Prime cost is de combinatie van foodcost en personeelskosten - samen je twee grootste uitgaven. Veel restauranthouders kijken alleen naar foodcost, maar vergeten dat een kok van €25 per uur ook invloed heeft op je winstgevendheid. Door prime cost wekelijks te monitoren krijg je een completer beeld van je operationele efficiëntie.
Wat is prime cost precies?
Prime cost is de som van je foodcost en personeelskosten, uitgedrukt als percentage van je omzet. Het geeft je inzicht in je twee grootste kostenposten tegelijk.
? Voorbeeld:
Restaurant met €15.000 weekomzet:
- Foodcost: €4.500 (30%)
- Personeelskosten: €6.000 (40%)
- Prime cost: €10.500 (70%)
Dit restaurant heeft €4.500 over voor alle andere kosten en winst.
Waarom prime cost belangrijker is dan alleen foodcost
Foodcost vertelt maar de helft van het verhaal. Je kunt een perfecte foodcost van 28% hebben, maar als je personeelskosten 50% zijn, verdien je alsnog niets.
- Foodcost: toont efficiency van je keuken en inkoop
- Personeelskosten: tonen efficiency van je operatie en planning
- Prime cost: toont de totale efficiency van je zaak
⚠️ Let op:
Een lage foodcost van 25% betekent niets als je personeelskosten 55% zijn. Dan zit je prime cost op 80% - veel te hoog om winstgevend te zijn.
Benchmark: wat is een gezonde prime cost?
Een gangbare prime cost voor restaurants ligt tussen de 60% en 70% van je omzet. Boven de 70% wordt het lastig om winstgevend te blijven.
- Fine dining: 65-75% (meer personeel per gast)
- Casual dining: 60-70%
- Fast casual: 55-65% (minder personeel per gast)
- Bezorging/afhaal: 50-60% (geen bediening)
Prime cost wekelijks monitoren
Check je prime cost elke week, niet alleen maandelijks. Wekelijkse monitoring helpt je sneller bij te sturen als er iets misgaat.
? Voorbeeld wekelijkse check:
Week 12 resultaten:
- Omzet: €18.000
- Inkoop food: €5.400 (30%)
- Loonkosten: €7.200 (40%)
- Prime cost: €12.600 (70%)
Vorige week was het 68%. Wat is er veranderd? Meer personeel ingezet? Duurdere ingrediënten?
Hoe prime cost je helpt bij beslissingen
Prime cost geeft je concrete stuurinformatie voor dagelijkse beslissingen:
- Personeelsplanning: hoeveel uren kun je inzetten bij verwachte omzet?
- Menu-engineering: welke gerechten zijn winstgevend als je alle kosten meetelt?
- Prijsstelling: zijn je prijzen hoog genoeg voor je kostenstructuur?
? Voorbeeld beslissing:
Rustige dinsdagavond verwachting: €3.000 omzet
- Target prime cost 65% = €1.950
- Foodcost 30% = €900
- Budget voor personeel: €1.050
- Bij €25/uur = maximaal 42 uur inzetten
Meer personeel = prime cost te hoog = verlies op die avond.
Hoe bereken je prime cost? (stap voor stap)
Verzamel je foodcost van de week
Tel alle inkopen van ingrediënten bij elkaar op. Niet de voorraad, maar wat je daadwerkelijk hebt ingekocht deze week. Inclusief drank als je die als food categoriseert.
Bereken je totale personeelskosten
Tel alle loonkosten op: bruto lonen, werkgeverslasten, vakantiegeld, en eventuele uitkering bij ziekte. Vergeet jezelf niet als eigenaar-ondernemer - reken een reëel uurloon voor je eigen tijd.
Deel door je weekomzet en vermenigvuldig met 100
Prime cost % = ((Foodcost + Personeelskosten) / Omzet) × 100. Gebruik je omzet exclusief BTW voor een eerlijk beeld. Alles boven 70% is een signaal dat je moet bijsturen.
✨ Pro tip
Check je prime cost op je drukste en rustigste dag van de week apart. Als het verschil meer dan 15 procentpunt is, kun je waarschijnlijk efficiënter plannen.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
Moet ik mijzelf als eigenaar meetellen in personeelskosten?
Ja, reken een reëel uurloon voor je eigen tijd. Als je 50 uur werkt voor €25/uur, tel dan €1.250 per week bij je personeelskosten op. Anders lijkt je prime cost kunstmatig laag.
Wat als mijn prime cost boven de 70% uitkomt?
Dan verlies je waarschijnlijk geld. Check eerst of je berekening klopt, dan kijk waar je kunt besparen: minder personeel inzetten, efficiënter werken, of prijzen verhogen.
Verschilt prime cost per seizoen of dag van de week?
Ja, dat is normaal. Rustige dagen hebben vaak hogere prime cost omdat je vaste personeelskosten hebt. Monitor de trend over meerdere weken, niet per dag.
Hoe vaak moet ik prime cost berekenen?
Wekelijks geeft je de beste stuurinformatie. Dagelijks is te veel fluctuatie, maandelijks te traag om bij te sturen als er iets misgaat.
Kan ik prime cost automatisch laten berekenen?
Ja, als je je inkoop en personeelskosten digitaal bijhoudt. Apps zoals KitchenNmbrs kunnen je foodcost automatisch berekenen, personeelskosten voer je handmatig in.
📚 Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Todos tus KPIs financieros en un dashboard
Porcentaje de food cost, margen bruto, ingresos por cubierto — KitchenNmbrs lo calcula todo automáticamente. Comienza tu prueba gratuita.
Iniciar prueba gratuita →