Quail
Coturnix coturnix · quail · caille
Quail: what every chef needs to know
Few ingredients rival Quail when it comes to being a small game bird from the pheasant family weighing 90–160g per bird. The meat is darker than chicken, with a nutty flavour and higher fat and iron content. In commercial kitchens, quail is used both whole and boned. Boned quail can be stuffed with a farce or mushroom mixture. Quail eggs are a classic luxury amuse. Farmed quail is available year-round from suppliers. Wild quail has a season from September through November in the Netherlands per the Nature Conservation Act. The small portion size (1 whole bird per person, or 2 for a main course) makes quail ideal for elegant brasseries and fine dining. Quail requires, like all poultry, a core temperature of minimum 75°C (167°F) per EU poultry directive.
Quail: nutritional values per 100g (rauw)
Based on unprocessed product. Source: NEVO 2023 (RIVM/WUR) — the Dutch food composition database, managed by RIVM and Wageningen University.
Nutritional values are indicative for unprocessed raw materials. Preparation method, variety and origin may affect values. Source: NEVO 2023 (RIVM/WUR).
Quail: classic dishes
Proven preparations from the professional kitchen — from haute cuisine to global restaurant classics. Use as inspiration for menu development and recipe costing.
roasted quail with grapes, Cognac and fresh thyme. classic French bistrogerecht where the zoetigheid of the grapes the nutty flavour of the poultry accentueert.
Uitgebeende quail stuffed with parmigiano-risotto and dried mushrooms. thickened and braised in kalfsfond. popular in the modern Dutch fine-dining.
quail marinated in za'atar, lemon, garlic and olive oil, grilled on houtskool. traditional Levantijns dish, popular in Libanon and Jordanië as onderdeel of a meze-tafel.
Quail: preparation techniques
Exact temperatures and times for HACCP compliance. Core temperature is leading for poultry and pork.
Bedruip each 5 minutes with clarified butter. core temperature 75 °C. let 5 min rusten for aansnijden.
Druk the quail plat after the remove of the ruggengraat. Gelijkmatige bruining, snellere cooking.
poultry = always 65 °C of hoger sous vide. Schroei than briefly over high heat for colour.
Vul with mushrooms-farce of risotto. Bind the poten samen. Bedruip with kalfsfond.
Quail: HACCP storage and food safety
Based on Codex Alimentarius (WHO/FAO) and EU Regulation 852/2004. Consult your national authority (NVWA/FDA/FSANZ) for applicable local standards.
Quail: global seasonal overview
Availability per climate zone — Northern Europe, Mediterranean and warm climate. Relevant for purchasing planning and international menus.
Farmed quail is available year-round from specialist suppliers. Wild quail has a statutory hunting season in the Netherlands from September through November (Nature Conservation Act). Wild quail has a more intense flavour than farmed.
Quail: EU-14 allergen information
Full overview compliant with EU Regulation 1169/2011 (Annex II). Raw material information — always verify with your supplier for processed products and possible traces.
Raw material information (unprocessed product). Processed products may contain traces. EU Regulation 1169/2011 Annex II.
Quail: wine pairings
Every wine recommendation is verified via at least 4 independent sources: wine specialists, sommeliers and culinary authorities. Serving temperatures conform to Wine Enthusiast and Vintec guidelines.
the delicate, nutty flavour of quail demands a wine with silky smooth tannins and red vruchttonen. a Burgundian Pinot Noir is the classic pairing: elegant, with voldoende zuurstructuur to the light poultry to support without to overwhelm.
- Gevrey-Chambertin (Côte de Nuits)
- Volnay (Côte de Beaune)
- Pinot Noir Willamette Valley (Oregon, VS)
at stuffed quail with mushrooms of truffelfarce fits a rich, floral Viognier with abrikos- and jasmijntonen. the full body of Condrieu completeert the earthy, nutty flavours of the filling.
- Condrieu (Rhône, Noord)
- Château-Grillet (Rhône)
- Languedoc Viognier (IGP)
Wine advice is for culinary information purposes only. Wines and appellations are exemplary; availability varies by region and supplier.
Frequently asked questions about Quail
How many quail per person?
As a starter or intermediate course: 1 whole bird (90–130g). As a main course: 2 whole birds, or 1 larger farmed specimen (130–160g). A boned stuffed quail weighs more due to the stuffing and is generally sufficient as a main course.
Can I serve quail rosé?
No. Quail is poultry and falls under the legal obligation to reach a core temperature of minimum 75°C (167°F) (EU Regulation 852/2004, Codex CAC/RCP 14-1976). Serving poultry rosé is not permitted without explicit documentation in the HACCP log and supplier guarantee.
