Eel
Anguilla anguilla · aal · eel
Eel: what every chef needs to know
On the line, Eel holds its place as a catadromous fish that lives its life in fresh water but migrates to the Sargasso Sea to spawn. The European eel is on the IUCN Red List (CR: Critically Endangered) and falls under EU Regulation 1100/2007 (eel management plan), which strictly regulates fishing and trade. Fresh eel has a high fat content (15–25%), making it ideal for smoking; smoked eel has a shelf life of 2–3 weeks at 0–4°C (32–39°F). In the Netherlands, smoked eel is a traditional product; fresh eel is prepared as eel in green sauce (Belgian), stewed, grilled, or as unagi-kabayaki in Japanese cuisine. HACCP: eel blood contains ichthyotoxin, a heat-labile toxin that is inactivated at 60°C (140°F) or above; raw eel blood and raw eel are toxic.
Eel: nutritional values per 100g
Based on unprocessed product. Source: NEVO 2023 — the Dutch food composition database, managed by RIVM and Wageningen University.
Nutritional values are indicative for unprocessed raw materials. Preparation method, variety and origin may affect values. Source: NEVO 2023.
Eel: classic dishes
Proven preparations from the professional kitchen — from haute cuisine to global restaurant classics. Use as inspiration for menu development and recipe costing.
Eel: preparation techniques
Exact temperatures and times for HACCP compliance. Core temperature is leading for poultry and pork.
use a rookkast of industriele rookinstallatie; core minimum 60°C for ichthyotoxine-inactivatie.
blanch the paling first and maak a sauce of fresh herbs (parsley, tarragon, chervil) for the classic Belgian dish.
grill with sweet sojamarinade (mirin, sake, soy sauce, sugar); zet telkens in on high hitte for karamelisatie.
Stoof in butter with tarragon and white wine over low heat; let the vocht inkoken for a rich sauce.
Eel: HACCP storage and food safety
Based on Codex Alimentarius (WHO/FAO) and EU Regulation 852/2004. Consult your national authority (NVWA/FDA/FSANZ) for applicable local standards.
Eel: global seasonal overview
Availability per climate zone — Northern Europe, Mediterranean and warm climate. Relevant for purchasing planning and international menus.
Autumn (September–October) yields the best quality eel in Northern Europe; the highest fat content just before the winter migration. EU Regulation 1100/2007 may impose seasonal fishing restrictions.
Eel: EU-14 allergen information
Full overview compliant with EU Regulation 1169/2011 (Annex II). Raw material information — always verify with your supplier for processed products and possible traces.
Raw material information (unprocessed product). Processed products may contain traces. EU Regulation 1169/2011 Annex II.
Frequently asked questions about Eel
Is eel dangerous to eat raw?
Yes, eel blood contains ichthyotoxin which is toxic if consumed raw. Full cooking to a minimum core temperature of 60°C (140°F) is required to inactivate this protein toxin.
Can I sell eel in hospitality without restriction?
Check EU Regulation 1100/2007 and national quota regulations; purchase only from certified suppliers with a valid permit.
How do I recognise fresh eel?
Fresh eel has a glossy skin, firm texture, and a silvery-yellow underside. Slimy skin is normal; a sour or ammonia-like smell indicates spoilage.
At what temperature should you store Eel?
Store Eel at 0-4°C, compliant with EU Regulation 852/2004 and Codex Alimentarius guidelines.
How do you prepare Eel professionally?
The primary professional technique for Eel is Smoking at 60-80°C for 3-4 uur. Always verify core temperature with a calibrated probe thermometer.
Does Eel contain allergens?
Eel contains: Fish. Declaration required under EU Regulation 1169/2011 Annex II.
Alternatives for Eel
Professional substitutes for eel in hospitality: culinary alternatives, allergen-free options and seasonal replacements. Including HACCP storage conditions per alternative.
