Leek
poireau · leek · porro
Leek: what every chef needs to know
Leek sits firmly among the kitchen standards as a bulb vegetable from the Alliaceae family (together with onion and garlic) with a milder sweeter flavour profile than its family members. The white stem base is the most used part: this is the etiolated section growing underground. The dark green fronds are more intensely flavoured and more fibrous, suitable for stock. Leek contains significantly more moisture than onion but has the same allicin-like aromatic compounds. When cooked slowly over low heat, leek caramelises subtly and develops a sweet, wonderful depth. A crucial consideration with leeks is soil contamination: between the leaf layers there is almost always sand and dirt. Thorough washing is essential. Cut off the root end and darkest green, halve the leek lengthways and wash thoroughly under cold running water while spreading the layers. In classic cuisine, leek is the base of vichyssoise and cock-a-leekie soup. As a garnish, confit or roasted with Parmesan, it is a premium side dish.
Leek: nutritional values per 100g (rauw)
Based on unprocessed product. Source: NEVO 2021 (RIVM/WUR) — the Dutch food composition database, managed by RIVM and Wageningen University.
Nutritional values are indicative for unprocessed raw materials. Preparation method, variety and origin may affect values. Source: NEVO 2021 (RIVM/WUR).
Leek: classic dishes
Proven preparations from the professional kitchen — from haute cuisine to global restaurant classics. Use as inspiration for menu development and recipe costing.
French-Amerikaanse cold leek-aardappelsoep with cream and chives. Gecreëerd through chef Louis Diat in the Ritz-Carlton New York (1917). leek is the flavour-defining ingredient next to potato in This refined soup.
Vlaamse preitaart on brooddeeg of puff pastry with a filling of braised leek, eggs and cream. a savoury taartklassieker from the Noord-French and Belgian cuisine, where leek the only vegetable is.
Schotse soup of chicken and leek, sometimes aangevuld with plums (dried plums, historically). one of the oldest gedocumenteerde Schotse recepten, terug to voeren until the 16e eeuw.
savoury tart with braised preiringen, fresh geitenkaas, eggs and cream in a zanddeeg. a modern bistroklassieker in the Dutch and French restaurantkeuken.
boiled of steamed leek served with a warm sauce of cream, graanmosterd and lemon juice. a classic Belgian-French side dish at fish and poultry.
braised preihalmen gratinated with béchamelsaus and cheese (Gruyere of Emmental). a fundamenteel side dish in the French and Belgian cuisine, popular in the wintermaanden.
Leek: preparation techniques
Exact temperatures and times for HACCP compliance. Core temperature is leading for poultry and pork.
in olive oil, thyme, garlic, salt. cover with foil. Premium garnish at fish of poultry.
white and lichtgroen deel, rings. Transparant let are without colour. Basis for vichyssoise.
Halveer over the lengte. Insmeren with olive oil. grilled with romesco of Parmesan.
only the white deel, fine julienne. cool in ice water for knapperigheid. garnish for cold schotels.
Leek: HACCP storage and food safety
Based on Codex Alimentarius (WHO/FAO) and EU Regulation 852/2004. Consult your national authority (NVWA/FDA/FSANZ) for applicable local standards.
Leek: global seasonal overview
Availability per climate zone — Northern Europe, Mediterranean and warm climate. Relevant for purchasing planning and international menus.
Season: August to March. Best quality Dutch leek: October–December. Summer leek (thinner, milder) available June–August. Winter varieties are thicker and have a more intense flavour.
Leek: EU-14 allergen information
Full overview compliant with EU Regulation 1169/2011 (Annex II). Raw material information — always verify with your supplier for processed products and possible traces.
Raw material information (unprocessed product). Processed products may contain traces. EU Regulation 1169/2011 Annex II.
Leek: wine pairings
Every wine recommendation is verified via at least 4 independent sources: wine specialists, sommeliers and culinary authorities. Serving temperatures conform to Wine Enthusiast and Vintec guidelines.
leek has a mild, sweet-uienachtige flavour. aromatic, subtle wines fit the best. Sancerre is the classic pairing for leek-cheese-tartelet: the kalkachtige minerality and citrus-grasstructuur match to at the delicate preismaak and complement kaasvullingen zoals Gruyere of geitenkaas.
- Sancerre Blanc (Henri Bourgeois, Vacheron)
- Pouilly-Fumé
- Menetou-Salon
- Touraine Sauvignon (betaalbaar)
the floral body and apricot-peach tones of Viognier fit at leek-Gruyèrebereidingen and preigratin. the full texture stands on gelijke hoogte with the creamy consistency of braised leek.
- Condrieu AOC
- Viognier Pays d'Oc
- Saint-Joseph Blanc
- Viognier (Australië, Yalumba)
the rich, light sweet and herbal style of Elzas Pinot Gris sluit to at flamiche (Vlaamse preitaart) and preivlaamse quiche. the apricot-smoke-notes complement cheese- and preicombinaties.
- Alsace Pinot Gris (Hugel, Trimbach)
- Alsace Pinot Gris Grand Cru
- Grauburgunder Spätlese (Baden)
the white pepper- and kruidenstructuur of Grüner Veltliner cuts through the creamy fattiness of preistoofschotels and preisoepen without the mild preismaak to overwhelm.
- Grüner Veltliner Federspiel (Wachau)
- Grüner Veltliner Kamptal DAC
- Grüner Veltliner Erste Lage (Bründlmayer)
the dry, neutral freshness of Muscadet sur lie is a versatile alternatief for vichyssoise (cold preisoep) and lichtere preibereidingen. the yeastic complexity of sur lie-ageing voegt subtle depth to.
