andere allergenen bevatten.
? Voorbeeld: Leverancierswisseling
Je wisselt van merk mayonaise:
- Oude merk: Eieren, Mosterd
- Nieuwe merk: Eieren, Mosterd, Soja
Alle gerechten met deze mayonaise moeten nu ook 'Soja' als allergeen krijgen.
Training van personeel
Het beste systeem werkt niet als je personeel er niet mee om kan gaan. Zorg ervoor dat iedereen weet:
- Waar de allergeenregistratie staat
- Hoe ze snel informatie kunnen vinden
- Wat te doen bij twijfel (altijd voorzichtig zijn)
- Hoe nieuwe gerechten of wijzigingen door te geven
Maak dit onderdeel van de inwerkprocedure voor nieuw personeel.
Hoe zet je allergeendocumentatie op? (stap voor stap)
Inventariseer alle huidige gerechten
Maak een lijst van elk gerecht op je menukaart. Noteer ook seizoensgerechten en specials die regelmatig terugkomen. Dit wordt je basis voor allergeenregistratie.
Analyseer ingrediënten per gerecht
Ga per gerecht alle ingrediënten na, inclusief sauzen, garnituren en oliën. Check de verpakkingen of vraag je leverancier welke van de 14 EU-allergenen erin zitten.
Kies je registratiesysteem
Besluit of je digitaal werkt (app zoals KitchenNmbrs) of op papier. Digitaal is sneller doorzoekbaar, papier werkt altijd. Zorg dat het systeem toegankelijk is voor keuken én bediening.
Registreer systematisch alle gerechten
Werk je lijst af en registreer per gerecht welke allergenen aanwezig zijn. Gebruik de officiële 14 EU-allergenen als checklist. Twijfel je? Neem het allergeen op (beter voorzichtig dan sorry).
Test je systeem met je team
Laat personeel oefenen met het vinden van allergeninformatie. Stel willekeurige vragen zoals 'Welke allergenen zitten in de Caesar salade?' Ze moeten binnen 30 seconden antwoord hebben.
✨ Pro tip
Maak foto's van ingrediëntenlabels met allergeeninfo en bewaar die bij je registratie. Dan kun je snel bewijzen waar je informatie vandaan komt.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Moet ik ook kruisbesmetting registreren?
Je bent niet verplicht kruisbesmetting te registreren, maar wel om gasten te waarschuwen als er risico is. Bijvoorbeeld: 'Bereid in keuken waar noten verwerkt worden.'
Wat als ik niet zeker weet of een ingrediënt allergenen bevat?
Bij twijfel altijd het allergeen opnemen in je registratie. Bel je leverancier voor zekerheid. Het is beter voorzichtig te zijn dan een gast in gevaar te brengen.
Hoe vaak moet ik mijn allergeenregistratie updaten?
Update direct bij receptwijzigingen of leverancierswisseling. Doe maandelijks een check of alles nog klopt. Verouderde allergeeninfo kan levensgevaarlijk zijn.
Kan ik volstaan met 'kan sporen bevatten' bij alles?
Nee, dat is niet toegestaan. Je moet specifiek aangeven welke allergenen daadwerkelijk in het gerecht zitten. 'Kan sporen bevatten' is alleen voor kruisbesmettingsrisico.
Wat gebeurt er bij een NVWA controle als mijn registratie niet klopt?
Onjuiste allergeenregistratie kan leiden tot waarschuwingen of boetes. Erger: als een gast ziek wordt door verkeerde informatie, loop je aansprakelijkheidsrisico.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Enregistrement des allergènes vraiment conforme
La législation UE exige une documentation allergène pour chaque plat. KitchenNmbrs génère automatiquement des matrices d’allergènes. Essayez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →