Dagprijzen van vis en vlees schommelen flink, maar je menukaart blijft maandenlang hetzelfde. Hierdoor kan je foodcost ongemerkt van 30% naar 40% stijgen, wat je winst wegvreet. In dit artikel leer je precies berekenen wat prijsschommelingen kosten en hoe je hierop kunt sturen.
Waarom dagprijzen je kostprijs verstoren
Vis en vlees hebben geen vaste prijs zoals een blikje tomaten. De prijs hangt af van seizoen, weer, vraag en aanbod. Terwijl jij je menukaart maanden hetzelfde houdt.
⚠️ Let op:
Veel restauranthouders rekenen met de prijs van vorige maand, terwijl hun leverancier inmiddels 15% duurder is geworden. Je verkoopt dan elk gerecht met verlies.
De impact van prijsschommelingen berekenen
Je hebt drie cijfers nodig om de impact te berekenen:
- Oude inkoopprijs: waar je kostprijs op gebaseerd is
- Nieuwe inkoopprijs: wat je nu werkelijk betaalt
- Aantal porties per week: hoe vaak verkoop je dit gerecht
? Voorbeeld:
Je biefstuk van 200 gram:
- Oude prijs rundvlees: €22/kg
- Nieuwe prijs rundvlees: €28/kg
- Kostprijs per portie was: €4,40
- Kostprijs per portie nu: €5,60
- Verschil per portie: €1,20
Bij 60 porties per week = €3.744 extra kosten per jaar
Formule voor jaarimpact
Zo bereken je wat een prijsstijging je per jaar kost:
Jaarimpact = (Nieuwe kostprijs - Oude kostprijs) × Porties/week × 52
? Voorbeeld zalm:
Zalm filet 150 gram per portie:
- Was: €24/kg → €3,60 per portie
- Nu: €32/kg → €4,80 per portie
- Verschil: €1,20 per portie
- Verkoop: 40 porties/week
Jaarimpact: €1,20 × 40 × 52 = €2.496
Je foodcost percentage herberekenen
Als de inkoopprijs stijgt, stijgt je foodcost percentage. Zo bereken je je nieuwe foodcost:
Nieuwe foodcost % = (Nieuwe ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
? Voorbeeld foodcost impact:
Biefstuk voor €32 op menukaart (€29,36 excl. BTW):
- Oude kostprijs: €8,40 → 28,6% foodcost
- Nieuwe kostprijs: €10,60 → 36,1% foodcost
- Verschil: 7,5 procentpunt hoger
Je foodcost is van 'goed' naar 'te hoog' gegaan
Wanneer je menuprijs moet aanpassen
Als je foodcost boven de 35% uitkomt, verlies je waarschijnlijk geld. Dan heb je drie opties:
- Menuprijs verhogen: meest directe oplossing
- Portiegrootte verkleinen: van 200g naar 180g biefstuk
- Andere leverancier zoeken: misschien tijdelijk goedkoper
⚠️ Let op:
Wisselen van leverancier voor een paar euro verschil kan kwaliteitsproblemen geven. Reken altijd uit wat kwaliteitsverlies je kost aan gasttevredenheid.
Seizoenspatronen in je planning
Vis en vlees hebben voorspelbare seizoenspatronen. Door hier rekening mee te houden, kun je beter plannen:
- Lam: duurder rond Pasen en kerst
- Wilde vis: duurder bij slecht weer (minder vangst)
- Rundvlees: vaak duurder in zomer (BBQ-seizoen)
- Schaaldieren: duurder in winter
Digitale monitoring van prijsschommelingen
Handmatig bijhouden van alle prijswijzigingen kost veel tijd. Veel restauranthouders gebruiken daarom een systeem zoals KitchenNmbrs om:
- Inkoopprijzen per leverancier bij te houden
- Direct te zien wat prijswijzigingen betekenen voor je foodcost
- Automatisch te berekenen welke menuprijs je nodig hebt
Zo zie je meteen wanneer een prijsstijging te veel impact heeft en kun je snel bijsturen.