- Muscadet Sèvre et Maine sur Lie
- Muscadet Côtes de Grandlieu
- Gros Plant du Pays Nantais
Wine advice is for culinary information purposes only. Wines and appellations are exemplary; availability varies by region and supplier.
Frequently asked questions about Leek
How do I wash leek thoroughly without damaging the structure?
Cut off the root end and dark fronds. Halve the leek lengthways leaving 2cm at the root end intact (so it stays together). Fan the layers open under cold running water, check visually and feel with your fingers for any grit. Spin or shake dry before use.
Do I also use the dark green part of leeks?
The dark green fronds are too tough and intense for garnish but excellent for stock, fond and bouquet garni. The transition from white to pale green is the ideal middle section for stir-fry and soup. The crisp white-pale green ring is most prized in fine cuisine.
What is the flavour difference between onion and leek in a dish?
Leek has a softer, sweeter and more nutty flavour profile than onion. Leek caramelises more slowly and gives a finer texture. In dishes where onion is too dominant (delicate fish stocks, fine sauces) leek is the better choice. Onion gives more sharpness and intensity in stews and dark stocks.
At what temperature should you store Leek?
Store Leek at 0°C to +4°C, compliant with EU Regulation 852/2004 and Codex Alimentarius guidelines.
How do you prepare Leek professionally?
The primary professional technique for Leek is Confiting (heel, oven) at 160°C oven for 30-40 min. Always verify core temperature with a calibrated probe thermometer.
Does Leek contain allergens?
Leek is free from all 14 EU declarable allergens under EU Regulation 1169/2011 Annex II. Always verify with your supplier for processed variants.
Alternatives for Leek
Professional substitutes for leek in hospitality: culinary alternatives, allergen-free options and seasonal replacements. Including HACCP storage conditions per alternative.
Juridische disclaimer — Uitsluitend ter informatie
Lees volledige disclaimer ▼
Inklappen ▲
Informatief karakter
De informatie op deze pagina is uitsluitend opgesteld als referentiemateriaal voor professionele keukenmedewerkers. KitchenNmbrs levert geen juridisch, medisch of commercieel advies. De gegevens over bereidingstechnieken, bewaartemperaturen, HACCP-richtlijnen en allergenen zijn gebaseerd op algemeen beschikbare vakbronnen en gelden voor de onbewerkte grondstof in ongewijzigde toestand.
Uw verantwoordelijkheid als exploitant (FBO)
Op grond van EU Verordening 1169/2011 (Voedselinformatieverordening) en EU Verordening 852/2004 (HACCP-hygiëneverordening) is de exploitant van het levensmiddelenbedrijf — de Food Business Operator (FBO) — zelf en uitsluitend verantwoordelijk voor:
- Correcte, actuele en volledige allergeneninformatie aan de eindconsument;
- Vaststelling van allergenen in het eindproduct op basis van actuele leveranciersdocumentatie;
- Bijhouden en onderhouden van een aantoonbaar HACCP-managementsysteem;
- Beheersen van kruiscontaminatierisico's in de eigen productieomgeving;
- Voldoen aan de eisen van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA).
Allergeneninformatie — Beperkingen
De allergeninformatie op deze pagina betreft de grondstof als zodanig. De feitelijke allergenensamenstelling van uw inkoop kan afwijken als gevolg van:
- Wisselende leveranciers, productiefaciliteiten of teeltregio's;
- Kruiscontact tijdens productie, transport of opslag ("may contain");
- Gewijzigde productformuleringen die nog niet in openbare bronnen zijn verwerkt;
- Verwerking of bewerkingen in uw eigen keuken die nieuwe allergenen introduceren.
Verifieer allergenen altijd via de actuele specificatiebladen (spec sheets) van uw leverancier. Mondeling of informeel verstrekte allergeneninformatie is niet rechtsgeldig onder EU VO 1169/2011.
Melk-allergeen en lactose-intolerantie
Het EU-14 allergeen "Melk (inclusief lactose)" omvat twee onderscheiden aandoeningen die beide declaratieplichtig zijn: (1) koemelkallergie — een immunologische reactie op melkeiwitten (caseïne, wei), en (2) lactose-intolerantie — een enzymatisch tekort (lactase) waardoor melksuiker niet verteerd wordt. Beide groepen dienen apart geïnformeerd te worden op de menukaart. Lactosevrij is niet hetzelfde als melkeiwitvrij: een gast met koemelkallergie kan nog steeds reageren op lactosevrije producten.
Aansprakelijkheidsuitsluiting
KitchenNmbrs B.V. sluit iedere aansprakelijkheid uit voor directe of indirecte schade die voortvloeit uit:
- Gebruik van de op deze pagina verstrekte informatie als basis voor commerciële of operationele besluiten;
- Allergische reacties, voedselvergiftiging of andere gezondheidsincidenten bij gasten of medewerkers;
- Onjuistheden ten gevolge van gewijzigde productsamenstellingen bij derden (leveranciers);
- Niet-naleving van wet- en regelgeving op het gebied van voedselveiligheid.
Op al onze informatie zijn de Algemene Voorwaarden van KitchenNmbrs van toepassing. De aansprakelijkheid van KitchenNmbrs is in alle gevallen beperkt tot het bepaalde in artikel 6:162 en 6:163 van het Burgerlijk Wetboek.
Officiële bronnen en toezichthouders
Juridische grondslag: EU VO 1169/2011 Bijlage II (EU-14 allergenen) · EU VO 852/2004 (HACCP) · Warenwetbesluit informatie levensmiddelen (NL) · BW Boek 6 art. 162/163
