Tomato
Solanum lycopersicum · tomate · tomato
Tomato: what every chef needs to know
The tomato is botanically a fruit but culinarily treated as a vegetable. Tomatoes are rich in lycopene (a powerful antioxidant), vitamin C and potassium. In commercial kitchens, dozens of varieties are used: Roma/San Marzano for sauces and soups (high dry matter, low moisture), cherry and cocktail tomatoes for salads and garnishes, beef/steak tomatoes for stuffed preparations, vine tomatoes for quality presentation. Lycopene is better absorbed after heating with fat. Tomatoes should never be refrigerated: below 12°C (54°F) ripening stops and the tomato loses its aromatic flavour compounds. Always store at room temperature, away from direct sunlight.
Tomato: nutritional values per 100g (rauw)
Based on unprocessed product. Source: NEVO 2021 (RIVM/WUR) — the Dutch food composition database, managed by RIVM and Wageningen University.
Nutritional values are indicative for unprocessed raw materials. Preparation method, variety and origin may affect values. Source: NEVO 2021 (RIVM/WUR).
Tomato: classic dishes
Proven preparations from the professional kitchen — from haute cuisine to global restaurant classics. Use as inspiration for menu development and recipe costing.
Tuscan bread salad with ripe tomatoes, stale bread, red onion, basil and olive oil. Originally a dish of poor farming communities, now a summer classic across Europe.
Classic salad of fresh mozzarella di bufala, ripe tomatoes and basil with olive oil and sea salt. One of the most recognisable antipasti in the world, named after Capri.
One of the five mother sauces of French haute cuisine according to Escoffier: tomatoes stewed with stock, onion, garlic and thyme. Foundation of countless classic preparations.
Cold Spanish tomato soup with cucumber, pepper, garlic and olive oil, blended raw. Originally from Andalusia, now on summer menus worldwide.
Slowly confited tomatoes at low temperature with thyme, garlic and olive oil. A technique from Provencal cuisine that maximises the sweetness and umami of tomato.
Classic thickened tomato soup with stock, cream and fresh basil. One of the most consumed soups worldwide, with variants from creamy (NL/FR) to clear (IT).
Tomato: preparation techniques
Exact temperatures and times for HACCP compliance. Core temperature is leading for poultry and pork.
Score a cross incision for easy peeling
Concentrates flavour and caramelises natural sugars
Cherry tomatoes with thyme and garlic work best
Essential step for peeling in concasse or sauce preparation
Tomato: HACCP storage and food safety
Based on Codex Alimentarius (WHO/FAO) and EU Regulation 852/2004. Consult your national authority (NVWA/FDA/FSANZ) for applicable local standards.
Tomato: global seasonal overview
Availability per climate zone — Northern Europe, Mediterranean and warm climate. Relevant for purchasing planning and international menus.
Northern Europe: season June–September. Greenhouse production (Netherlands/Belgium) year-round. Mediterranean: May–October peak quality. Imported tomatoes available year-round but lack flavour outside season.
Tomato: EU-14 allergen information
Full overview compliant with EU Regulation 1169/2011 (Annex II). Raw material information — always verify with your supplier for processed products and possible traces.
Raw material information (unprocessed product). Processed products may contain traces. EU Regulation 1169/2011 Annex II.
Tomato: wine pairings
Every wine recommendation is verified via at least 4 independent sources: wine specialists, sommeliers and culinary authorities. Serving temperatures conform to Wine Enthusiast and Vintec guidelines.
Sangiovese is THE reference for tomato sauces and pizza preparations. The high acidity of the wine matches the natural acidity of tomato, creating a harmonious pairing rather than competing flavours.
- Chianti Classico
- Brunello di Montalcino
- Rosso di Montalcino
Barbera has exceptionally high acidity and low tannins: ideal for tomato-rich dishes where a tannic wine would clash with the saute acid. Bright cherry notes complement sun-ripened tomato flavours.
- Barbera dAsti
- Barbera dAlba
The combination of ripe red fruits (Grenache), pepper and herbs (Syrah) and body (Mourvedre) pairs beautifully with oven-roasted or sun-dried tomato preparations.
- Cotes du Rhone Villages
- Rasteau
- Cairanne
Beaujolais-Villages offers a fresh, fruity counterpart for light tomato salads and cold tomato preparations. Low tannins and juicy Gamay saute avoid overwhelming delicate raw tomato dishes.
- Beaujolais-Villages
- Fleurie
- Morgon
A robust, affordable Italian red wine with ripe plum notes, soft tannins and a pleasant bitterness that pairs well with rich, slow-cooked tomato sauces.
- Montepulciano dAbruzzo DOC
Wine advice is for culinary information purposes only. Wines and appellations are exemplary; availability varies by region and supplier.
Frequently asked questions about Tomato
Why do refrigerated tomatoes taste bland?
Refrigeration below 12°C (54°F) breaks down enzymatic processes responsible for aroma development (particularly C6-aldehydes). This is irreversible. Always store tomatoes at room temperature.
What is the best variety for tomato sauce?
