Onion
Allium cepa · onion · oignon
Onion: what every chef needs to know
The onion is, together with garlic and carrot, the foundation of almost every classic sauce, soup and braise. Onions contain quercetin (antioxidant) and sulphur-containing compounds responsible for the tearing sensation when cutting. In commercial kitchens, several types are distinguished: yellow onion (standard, for sauces and stews), red onion (sweeter, for salads and quick pickles), white onion (milder, for fresh dishes), shallot (refined, for sauces), spring onion (fresh, decorative) and pearl onion (for garnish). Caramelising onions is one of the most fundamental cooking techniques: this takes a minimum of 30–45 minutes over low heat and results in sweet, golden onion through the Maillard reaction combined with sugar caramelisation. Quick caramelisation over high heat does not achieve the same result.
Onion: nutritional values per 100g (rauw)
Based on unprocessed product. Source: NEVO 2021 (RIVM/WUR) — the Dutch food composition database, managed by RIVM and Wageningen University.
Nutritional values are indicative for unprocessed raw materials. Preparation method, variety and origin may affect values. Source: NEVO 2021 (RIVM/WUR).
Onion: classic dishes
Proven preparations from the professional kitchen — from haute cuisine to global restaurant classics. Use as inspiration for menu development and recipe costing.
French onion soup with slowly caramelised onions, beef stock, croutons and melted Gruyere. a world classic from the Parisian brasserie-tradition, described through Escoffier. onion is the only vegetable-ingredient.
Niçoise uitentaart on brooddeeg with caramelised onions, anchovy and black olives. characteristic or the cuisine of Nice, a combination of Italian focaccia and Provencal smaakmakers.
salad of frisée with spekblokjes, poached egg, croutons and vinaigrette, gegarneerd with fried uitjes. a bistroklassieker from Lyon, the gastronomische hoofdstad of Frankrijk.
Elzassisch flatbread with crème fraîche, thin onion rings and lardons, fried on high temperature. the onion is raw belegd and gaart in the oven: a textuurklassieker.
Indian frituurhapjes of onion, kikkererwtenmeel and herbs (cumin, coriander, chili). one of the most gegeten street food-dishes in India and popular starter in Indian restaurants wereldwijd.
small zilveruien glazed in butter and stock to a glanzende, sweet-savoury coating. a classic garnish in the French haute cuisine at meat- and wildbereidingen.
Onion: preparation techniques
Exact temperatures and times for HACCP compliance. Core temperature is leading for poultry and pork.
Patience: high heat provides no real caramelisation
Wortelkant intact let during cut prevents uitvallen
with peel for sweet, soft onion; basis for soups
red onion + vinegar + sugar + salt for fresh garnish
Onion: HACCP storage and food safety
Based on Codex Alimentarius (WHO/FAO) and EU Regulation 852/2004. Consult your national authority (NVWA/FDA/FSANZ) for applicable local standards.
Onion: global seasonal overview
Availability per climate zone — Northern Europe, Mediterranean and warm climate. Relevant for purchasing planning and international menus.
Dutch seed onions: harvest August–September, storage period until April. Spring onions: April–October. Shallots: harvest July–August, store until December.
Onion: EU-14 allergen information
Full overview compliant with EU Regulation 1169/2011 (Annex II). Raw material information — always verify with your supplier for processed products and possible traces.
Raw material information (unprocessed product). Processed products may contain traces. EU Regulation 1169/2011 Annex II.
Onion: wine pairings
Every wine recommendation is verified via at least 4 independent sources: wine specialists, sommeliers and culinary authorities. Serving temperatures conform to Wine Enthusiast and Vintec guidelines.
onion has a transformative flavour: raw sharp and pungent, caramelised sweet and complex. the wine follows the preparation. Alsace Pinot Gris with are rich, light herbal-sweet style is the reference for caramelised onion and French onion tart. the low acidity pairs with the created sweetness.
- Alsace Pinot Gris (Hugel, Trimbach, Zind-Humbrecht)
- Alsace Pinot Gris Grand Cru Schlossberg
- Grauburgunder Spätlese (Baden, Duitsland)
the full, floral body of Viognier with apricot- and peach tones pairs with the sweetness of braised of roasted onion. especially suitable at uiconfiture and uichutney at cheese of meat.
- Condrieu AOC
- Viognier (Languedoc)
- Saint-Joseph Blanc
- Yalumba Viognier (Australië)
Gewürztraminer with are pronounced rozen-, lychee- and kruidnagelkarakter is the classic pairing at the Elzassische onion tart (tarte flambée with onions and lardons). the aromatic kracht stands on gelijke voet with the intensity of caramelised onion.
- Alsace Gewürztraminer (Trimbach, Hugel)
- Alsace Gewürztraminer Grand Cru
- Traminer (Süd-Tirol, Italië)
for sweet onion-preparations (uiconfiture, uiglazuur) offers Riesling Spätlese a bewust light sweet counterpart with high acidity That the suikers in balance houdt. the petrol- and citrus notes give complexity.
- Mosel Riesling Spätlese (Weingut Loosen, Dr. Thanisch)
- Rheingau Riesling Spätlese
- Alsace Riesling Vendanges Tardives
the typical white pepper- and kruidenstructuur of Grüner Veltliner cuts through vette onion-preparations and forms a fresh counterpart at onion-soups and -taarten without the dish to overwhelm.
