Veel restaurants zien hun winst weglekken door specials die maanden blijven staan. Ingrediëntprijzen stijgen, menuprijs blijft gelijk. Gebaseerd op restaurant data kan dit je 15-30% winst kosten per gerecht.
Waarom specials gevaarlijk worden
Je lanceert een heerlijke zomerspecial met verse asperges voor €24,50. Mei: asperges kosten €8 per kilo, foodcost is 28%. Augustus: asperges €14 per kilo - maar jij verkoopt nog steeds voor €24,50.
⚠️ Let op:
Restaurants laten specials vaak 4-6 maanden doorlopen zonder kostprijs bij te houden. Winst verdampt zonder dat je het doorhebt.
De impact berekening
Vergelijk de oorspronkelijke kostprijs met de huidige kostprijs van hetzelfde gerecht. Zo simpel is het.
💡 Voorbeeld: Asperge special
Menuprijs: €24,50 (incl. 9% BTW) = €22,48 excl. BTW
- Mei kostprijs: €6,30 (28% foodcost)
- Augustus kostprijs: €8,90 (40% foodcost)
- Verschil per portie: €2,60
Bij 20 porties per week: €2.704 minder winst per jaar
Wanneer moet je ingrijpen?
Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen zijn dit de kritieke momenten:
- Bij 35% foodcost: Verhoog de prijs of pas het recept aan
- Bij 40% foodcost: Stop de special of maak drastische aanpassingen
- Bij seizoenswisseling: Check altijd de ingrediëntprijzen opnieuw
💡 Voorbeeld: Drie opties
Je asperge special heeft nu 40% foodcost. Keuzes:
- Prijs verhogen naar €28,50 (28% foodcost)
- Minder asperges, meer aardappel (terug naar €6,30)
- Special stoppen tot volgend seizoen
Maandelijkse controle routine
Elke maand dezelfde routine. Check de huidige inkoopprijzen van hoofdingrediënten en bereken de nieuwe foodcost.
- Noteer de oorspronkelijke kostprijs en foodcost
- Check huidige prijzen bij leverancier
- Bereken nieuwe foodcost percentage
- Beslis: aanpassen, verhogen of stoppen
💡 Voorbeeld: Maandelijkse check
Je hebt 4 specials op de kaart:
- Zomerspecial: foodcost gestegen van 28% naar 38%
- Visspecial: foodcost stabiel op 31%
- Seizoenssalade: foodcost gedaald van 33% naar 29%
- Vleesspecial: foodcost gestegen van 30% naar 42%
Actie: Zomerspecial aanpassen, vleesspecial stoppen
Digitale controle
Een systeem zoals KitchenNmbrs kan de kostprijs van specials automatisch bijwerken wanneer ingrediëntprijzen veranderen. Direct zicht op welke gerechten boven je gewenste foodcost uitkomen.
Hoe bereken je de impact van een doorlopende special?
Noteer de oorspronkelijke gegevens
Schrijf op wat de kostprijs en foodcost waren toen je de special lanceerde. Ook de datum en ingrediëntprijzen van toen.
Check de huidige ingrediëntprijzen
Ga langs je leverancier of check online wat de hoofdingrediënten nu kosten. Bereken de nieuwe kostprijs per portie.
Bereken het verschil en de impact
Trek de oude kostprijs af van de nieuwe kostprijs. Vermenigvuldig met het aantal porties per week en 52 weken voor de jaarimpact.
✨ Pro tip
Check elke 3 weken de kostprijs van specials die langer dan 6 weken op de kaart staan. Zet een terugkerende reminder - specials die ongecontroleerd doorlopen kosten gemiddeld €150-300 winst per maand.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
Hoe vaak moet ik mijn specials controleren op foodcost?
Minimaal elke maand, maar bij seizoensproducten elke 2 weken. Prijzen van verse producten fluctueren snel.
Wat als mijn special heel populair is maar te dure foodcost heeft?
Pas eerst het recept aan - minder duur ingrediënt, meer vulling. Werkt dat niet, verhoog geleidelijk de prijs of maak er een tijdelijke actie van.
Kan ik een special gewoon blijven verkopen met 40% foodcost?
Alleen als andere gerechten veel lagere foodcost hebben om te compenseren. Anders verlies je geld op elke portie.
Hoe leg ik gasten uit dat een special duurder wordt?
Wees eerlijk over seizoensinvloeden: 'Door de seizoenswisseling passen we de prijs aan.' Gasten begrijpen dit meestal wel.
Wat is een veilige foodcost voor seizoensspecials?
Start met maximaal 30% foodcost, zodat je ruimte hebt voor prijsstijgingen. Bij 28% heb je meer buffer voor fluctuaties.
Moet ik specials stoppen zodra de foodcost boven 35% komt?
Niet per se. Check eerst of je het recept kunt aanpassen zonder kwaliteitsverlies. Soms helpt een kleinere portie al.
📚 Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Compra más inteligente con información en tiempo real
Los precios de temporada fluctúan — tus costes de receta también. KitchenNmbrs recalcula automáticamente tus márgenes cuando cambian los precios. Comienza gratis.
Iniciar prueba gratuita →