San Marzano DOP (Italy) is the gold standard for ragù and pizza. Comparable alternatives: Roma tomatoes have similar dry matter content. Heirloom varieties give more complexity but at a higher cost.
How do I make tomato concassé?
Cross-score the base → 30 seconds in boiling water → immediately into ice water → peel, halve, remove seeds → cut brunoise or roughly. Use the seeds and juice for sauces.
At what temperature should you store Tomato?
Store Tomato at 12°C to 18°C room temperature — NOOIT in refrigerated onder 12°C, compliant with EU Regulation 852/2004 and Codex Alimentarius guidelines.
How do you prepare Tomato professionally?
The primary professional technique for Tomato is Concasse at 100°C for 10-15 sec blanch. Always verify core temperature with a calibrated probe thermometer.
Does Tomato contain allergens?
Tomato is free from all 14 EU declarable allergens under EU Regulation 1169/2011 Annex II. Always verify with your supplier for processed variants.
Alternatives for Tomato
Professional substitutes for tomato in hospitality: culinary alternatives, allergen-free options and seasonal replacements. Including HACCP storage conditions per alternative.
Zoeter, less sour. suitable as sausbasis of roasted as tomaatvervanger.
Neutraler of flavour, absorbs herbs goed. Budget-alternatief in ragouts and ovenschotels.
Juridische disclaimer — Uitsluitend ter informatie
Lees volledige disclaimer ▼
Inklappen ▲
Informatief karakter
De informatie op deze pagina is uitsluitend opgesteld als referentiemateriaal voor professionele keukenmedewerkers. KitchenNmbrs levert geen juridisch, medisch of commercieel advies. De gegevens over bereidingstechnieken, bewaartemperaturen, HACCP-richtlijnen en allergenen zijn gebaseerd op algemeen beschikbare vakbronnen en gelden voor de onbewerkte grondstof in ongewijzigde toestand.
Uw verantwoordelijkheid als exploitant (FBO)
Op grond van EU Verordening 1169/2011 (Voedselinformatieverordening) en EU Verordening 852/2004 (HACCP-hygiëneverordening) is de exploitant van het levensmiddelenbedrijf — de Food Business Operator (FBO) — zelf en uitsluitend verantwoordelijk voor:
- Correcte, actuele en volledige allergeneninformatie aan de eindconsument;
- Vaststelling van allergenen in het eindproduct op basis van actuele leveranciersdocumentatie;
- Bijhouden en onderhouden van een aantoonbaar HACCP-managementsysteem;
- Beheersen van kruiscontaminatierisico's in de eigen productieomgeving;
- Voldoen aan de eisen van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA).
Allergeneninformatie — Beperkingen
De allergeninformatie op deze pagina betreft de grondstof als zodanig. De feitelijke allergenensamenstelling van uw inkoop kan afwijken als gevolg van:
- Wisselende leveranciers, productiefaciliteiten of teeltregio's;
- Kruiscontact tijdens productie, transport of opslag ("may contain");
- Gewijzigde productformuleringen die nog niet in openbare bronnen zijn verwerkt;
- Verwerking of bewerkingen in uw eigen keuken die nieuwe allergenen introduceren.
Verifieer allergenen altijd via de actuele specificatiebladen (spec sheets) van uw leverancier. Mondeling of informeel verstrekte allergeneninformatie is niet rechtsgeldig onder EU VO 1169/2011.
Melk-allergeen en lactose-intolerantie
Het EU-14 allergeen "Melk (inclusief lactose)" omvat twee onderscheiden aandoeningen die beide declaratieplichtig zijn: (1) koemelkallergie — een immunologische reactie op melkeiwitten (caseïne, wei), en (2) lactose-intolerantie — een enzymatisch tekort (lactase) waardoor melksuiker niet verteerd wordt. Beide groepen dienen apart geïnformeerd te worden op de menukaart. Lactosevrij is niet hetzelfde als melkeiwitvrij: een gast met koemelkallergie kan nog steeds reageren op lactosevrije producten.
Aansprakelijkheidsuitsluiting
KitchenNmbrs B.V. sluit iedere aansprakelijkheid uit voor directe of indirecte schade die voortvloeit uit:
- Gebruik van de op deze pagina verstrekte informatie als basis voor commerciële of operationele besluiten;
- Allergische reacties, voedselvergiftiging of andere gezondheidsincidenten bij gasten of medewerkers;
- Onjuistheden ten gevolge van gewijzigde productsamenstellingen bij derden (leveranciers);
- Niet-naleving van wet- en regelgeving op het gebied van voedselveiligheid.
Op al onze informatie zijn de Algemene Voorwaarden van KitchenNmbrs van toepassing. De aansprakelijkheid van KitchenNmbrs is in alle gevallen beperkt tot het bepaalde in artikel 6:162 en 6:163 van het Burgerlijk Wetboek.
Officiële bronnen en toezichthouders
Juridische grondslag: EU VO 1169/2011 Bijlage II (EU-14 allergenen) · EU VO 852/2004 (HACCP) · Warenwetbesluit informatie levensmiddelen (NL) · BW Boek 6 art. 162/163
