Rabbit
Oryctolagus cuniculus · lapin de garenne · rabbit
Rabbit: what every chef needs to know
On the line, you will often reach for Rabbit — a lean,easily digestible meat with a fine-grained structure. It has a lower fat content than chicken (3–4%) and a high protein content (21g/100g). In commercial kitchens, a distinction is made between farmed rabbit (available year-round, milder in flavour) and wild rabbit (seasonal autumn–winter, more intense flavour). Rabbit dries out quickly at high temperatures: slow preparations or sauces are essential. HACCP: Salmonella and Listeria monocytogenes are risk bacteria in rabbit; minimum core temperature 75°C (167°F) per EU Regulation 852/2004. Wild-caught rabbit requires veterinary inspection per EU Regulation 853/2004 Annex III, Section IV.
Rabbit: nutritional values per 100g
Based on unprocessed product. Source: USDA FoodData Central — the Dutch food composition database, managed by RIVM and Wageningen University.
Nutritional values are indicative for unprocessed raw materials. Preparation method, variety and origin may affect values. Source: USDA FoodData Central.
Rabbit: classic dishes
Proven preparations from the professional kitchen — from haute cuisine to global restaurant classics. Use as inspiration for menu development and recipe costing.
Rabbit: preparation techniques
Exact temperatures and times for HACCP compliance. Core temperature is leading for poultry and pork.
Rabbit: HACCP storage and food safety
Based on Codex Alimentarius (WHO/FAO) and EU Regulation 852/2004. Consult your national authority (NVWA/FDA/FSANZ) for applicable local standards.
Rabbit: global seasonal overview
Availability per climate zone — Northern Europe, Mediterranean and warm climate. Relevant for purchasing planning and international menus.
Wild rabbit: seasonal autumn–winter (September–February). Farmed rabbit is available year-round.
Rabbit: EU-14 allergen information
Full overview compliant with EU Regulation 1169/2011 (Annex II). Raw material information — always verify with your supplier for processed products and possible traces.
Raw material information (unprocessed product). Processed products may contain traces. EU Regulation 1169/2011 Annex II.
Frequently asked questions about Rabbit
What is the difference between wild and farmed rabbit?
Wild rabbit has a more intense, pronounced flavour and darker meat than farmed rabbit. Farmed rabbit is available year-round, milder in flavour and better suited to cream sauces. Wild rabbit is seasonal (autumn–winter) and requires veterinary inspection per EU Regulation 853/2004 Annex III.
How do I prevent rabbit from drying out during cooking?
Always use a sauce or braising liquid (white wine, stock, cream). Braise at a maximum of 160°C (320°F) and keep the core temperature from exceeding 75°C (167°F) for braise cuts. Confit at 90°C (194°F) in fat is also excellent: the fat completely encases the meat.
Does wild rabbit require veterinary inspection?
Yes — per EU Regulation 853/2004 Annex III, Section IV, veterinary inspection is mandatory for wild-caught rabbit processed in hospitality. Always ask your game supplier for a valid inspection certificate.
At what temperature should you store Rabbit?
Store Rabbit at 0-4°C, compliant with EU Regulation 852/2004 and Codex Alimentarius guidelines.
How do you prepare Rabbit professionally?
The primary professional technique for Rabbit is Braising in white wine and mustard on 160°C during 2 hours, kerntemp 75°C. Always verify core temperature with a calibrated probe thermometer.
Does Rabbit contain allergens?
Rabbit is free from all 14 EU declarable allergens under EU Regulation 1169/2011 Annex II. Always verify with your supplier for processed variants.
Juridische disclaimer — Uitsluitend ter informatie
Lees volledige disclaimer ▼
Inklappen ▲
Informatief karakter
De informatie op deze pagina is uitsluitend opgesteld als referentiemateriaal voor professionele keukenmedewerkers. KitchenNmbrs levert geen juridisch, medisch of commercieel advies. De gegevens over bereidingstechnieken, bewaartemperaturen, HACCP-richtlijnen en allergenen zijn gebaseerd op algemeen beschikbare vakbronnen en gelden voor de onbewerkte grondstof in ongewijzigde toestand.
Uw verantwoordelijkheid als exploitant (FBO)
Op grond van EU Verordening 1169/2011 (Voedselinformatieverordening) en EU Verordening 852/2004 (HACCP-hygiëneverordening) is de exploitant van het levensmiddelenbedrijf — de Food Business Operator (FBO) — zelf en uitsluitend verantwoordelijk voor:
- Correcte, actuele en volledige allergeneninformatie aan de eindconsument;
- Vaststelling van allergenen in het eindproduct op basis van actuele leveranciersdocumentatie;
- Bijhouden en onderhouden van een aantoonbaar HACCP-managementsysteem;
- Beheersen van kruiscontaminatierisico's in de eigen productieomgeving;
- Voldoen aan de eisen van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA).
Allergeneninformatie — Beperkingen
De allergeninformatie op deze pagina betreft de grondstof als zodanig. De feitelijke allergenensamenstelling van uw inkoop kan afwijken als gevolg van:
- Wisselende leveranciers, productiefaciliteiten of teeltregio's;
- Kruiscontact tijdens productie, transport of opslag ("may contain");
- Gewijzigde productformuleringen die nog niet in openbare bronnen zijn verwerkt;
- Verwerking of bewerkingen in uw eigen keuken die nieuwe allergenen introduceren.
Verifieer allergenen altijd via de actuele specificatiebladen (spec sheets) van uw leverancier. Mondeling of informeel verstrekte allergeneninformatie is niet rechtsgeldig onder EU VO 1169/2011.
Melk-allergeen en lactose-intolerantie
Het EU-14 allergeen "Melk (inclusief lactose)" omvat twee onderscheiden aandoeningen die beide declaratieplichtig zijn: (1) koemelkallergie — een immunologische reactie op melkeiwitten (caseïne, wei), en (2) lactose-intolerantie — een enzymatisch tekort (lactase) waardoor melksuiker niet verteerd wordt. Beide groepen dienen apart geïnformeerd te worden op de menukaart. Lactosevrij is niet hetzelfde als melkeiwitvrij: een gast met koemelkallergie kan nog steeds reageren op lactosevrije producten.
Aansprakelijkheidsuitsluiting
KitchenNmbrs B.V. sluit iedere aansprakelijkheid uit voor directe of indirecte schade die voortvloeit uit:
- Gebruik van de op deze pagina verstrekte informatie als basis voor commerciële of operationele besluiten;
- Allergische reacties, voedselvergiftiging of andere gezondheidsincidenten bij gasten of medewerkers;
- Onjuistheden ten gevolge van gewijzigde productsamenstellingen bij derden (leveranciers);
- Niet-naleving van wet- en regelgeving op het gebied van voedselveiligheid.
Op al onze informatie zijn de Algemene Voorwaarden van KitchenNmbrs van toepassing. De aansprakelijkheid van KitchenNmbrs is in alle gevallen beperkt tot het bepaalde in artikel 6:162 en 6:163 van het Burgerlijk Wetboek.
Officiële bronnen en toezichthouders
Juridische grondslag: EU VO 1169/2011 Bijlage II (EU-14 allergenen) · EU VO 852/2004 (HACCP) · Warenwetbesluit informatie levensmiddelen (NL) · BW Boek 6 art. 162/163
