Wild Hare
wilde haas · Lepus europaeus · hare
Wild Hare: what every chef needs to know
Wild Hare, a game species with dark red intensely aromatic meat that differs significantly in texture and flavour from farmed rabbit. The meat is lean, with a pronounced gamey character derived from high myoglobin content and a free-range diet. In commercial kitchens, hare is almost exclusively prepared using slow, moist-heat methods such as braising or confit, or via sous vide for precise temperature control. The hunting season runs from September through January in accordance with the Dutch Nature Conservation Act (Wet Natuurbescherming). Raw hare carries an elevated risk of Campylobacter and Toxoplasma gondii, making strict cross-contamination prevention and a core temperature of 70°C (158°F) a legal requirement under EU Regulation 852/2004.
Wild Hare: nutritional values per 100g (rauw)
Based on unprocessed product. Source: NEVO 2021 (RIVM/WUR) — the Dutch food composition database, managed by RIVM and Wageningen University.
Nutritional values are indicative for unprocessed raw materials. Preparation method, variety and origin may affect values. Source: NEVO 2021 (RIVM/WUR).
Wild Hare: classic dishes
Proven preparations from the professional kitchen — from haute cuisine to global restaurant classics. Use as inspiration for menu development and recipe costing.
Hare stewed in red wine with lardons, mushrooms and blood as binding agent for the sauce.
Braised hare in red wine marinade with juniper berries, cloves and cream.
Stewed hare with mushrooms, bacon and juniper berries in a brown game sauce.
Wild Hare: preparation techniques
Exact temperatures and times for HACCP compliance. Core temperature is leading for poultry and pork.
Add aromatics (thyme, juniper, bay leaf) for extra depth and marinate 24 hours beforehand
Sear briefly on high heat afterwards for a crisp crust and Maillard reaction
Use goose or duck fat for optimal flavour absorption and tender texture
Wild Hare: HACCP storage and food safety
Based on Codex Alimentarius (WHO/FAO) and EU Regulation 852/2004. Consult your national authority (NVWA/FDA/FSANZ) for applicable local standards.
Wild Hare: global seasonal overview
Availability per climate zone — Northern Europe, Mediterranean and warm climate. Relevant for purchasing planning and international menus.
Wild hare is a seasonal game species. In the Netherlands, the hunting season runs from September through January under the Nature Conservation Act 2017. Outside this period, hare is available exclusively as frozen product.
Wild Hare: EU-14 allergen information
Full overview compliant with EU Regulation 1169/2011 (Annex II). Raw material information — always verify with your supplier for processed products and possible traces.
Raw material information (unprocessed product). Processed products may contain traces. EU Regulation 1169/2011 Annex II.
Wild Hare: wine pairings
Every wine recommendation is verified via at least 4 independent sources: wine specialists, sommeliers and culinary authorities. Serving temperatures conform to Wine Enthusiast and Vintec guidelines.
The acidity and red saute aromas of Pinot Noir cut through the rich, aromatic hare blood binding in civet, while earthy undertones complement the gamey character of the meat.
- Nuits-Saint-Georges
- Gevrey-Chambertin
- Pommard
Pepper and smoke notes of Syrah complement the pronounced gamey flavour and herb marinade of hare, while firm tannins stand up to the richness of the braising sauce.
- Cote-Rotie
- Saint-Joseph
- Cornas
Wine advice is for culinary information purposes only. Wines and appellations are exemplary; availability varies by region and supplier.
Frequently asked questions about Wild Hare
What is the correct core temperature for wild hare?
Minimum 70°C (158°F) under EU Regulation 852/2004 due to Campylobacter and Toxoplasma gondii risk. For sous vide, compensatory rules apply: 58°C (136°F) for a minimum of 3 hours is microbiologically safe provided it is served immediately.
How long can I store raw hare in the refrigerator?
Maximum 3 days at 0–4°C (32–39°F), tightly wrapped or vacuum-sealed. Frozen: maximum 6 months at -18°C (0°F). Always store separately from ready-to-eat products.
When is hare in season?
The hunting season for hare in the Netherlands runs from September through January under the Nature Conservation Act 2017. Outside this season, fresh wild hare is not legally available.
At what temperature should you store Wild Hare?