How do I bone a quail?
Cut along the backbone and run your finger along the ribs to free the meat. Pull out the carcass while keeping the meat intact. This requires practice: work from the back towards the breast using a small, sharp boning knife.
At what temperature should you store Quail?
Store Quail at 0 tot 4 °C, compliant with EU Regulation 852/2004 and Codex Alimentarius guidelines.
How do you prepare Quail professionally?
The primary professional technique for Quail is Oven roasting at 200 °C for 12 tot 15 min. Always verify core temperature with a calibrated probe thermometer.
Does Quail contain allergens?
Quail is free from all 14 EU declarable allergens under EU Regulation 1169/2011 Annex II. Always verify with your supplier for processed variants.
Juridische disclaimer — Uitsluitend ter informatie
Lees volledige disclaimer ▼
Inklappen ▲
Informatief karakter
De informatie op deze pagina is uitsluitend opgesteld als referentiemateriaal voor professionele keukenmedewerkers. KitchenNmbrs levert geen juridisch, medisch of commercieel advies. De gegevens over bereidingstechnieken, bewaartemperaturen, HACCP-richtlijnen en allergenen zijn gebaseerd op algemeen beschikbare vakbronnen en gelden voor de onbewerkte grondstof in ongewijzigde toestand.
Uw verantwoordelijkheid als exploitant (FBO)
Op grond van EU Verordening 1169/2011 (Voedselinformatieverordening) en EU Verordening 852/2004 (HACCP-hygiëneverordening) is de exploitant van het levensmiddelenbedrijf — de Food Business Operator (FBO) — zelf en uitsluitend verantwoordelijk voor:
- Correcte, actuele en volledige allergeneninformatie aan de eindconsument;
- Vaststelling van allergenen in het eindproduct op basis van actuele leveranciersdocumentatie;
- Bijhouden en onderhouden van een aantoonbaar HACCP-managementsysteem;
- Beheersen van kruiscontaminatierisico's in de eigen productieomgeving;
- Voldoen aan de eisen van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA).
Allergeneninformatie — Beperkingen
De allergeninformatie op deze pagina betreft de grondstof als zodanig. De feitelijke allergenensamenstelling van uw inkoop kan afwijken als gevolg van:
- Wisselende leveranciers, productiefaciliteiten of teeltregio's;
- Kruiscontact tijdens productie, transport of opslag ("may contain");
- Gewijzigde productformuleringen die nog niet in openbare bronnen zijn verwerkt;
- Verwerking of bewerkingen in uw eigen keuken die nieuwe allergenen introduceren.
Verifieer allergenen altijd via de actuele specificatiebladen (spec sheets) van uw leverancier. Mondeling of informeel verstrekte allergeneninformatie is niet rechtsgeldig onder EU VO 1169/2011.
Melk-allergeen en lactose-intolerantie
Het EU-14 allergeen "Melk (inclusief lactose)" omvat twee onderscheiden aandoeningen die beide declaratieplichtig zijn: (1) koemelkallergie — een immunologische reactie op melkeiwitten (caseïne, wei), en (2) lactose-intolerantie — een enzymatisch tekort (lactase) waardoor melksuiker niet verteerd wordt. Beide groepen dienen apart geïnformeerd te worden op de menukaart. Lactosevrij is niet hetzelfde als melkeiwitvrij: een gast met koemelkallergie kan nog steeds reageren op lactosevrije producten.
Aansprakelijkheidsuitsluiting
KitchenNmbrs B.V. sluit iedere aansprakelijkheid uit voor directe of indirecte schade die voortvloeit uit:
- Gebruik van de op deze pagina verstrekte informatie als basis voor commerciële of operationele besluiten;
- Allergische reacties, voedselvergiftiging of andere gezondheidsincidenten bij gasten of medewerkers;
- Onjuistheden ten gevolge van gewijzigde productsamenstellingen bij derden (leveranciers);
- Niet-naleving van wet- en regelgeving op het gebied van voedselveiligheid.
Op al onze informatie zijn de Algemene Voorwaarden van KitchenNmbrs van toepassing. De aansprakelijkheid van KitchenNmbrs is in alle gevallen beperkt tot het bepaalde in artikel 6:162 en 6:163 van het Burgerlijk Wetboek.
Officiële bronnen en toezichthouders
Juridische grondslag: EU VO 1169/2011 Bijlage II (EU-14 allergenen) · EU VO 852/2004 (HACCP) · Warenwetbesluit informatie levensmiddelen (NL) · BW Boek 6 art. 162/163
