Herring
Clupea harengus · herring · hareng
Herring: what every chef needs to know
Herring is one of the most culturally and economically significant fish species of the Netherlands and the North Sea. Maatjes herring, the most celebrated variant, is immature herring caught from May to July before it has spawned. The name "maatje" derives from "maagd" (virgin): immature herring. After catching, the entrails are removed with the exception of the pancreas (the so-called "piece of gland"). This contains enzymes that, during ripening at 0–2°C (32–36°F) over 4–6 weeks, give the flesh its characteristic soft, creamy texture and the distinctive maatjes flavour. This enzymatic ripening process is protected under EU legislation. Steamed herring, rollmops (pickled herring), pan-fried herring, and smoked herring are further forms. Herring is a source of vitamin D and omega-3 fatty acids. In Dutch hospitality, herring is a seasonal product with great emotional value for guests.
Herring: nutritional values per 100g
Based on unprocessed product. Source: NEVO 2023 / USDA FoodData Central — the Dutch food composition database, managed by RIVM and Wageningen University.
Nutritional values are indicative for unprocessed raw materials. Preparation method, variety and origin may affect values. Source: NEVO 2023 / USDA FoodData Central.
Herring: classic dishes
Proven preparations from the professional kitchen — from haute cuisine to global restaurant classics. Use as inspiration for menu development and recipe costing.
raw maatjesharing traditional served with raw uitjes and augurk, gehouden to the tail
Haringfilet opgerold to a augurk and brined in white vinegar with onions, bay leaf and peperkorrels
in roggemeel gepaneerde haringfilets fried in butter, served on roggebrood with mustard and uitjes
Herring: preparation techniques
Exact temperatures and times for HACCP compliance. Core temperature is leading for poultry and pork.
Industrieel proces; at afname gerijpte maatjes on sufficient cold store and directly serve
breaded in roggemeel of tarwemeel; serve with uitje and augurk
Eikenhout of beukenhout traditional; smoked haring has longer shelf life
Verdund vinegar (5%) with onion, bay leaf, peperkorrels and sugar; rolmops at least 24 hours marinating
Herring: HACCP storage and food safety
Based on Codex Alimentarius (WHO/FAO) and EU Regulation 852/2004. Consult your national authority (NVWA/FDA/FSANZ) for applicable local standards.
Herring: global seasonal overview
Availability per climate zone — Northern Europe, Mediterranean and warm climate. Relevant for purchasing planning and international menus.
Maatjes herring: season May–July (Dutch coastal waters). Nieuwe Haring Day (Vlaggetjesdag) in Scheveningen marks the official start. Autumn and winter herring is riper, fattier, and less suitable for maatjes. Pan-fried, smoked, and pickled herring avail
Herring: EU-14 allergen information
Full overview compliant with EU Regulation 1169/2011 (Annex II). Raw material information — always verify with your supplier for processed products and possible traces.
Raw material information (unprocessed product). Processed products may contain traces. EU Regulation 1169/2011 Annex II.
Herring: wine pairings
Every wine recommendation is verified via at least 4 independent sources: wine specialists, sommeliers and culinary authorities. Serving temperatures conform to Wine Enthusiast and Vintec guidelines.
high acidity and light petrolnoot complement the briny, vette flavour of maatjesharing
traditional Dutch combination: jonge genever of korenwijn is the classic begeleider of Hollandse nieuwe
Wine advice is for culinary information purposes only. Wines and appellations are exemplary; availability varies by region and supplier.
Frequently asked questions about Herring
What makes maatjes herring unique compared with other herring?
Maatjes herring is immature herring (not yet spawned) caught in May–July with a minimum fat content of 16%. The pancreas is left in during gutting and the enzyme trypsin ripens the flesh at 0–2°C (32–36°F) over 4–6 weeks. This gives the characteristic creamy texture and mild, briny flavour that regular pan-fried or smoked herring does not have.
Do I need to cook maatjes herring before serving?
No. Maatjes herring is raw and is traditionally served raw (by hand, with onion and gherkin). The anisakis treatment (freezing by the supplier) is a legal requirement for food safety. Always check with your supplier that the herring has a freezing declaration in accordance with EU Regulation 853/2004.
How long is maatjes herring shelf-stable after opening?
Opened maatjes herring: maximum 24–48 hours at 0–2°C (32–36°F). After opening, enzymatic activity and oxidation rapidly degrade quality. Unopened vacuum packaging is shelf-stable for 4–6 weeks at 0–2°C (32–36°F), provided the cold chain has never been interrupted.