Store Wild Hare at 0-4°C (raw), -18°C (diepvries), compliant with EU Regulation 852/2004 and Codex Alimentarius guidelines.
How do you prepare Wild Hare professionally?
The primary professional technique for Wild Hare is Braising at 140-160°C for 2.5-3 hours. Always verify core temperature with a calibrated probe thermometer.
Does Wild Hare contain allergens?
Wild Hare is free from all 14 EU declarable allergens under EU Regulation 1169/2011 Annex II. Always verify with your supplier for processed variants.
Juridische disclaimer — Uitsluitend ter informatie
Lees volledige disclaimer ▼
Inklappen ▲
Informatief karakter
De informatie op deze pagina is uitsluitend opgesteld als referentiemateriaal voor professionele keukenmedewerkers. KitchenNmbrs levert geen juridisch, medisch of commercieel advies. De gegevens over bereidingstechnieken, bewaartemperaturen, HACCP-richtlijnen en allergenen zijn gebaseerd op algemeen beschikbare vakbronnen en gelden voor de onbewerkte grondstof in ongewijzigde toestand.
Uw verantwoordelijkheid als exploitant (FBO)
Op grond van EU Verordening 1169/2011 (Voedselinformatieverordening) en EU Verordening 852/2004 (HACCP-hygiëneverordening) is de exploitant van het levensmiddelenbedrijf — de Food Business Operator (FBO) — zelf en uitsluitend verantwoordelijk voor:
- Correcte, actuele en volledige allergeneninformatie aan de eindconsument;
- Vaststelling van allergenen in het eindproduct op basis van actuele leveranciersdocumentatie;
- Bijhouden en onderhouden van een aantoonbaar HACCP-managementsysteem;
- Beheersen van kruiscontaminatierisico's in de eigen productieomgeving;
- Voldoen aan de eisen van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA).
Allergeneninformatie — Beperkingen
De allergeninformatie op deze pagina betreft de grondstof als zodanig. De feitelijke allergenensamenstelling van uw inkoop kan afwijken als gevolg van:
- Wisselende leveranciers, productiefaciliteiten of teeltregio's;
- Kruiscontact tijdens productie, transport of opslag ("may contain");
- Gewijzigde productformuleringen die nog niet in openbare bronnen zijn verwerkt;
- Verwerking of bewerkingen in uw eigen keuken die nieuwe allergenen introduceren.
Verifieer allergenen altijd via de actuele specificatiebladen (spec sheets) van uw leverancier. Mondeling of informeel verstrekte allergeneninformatie is niet rechtsgeldig onder EU VO 1169/2011.
Melk-allergeen en lactose-intolerantie
Het EU-14 allergeen "Melk (inclusief lactose)" omvat twee onderscheiden aandoeningen die beide declaratieplichtig zijn: (1) koemelkallergie — een immunologische reactie op melkeiwitten (caseïne, wei), en (2) lactose-intolerantie — een enzymatisch tekort (lactase) waardoor melksuiker niet verteerd wordt. Beide groepen dienen apart geïnformeerd te worden op de menukaart. Lactosevrij is niet hetzelfde als melkeiwitvrij: een gast met koemelkallergie kan nog steeds reageren op lactosevrije producten.
Aansprakelijkheidsuitsluiting
KitchenNmbrs B.V. sluit iedere aansprakelijkheid uit voor directe of indirecte schade die voortvloeit uit:
- Gebruik van de op deze pagina verstrekte informatie als basis voor commerciële of operationele besluiten;
- Allergische reacties, voedselvergiftiging of andere gezondheidsincidenten bij gasten of medewerkers;
- Onjuistheden ten gevolge van gewijzigde productsamenstellingen bij derden (leveranciers);
- Niet-naleving van wet- en regelgeving op het gebied van voedselveiligheid.
Op al onze informatie zijn de Algemene Voorwaarden van KitchenNmbrs van toepassing. De aansprakelijkheid van KitchenNmbrs is in alle gevallen beperkt tot het bepaalde in artikel 6:162 en 6:163 van het Burgerlijk Wetboek.
Officiële bronnen en toezichthouders
Juridische grondslag: EU VO 1169/2011 Bijlage II (EU-14 allergenen) · EU VO 852/2004 (HACCP) · Warenwetbesluit informatie levensmiddelen (NL) · BW Boek 6 art. 162/163