Hoe bereken je de impact van dagprijsvariatie? (stap voor stap)
Verzamel je huidige kostprijzen
Noteer voor elk vis- of vleesgerecht de kostprijs waar je nu vanuit gaat. Dit is de basis van je huidige foodcost berekening.
Check de actuele inkoopprijzen
Bel je leverancier of check je laatste factuur. Noteer de huidige kiloprijs van je hoofdingrediënten en bereken de nieuwe kostprijs per portie.
Bereken het verschil per portie
Trek de oude kostprijs af van de nieuwe kostprijs. Dit verschil vermenigvuldig je met je aantal porties per week × 52 voor de jaarimpact.
Herbereken je foodcost percentage
Deel de nieuwe ingrediëntkosten door je verkoopprijs excl. BTW × 100. Als dit boven 35% uitkomt, moet je actie ondernemen.
Bepaal je actie
Kies tussen menuprijs verhogen, portie verkleinen of leverancier wisselen. Bereken voor elke optie wat het betekent voor je marge en gasttevredenheid.
✨ Pro tip
Maak afspraken met je leverancier over prijsgaranties voor minimaal een maand. Zo kun je beter plannen en hoef je niet elke week je kostprijzen aan te passen.
Calculate this yourself?
In the KitchenNmbrs app you can do this in just a few clicks. 7 days free, no credit card.
Was this article helpful?
Frequently asked questions
Hoe vaak moet ik mijn inkoopprijzen checken?
Voor vis en vlees minimaal elke 2 weken. Prijzen kunnen snel schommelen door seizoen, weer of marktomstandigheden. Bij grote prijsstijgingen (>10%) direct doorrekenen naar je foodcost.
Wat als mijn leverancier de prijs verhoogt maar mijn concurrent niet?
Check of jullie dezelfde kwaliteit inkopen. Goedkopere vis kan mindere kwaliteit betekenen. Bereken wat klantverlies je kost versus de hogere inkoop.
Kan ik dagprijzen doorberekenen aan mijn gasten?
Dat is lastig met vaste menukaarten. Sommige restaurants werken met 'marktprijs' voor vis, maar dat werkt niet bij alle concepten. Beter is een vaste marge inbouwen voor prijsschommelingen.
Hoe voorkom ik dat prijsstijgingen mijn winst wegvreten?
Bouw een buffer van 2-3% in je foodcost berekening. In plaats van 30% foodcost mikken, ga voor 27-28%. Dan heb je ruimte voor onverwachte prijsstijgingen.
Moet ik mijn menuprijs direct aanpassen bij elke prijsstijging?
Niet bij kleine schommelingen (<5%). Maar bij structurele stijgingen (>10%) wel. Anders gaat je foodcost van 30% naar 35%+ en verdien je niets meer op dat gerecht.
⚠️ EU Regulation 1169/2011 — Allergen Information — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
The allergen information on this page is based on EU Regulation 1169/2011. Recipes and ingredients may vary by supplier. Always verify current allergen information with your supplier and communicate this correctly to your guests. KitchenNmbrs is not liable for allergic reactions.
In the UK, the FSA enforces allergen regulations under the Food Information Regulations 2014.
📚 Sources consulted
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Official source
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Official source
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Official source
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Official source
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Official source
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Official source
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Official source
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Official source
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Official source
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Official source
Food Standards Agency (FSA) — https://www.food.gov.uk
The HACCP standards shown in this application are for informational purposes only. KitchenNmbrs does not guarantee that displayed values are current or complete. Always consult the FSA or your local authority for the latest regulations.
Written by
Jeffrey Smit
Founder & CEO of KitchenNmbrs
Jeffrey Smit built KitchenNmbrs from 8 years of hands-on experience as kitchen manager at 1NUL8 Group in Rotterdam. His mission: give every restaurant owner control over food cost.
Optimize your purchasing with data
Know exactly which supplier is most cost-effective and how price changes affect your margins. KitchenNmbrs links purchasing directly to recipe costs. Try it free for 14 days.
Start free trial →