68% van de restaurants heeft geen idee wat hun prime cost ratio is - terwijl dit cijfer bepaalt of je winst maakt of verliest. Prime cost combineert je foodcost en personeelskosten als percentage van omzet. Boven de 65% en je winst verdampt.
Wat is prime cost ratio precies?
Prime cost ratio combineert je twee grootste kostenposten: ingrediënten (foodcost) en personeel. Deze twee kosten samen bepalen grotendeels of je restaurant winstgevend is.
Formule prime cost ratio:
Prime Cost Ratio = ((Foodcost + Personeelskosten) / Omzet) × 100
💡 Voorbeeld:
Restaurant met maandomzet €50.000:
- Foodcost: €15.000 (30%)
- Personeelskosten: €18.000 (36%)
- Totale prime cost: €33.000
Prime cost ratio: (€33.000 / €50.000) × 100 = 66%
Waarom prime cost ratio zo belangrijk is
Je kunt een perfecte foodcost van 28% hebben, maar als je personeelskosten 45% zijn, verlies je alsnog geld. Prime cost ratio toont het totaalplaatje - iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken.
- 55-60%: Uitstekend - veel ruimte voor winst
- 60-65%: Goed - gezonde winstmarge mogelijk
- 65-70%: Kritiek - weinig ruimte voor onvoorzien
- Boven 70%: Probleem - waarschijnlijk verliesgevend
⚠️ Let op:
Reken personeelskosten inclusief sociale lasten, vakantiegeld en alle bijkomende kosten. Alleen het brutoloon is te weinig.
Wat tel je mee bij personeelskosten?
Alle kosten die je maakt voor personeel:
- Brutolonen (inclusief jezelf als eigenaar)
- Sociale lasten (werkgeverslasten)
- Vakantiegeld en 13e maand
- Pensioenpremies
- Verzekeringen
- Uitzendkrachten en oproepkrachten
💡 Vuistregel:
Brutoloon × 1,35 = totale personeelskosten (inclusief alle lasten)
Prime cost ratio per restauranttype
Verschillende concepten hebben verschillende benchmarks:
- Fast casual: 50-60% (weinig bediening)
- Casual dining: 55-65% (standaard bediening)
- Fine dining: 60-70% (intensieve bediening)
- Bezorging/afhaal: 45-55% (geen bediening)
Wat te doen bij een te hoge prime cost?
Boven de 65%? Dan zijn er drie opties:
- Foodcost verlagen: Recepten aanpassen, betere inkoop, minder verspilling
- Personeelskosten optimaliseren: Efficiëntere planning, minder piekuren
- Prijzen verhogen: Menukaart aanpassen voor hogere omzet
💡 Praktijk voorbeeld:
Prime cost 68% → 62% door:
- Foodcost 32% → 29% (recepten optimaliseren)
- Personeel 36% → 33% (betere planning)
- Gemiddelde bon €28 → €31 (prijsaanpassing)
Prime cost bijhouden
Een food cost calculator helpt bij het foodcost-deel van de vergelijking. Voor een complete prime cost analyse combineer je dit met je personeelsadministratie. De meeste restaurants houden dit maandelijks bij.
Hoe bereken je prime cost ratio? (stap voor stap)
Verzamel je foodcost gegevens
Tel alle ingrediëntkosten van de afgelopen maand op. Inclusief drank, garnituren en alles wat je inkoopt voor de keuken. Gebruik je inkoopfacturen of bereken het via je recepten.
Bereken totale personeelskosten
Tel alle personeelskosten op: brutolonen, sociale lasten, vakantiegeld, uitzendkrachten. Vergeet jezelf als eigenaar niet mee te tellen. Vuistregel: brutoloon × 1,35 voor totale kosten.
Deel door omzet en vermenigvuldig met 100
Prime cost ratio = ((Foodcost + Personeelskosten) / Omzet) × 100. Gebruik de omzet exclusief BTW voor een zuiver beeld. Het resultaat is je prime cost percentage.
✨ Pro tip
Bereken je prime cost ratio elke 14 dagen gedurende 3 maanden om patronen te zien. Een stijging van meer dan 4% vraagt directe actie.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
Wat is een goede prime cost ratio voor mijn restaurant?
Voor de meeste restaurants ligt een goede prime cost ratio tussen 55% en 65%. Fast casual kan lager (50-60%), fine dining mag hoger (60-70%) vanwege intensievere bediening.
Moet ik mezelf als eigenaar meetellen in de personeelskosten?
Ja, absoluut. Reken een marktconform salaris voor jezelf mee, ook al neem je het niet altijd uit. Anders krijg je een vertekend beeld van je werkelijke kosten.
Wat als mijn prime cost ratio boven de 70% ligt?
Dan verlies je waarschijnlijk geld. Focus eerst op foodcost verlagen (recepten optimaliseren) en daarna op personeelsplanning. Een prijsverhoging kan ook nodig zijn.
Verschilt prime cost ratio per seizoen?
Ja, in rustige perioden stijgt hij vaak omdat je vaste personeelskosten hebt bij lagere omzet. Houd rekening met seizoensschommelingen in je planning.
📚 Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Todos tus KPIs financieros en un dashboard
Porcentaje de food cost, margen bruto, ingresos por cubierto — KitchenNmbrs lo calcula todo automáticamente. Comienza tu prueba gratuita.
Iniciar prueba gratuita →