At what temperature should you store Herring?
Store Herring at Maatjes: 0°C to max 2°C. Gefry/gerookt: 0°C to 4°C. Frozen haring: -18°C., compliant with EU Regulation 852/2004 and Codex Alimentarius guidelines.
How do you prepare Herring professionally?
The primary professional technique for Herring is Enzymatisch rijpen (maatjes) at 0°C tot 2°C for 4-6 weken. Always verify core temperature with a calibrated probe thermometer.
Does Herring contain allergens?
Herring contains: Fish. Declaration required under EU Regulation 1169/2011 Annex II.
Juridische disclaimer — Uitsluitend ter informatie
Lees volledige disclaimer ▼
Inklappen ▲
Informatief karakter
De informatie op deze pagina is uitsluitend opgesteld als referentiemateriaal voor professionele keukenmedewerkers. KitchenNmbrs levert geen juridisch, medisch of commercieel advies. De gegevens over bereidingstechnieken, bewaartemperaturen, HACCP-richtlijnen en allergenen zijn gebaseerd op algemeen beschikbare vakbronnen en gelden voor de onbewerkte grondstof in ongewijzigde toestand.
Uw verantwoordelijkheid als exploitant (FBO)
Op grond van EU Verordening 1169/2011 (Voedselinformatieverordening) en EU Verordening 852/2004 (HACCP-hygiëneverordening) is de exploitant van het levensmiddelenbedrijf — de Food Business Operator (FBO) — zelf en uitsluitend verantwoordelijk voor:
- Correcte, actuele en volledige allergeneninformatie aan de eindconsument;
- Vaststelling van allergenen in het eindproduct op basis van actuele leveranciersdocumentatie;
- Bijhouden en onderhouden van een aantoonbaar HACCP-managementsysteem;
- Beheersen van kruiscontaminatierisico's in de eigen productieomgeving;
- Voldoen aan de eisen van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA).
Allergeneninformatie — Beperkingen
De allergeninformatie op deze pagina betreft de grondstof als zodanig. De feitelijke allergenensamenstelling van uw inkoop kan afwijken als gevolg van:
- Wisselende leveranciers, productiefaciliteiten of teeltregio's;
- Kruiscontact tijdens productie, transport of opslag ("may contain");
- Gewijzigde productformuleringen die nog niet in openbare bronnen zijn verwerkt;
- Verwerking of bewerkingen in uw eigen keuken die nieuwe allergenen introduceren.
Verifieer allergenen altijd via de actuele specificatiebladen (spec sheets) van uw leverancier. Mondeling of informeel verstrekte allergeneninformatie is niet rechtsgeldig onder EU VO 1169/2011.
Melk-allergeen en lactose-intolerantie
Het EU-14 allergeen "Melk (inclusief lactose)" omvat twee onderscheiden aandoeningen die beide declaratieplichtig zijn: (1) koemelkallergie — een immunologische reactie op melkeiwitten (caseïne, wei), en (2) lactose-intolerantie — een enzymatisch tekort (lactase) waardoor melksuiker niet verteerd wordt. Beide groepen dienen apart geïnformeerd te worden op de menukaart. Lactosevrij is niet hetzelfde als melkeiwitvrij: een gast met koemelkallergie kan nog steeds reageren op lactosevrije producten.
Aansprakelijkheidsuitsluiting
KitchenNmbrs B.V. sluit iedere aansprakelijkheid uit voor directe of indirecte schade die voortvloeit uit:
- Gebruik van de op deze pagina verstrekte informatie als basis voor commerciële of operationele besluiten;
- Allergische reacties, voedselvergiftiging of andere gezondheidsincidenten bij gasten of medewerkers;
- Onjuistheden ten gevolge van gewijzigde productsamenstellingen bij derden (leveranciers);
- Niet-naleving van wet- en regelgeving op het gebied van voedselveiligheid.
Op al onze informatie zijn de Algemene Voorwaarden van KitchenNmbrs van toepassing. De aansprakelijkheid van KitchenNmbrs is in alle gevallen beperkt tot het bepaalde in artikel 6:162 en 6:163 van het Burgerlijk Wetboek.
Officiële bronnen en toezichthouders
Juridische grondslag: EU VO 1169/2011 Bijlage II (EU-14 allergenen) · EU VO 852/2004 (HACCP) · Warenwetbesluit informatie levensmiddelen (NL) · BW Boek 6 art. 162/163