- Grüner Veltliner Federspiel (Wachau)
- Grüner Veltliner Smaragd (voller)
- Grüner Veltliner Kamptal (Bründlmayer)
Wine advice is for culinary information purposes only. Wines and appellations are exemplary; availability varies by region and supplier.
Frequently asked questions about Onion
How do I cut an onion without tearing?
Refrigerate the onion for 30 minutes before cutting: cold onions release fewer volatile compounds. A sharp knife reduces cell damage. A fan directed at the chopping board or cutting near an open flame also helps. Cut the root end last.
What is the difference between a shallot and a small shallot?
Shallot (Allium cepa var. aggregatum): small, brown-skinned onion with a subtler, slightly garlicky flavour. Ideal for classic sauces (béarnaise, bordelaise). Banana shallot: larger, milder and less expensive. For fine sauces always use true shallots.
How do I make onion chutney?
500g red onion (julienne) + 100ml red wine vinegar + 80g brown sugar + thyme + bay leaf. Begin by caramelising over low heat (30 min), add vinegar and sugar, reduce over low heat until syrupy (another 20–30 min). Store in sterilised jars, refrigerated for 2–3 weeks.
At what temperature should you store Onion?
Store Onion at 10°C to 20°C, dry and dark, compliant with EU Regulation 852/2004 and Codex Alimentarius guidelines.
How do you prepare Onion professionally?
The primary professional technique for Onion is Caramelliseren at laag vuur, boter of olie for 30-45 min. Always verify core temperature with a calibrated probe thermometer.
Does Onion contain allergens?
Onion is free from all 14 EU declarable allergens under EU Regulation 1169/2011 Annex II. Always verify with your supplier for processed variants.
Juridische disclaimer — Uitsluitend ter informatie
Lees volledige disclaimer ▼
Inklappen ▲
Informatief karakter
De informatie op deze pagina is uitsluitend opgesteld als referentiemateriaal voor professionele keukenmedewerkers. KitchenNmbrs levert geen juridisch, medisch of commercieel advies. De gegevens over bereidingstechnieken, bewaartemperaturen, HACCP-richtlijnen en allergenen zijn gebaseerd op algemeen beschikbare vakbronnen en gelden voor de onbewerkte grondstof in ongewijzigde toestand.
Uw verantwoordelijkheid als exploitant (FBO)
Op grond van EU Verordening 1169/2011 (Voedselinformatieverordening) en EU Verordening 852/2004 (HACCP-hygiëneverordening) is de exploitant van het levensmiddelenbedrijf — de Food Business Operator (FBO) — zelf en uitsluitend verantwoordelijk voor:
- Correcte, actuele en volledige allergeneninformatie aan de eindconsument;
- Vaststelling van allergenen in het eindproduct op basis van actuele leveranciersdocumentatie;
- Bijhouden en onderhouden van een aantoonbaar HACCP-managementsysteem;
- Beheersen van kruiscontaminatierisico's in de eigen productieomgeving;
- Voldoen aan de eisen van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA).
Allergeneninformatie — Beperkingen
De allergeninformatie op deze pagina betreft de grondstof als zodanig. De feitelijke allergenensamenstelling van uw inkoop kan afwijken als gevolg van:
- Wisselende leveranciers, productiefaciliteiten of teeltregio's;
- Kruiscontact tijdens productie, transport of opslag ("may contain");
- Gewijzigde productformuleringen die nog niet in openbare bronnen zijn verwerkt;
- Verwerking of bewerkingen in uw eigen keuken die nieuwe allergenen introduceren.
Verifieer allergenen altijd via de actuele specificatiebladen (spec sheets) van uw leverancier. Mondeling of informeel verstrekte allergeneninformatie is niet rechtsgeldig onder EU VO 1169/2011.
Melk-allergeen en lactose-intolerantie
Het EU-14 allergeen "Melk (inclusief lactose)" omvat twee onderscheiden aandoeningen die beide declaratieplichtig zijn: (1) koemelkallergie — een immunologische reactie op melkeiwitten (caseïne, wei), en (2) lactose-intolerantie — een enzymatisch tekort (lactase) waardoor melksuiker niet verteerd wordt. Beide groepen dienen apart geïnformeerd te worden op de menukaart. Lactosevrij is niet hetzelfde als melkeiwitvrij: een gast met koemelkallergie kan nog steeds reageren op lactosevrije producten.
Aansprakelijkheidsuitsluiting
KitchenNmbrs B.V. sluit iedere aansprakelijkheid uit voor directe of indirecte schade die voortvloeit uit:
- Gebruik van de op deze pagina verstrekte informatie als basis voor commerciële of operationele besluiten;
- Allergische reacties, voedselvergiftiging of andere gezondheidsincidenten bij gasten of medewerkers;
- Onjuistheden ten gevolge van gewijzigde productsamenstellingen bij derden (leveranciers);
- Niet-naleving van wet- en regelgeving op het gebied van voedselveiligheid.
Op al onze informatie zijn de Algemene Voorwaarden van KitchenNmbrs van toepassing. De aansprakelijkheid van KitchenNmbrs is in alle gevallen beperkt tot het bepaalde in artikel 6:162 en 6:163 van het Burgerlijk Wetboek.
Officiële bronnen en toezichthouders
Juridische grondslag: EU VO 1169/2011 Bijlage II (EU-14 allergenen) · EU VO 852/2004 (HACCP) · Warenwetbesluit informatie levensmiddelen (NL) · BW Boek 6 art. 162/163