Zoetwatervis, firm meat. Goedkoper alternatief for smoked of stuffed preparations.
smoked schelvis (finnan haddie) as rookvis-alternatief in visschotels.
Juridische disclaimer — Uitsluitend ter informatie
Lees volledige disclaimer ▼
Inklappen ▲
Informatief karakter
De informatie op deze pagina is uitsluitend opgesteld als referentiemateriaal voor professionele keukenmedewerkers. KitchenNmbrs levert geen juridisch, medisch of commercieel advies. De gegevens over bereidingstechnieken, bewaartemperaturen, HACCP-richtlijnen en allergenen zijn gebaseerd op algemeen beschikbare vakbronnen en gelden voor de onbewerkte grondstof in ongewijzigde toestand.
Uw verantwoordelijkheid als exploitant (FBO)
Op grond van EU Verordening 1169/2011 (Voedselinformatieverordening) en EU Verordening 852/2004 (HACCP-hygiëneverordening) is de exploitant van het levensmiddelenbedrijf — de Food Business Operator (FBO) — zelf en uitsluitend verantwoordelijk voor:
- Correcte, actuele en volledige allergeneninformatie aan de eindconsument;
- Vaststelling van allergenen in het eindproduct op basis van actuele leveranciersdocumentatie;
- Bijhouden en onderhouden van een aantoonbaar HACCP-managementsysteem;
- Beheersen van kruiscontaminatierisico's in de eigen productieomgeving;
- Voldoen aan de eisen van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA).
Allergeneninformatie — Beperkingen
De allergeninformatie op deze pagina betreft de grondstof als zodanig. De feitelijke allergenensamenstelling van uw inkoop kan afwijken als gevolg van:
- Wisselende leveranciers, productiefaciliteiten of teeltregio's;
- Kruiscontact tijdens productie, transport of opslag ("may contain");
- Gewijzigde productformuleringen die nog niet in openbare bronnen zijn verwerkt;
- Verwerking of bewerkingen in uw eigen keuken die nieuwe allergenen introduceren.
Verifieer allergenen altijd via de actuele specificatiebladen (spec sheets) van uw leverancier. Mondeling of informeel verstrekte allergeneninformatie is niet rechtsgeldig onder EU VO 1169/2011.
Melk-allergeen en lactose-intolerantie
Het EU-14 allergeen "Melk (inclusief lactose)" omvat twee onderscheiden aandoeningen die beide declaratieplichtig zijn: (1) koemelkallergie — een immunologische reactie op melkeiwitten (caseïne, wei), en (2) lactose-intolerantie — een enzymatisch tekort (lactase) waardoor melksuiker niet verteerd wordt. Beide groepen dienen apart geïnformeerd te worden op de menukaart. Lactosevrij is niet hetzelfde als melkeiwitvrij: een gast met koemelkallergie kan nog steeds reageren op lactosevrije producten.
Aansprakelijkheidsuitsluiting
KitchenNmbrs B.V. sluit iedere aansprakelijkheid uit voor directe of indirecte schade die voortvloeit uit:
- Gebruik van de op deze pagina verstrekte informatie als basis voor commerciële of operationele besluiten;
- Allergische reacties, voedselvergiftiging of andere gezondheidsincidenten bij gasten of medewerkers;
- Onjuistheden ten gevolge van gewijzigde productsamenstellingen bij derden (leveranciers);
- Niet-naleving van wet- en regelgeving op het gebied van voedselveiligheid.
Op al onze informatie zijn de Algemene Voorwaarden van KitchenNmbrs van toepassing. De aansprakelijkheid van KitchenNmbrs is in alle gevallen beperkt tot het bepaalde in artikel 6:162 en 6:163 van het Burgerlijk Wetboek.
Officiële bronnen en toezichthouders
Juridische grondslag: EU VO 1169/2011 Bijlage II (EU-14 allergenen) · EU VO 852/2004 (HACCP) · Warenwetbesluit informatie levensmiddelen (NL) · BW Boek 6 art. 162/163
