Die Lagerumschlagquote bestimmt, wie viel Geld du in Zutaten bindest und wie viel du durch Verderb wegwirfst. Fleisch, Fisch und Milchprodukte haben jeweils eine unterschiedliche Haltbarkeit und Umschlaggeschwindigkeit, daher brauchst du für jedes Produkt eine andere Strategie. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die ideale Lagerumschlagquote pro Produktgruppe berechnest.
Warum die Lagerumschlagquote pro Produktgruppe unterschiedlich ist
Nicht alle Zutaten verhalten sich gleich in deinem Lager. Frischer Fisch muss innerhalb von 2-3 Tagen verwendet werden, während Käse wochenlang haltbar ist. Das bedeutet, dass deine Lagerstrategie pro Produktgruppe unterschiedlich sein muss.
💡 Beispiel:
Restaurant mit 80 Deckeln pro Tag:
- Frischer Fisch: 2x pro Woche bestellen (Umschlag 3,5 Tage)
- Fleisch: 1x pro Woche bestellen (Umschlag 7 Tage)
- Milchprodukte: 1x alle 10 Tage bestellen (Umschlag 10 Tage)
Ergebnis: 40% weniger Verschwendung durch Verderb
Die Lagerumschlagquote-Formel
Für jede Produktgruppe verwendest du die gleiche Grundformel, aber mit unterschiedlichen Zahlen:
Lagerumschlagquote (Tage) = Durchschnittlicher Lagerbestand / Täglicher Verbrauch
Wobei:
- Durchschnittlicher Lagerbestand = (Lagerbestand Wochenanfang + Lagerbestand Wochenende) / 2
- Täglicher Verbrauch = Gesamtverbrauch pro Woche / 7 Tage
Fleisch: Umschlag 5-7 Tage
Fleisch hält sich relativ gut, kostet aber viel Geld pro Kilo. Du möchtest nicht zu viel binden, aber auch nicht jeden Tag bestellen.
💡 Beispielberechnung Fleisch:
Bistro mit Rinderfilet:
- Lagerbestand Montag: 8 kg
- Lagerbestand Sonntag: 2 kg
- Verbrauch ganze Woche: 15 kg
Durchschnittlicher Lagerbestand: (8 + 2) / 2 = 5 kg
Täglicher Verbrauch: 15 / 7 = 2,1 kg
Umschlag: 5 / 2,1 = 2,4 Tage
Idealer Umschlag für Fleisch:
- Rind/Schwein: 5-7 Tage Umschlag
- Huhn: 3-4 Tage Umschlag (verdirbt schneller)
- Lamm: 7-10 Tage Umschlag (teurer, langsamerer Verderb)
Fisch: Umschlag 1-3 Tage
Frischer Fisch ist das kritischste Produkt. Zu lange lagern bedeutet Qualitätsverlust oder völlige Verschwendung.
⚠️ Achtung:
Fisch, der länger als 3 Tage in deiner Kühlung liegt, verliert Geschmack und Textur. Gäste bemerken das sofort.
💡 Beispielberechnung Fisch:
Restaurant mit Lachsfilet:
- Bestellung Dienstag: 6 kg
- Bestellung Freitag: 5 kg
- Verbrauch Dienstag-Freitag: 8 kg
Durchschnittlicher Lagerbestand: etwa 2-3 kg
Täglicher Verbrauch: 8 / 3 = 2,7 kg
Umschlag: 2,5 / 2,7 = 0,9 Tage (ideal!)
Strebe bei Fisch an:
- Frischer Fisch: 1-2 Tage Umschlag
- Gefrorener Fisch: 7-14 Tage Umschlag
- Muscheln: maximal 1 Tag Umschlag
Milchprodukte: Umschlag 7-14 Tage
Milchprodukte halten sich am längsten, nehmen aber viel Kühlraum in Anspruch. Hier kannst du effizienter einkaufen.
💡 Beispielberechnung Milchprodukte:
Brasserie mit Sahne und Käse:
- Lagerbestand Monatsbeginn: 25 kg
- Lagerbestand Monatsende: 15 kg
- Verbrauch ganzer Monat: 80 kg
Durchschnittlicher Lagerbestand: (25 + 15) / 2 = 20 kg
Täglicher Verbrauch: 80 / 30 = 2,7 kg
Umschlag: 20 / 2,7 = 7,4 Tage
Richtlinien für Milchprodukte:
- Milch/Sahne: 5-7 Tage Umschlag
- Weichkäse: 10-14 Tage Umschlag
- Hartkäse: 14-21 Tage Umschlag
- Butter: 14-21 Tage Umschlag
Praktische Kontrolle pro Produktgruppe
Überprüfe jede Woche deine Umschlagsgeschwindigkeit pro Produktgruppe. Dies hilft dir, deine Einkäufe anzupassen:
- Fleisch: Zähle Montag und Freitag deinen Lagerbestand
- Fisch: Zähle jeden Tag (oder bei jeder Bestellung)
- Milchprodukte: Zähle Anfang und Ende der Woche
⚠️ Achtung:
Ein Umschlag von weniger als 1 Tag bedeutet, dass du zu wenig einkaufst. Ein Umschlag von mehr als 14 Tagen bedeutet, dass du zu viel in Lagerbestand bindest.
Die Kosten falscher Umschlagquoten
Jeden Tag, den dein Lagerbestand länger liegt als nötig, kostet dich Geld:
💡 Beispiel Kosten:
Restaurant mit €5.000 Lagerbestandswert:
- Umschlag 14 Tage statt 7 Tage
- Zusätzlich gebunden: €2.500
- Zinskosten (6% pro Jahr): €150/Jahr
- Zusätzlicher Verderb (2%): €100/Jahr
Gesamte zusätzliche Kosten: €250 pro Jahr
Mit einer App wie KitchenNmbrs kannst du deine Lagerumschlagquote pro Produktgruppe verfolgen, ohne manuell zu zählen. So siehst du sofort, welche Produkte zu lange in deinem Lager liegen.
Wie berechnest du die Lagerumschlagquote pro Produktgruppe?
Messe deinen aktuellen Lagerbestand pro Produktgruppe
Zähle am Anfang und Ende der Woche, wie viel Fleisch, Fisch und Milchprodukte du lagern hast. Notiere dies in Kilo oder Stück pro Produktgruppe.
Berechne deinen Verbrauch pro Produktgruppe
Schau, wie viel du von jeder Produktgruppe in dieser Woche verwendet hast. Das kannst du aus deinen Bestellungen oder deinem Kassensystem ablesen.
Wende die Umschlagquote-Formel pro Produktgruppe an
Verwende die Formel: Umschlag = (Lagerbestand Anfang + Lagerbestand Ende) / 2 / (Verbrauch / 7 Tage). Mache dies separat für Fleisch, Fisch und Milchprodukte.
Vergleiche mit der idealen Umschlagquote pro Produktgruppe
Überprüfe, ob dein Umschlag stimmt: Fleisch 5-7 Tage, Fisch 1-3 Tage, Milchprodukte 7-14 Tage. Passe deine Einkäufe an, wenn du zu sehr abweichst.
Passe deine Bestellzeitpunkte pro Produktgruppe an
Bestelle Fisch häufiger (2-3x pro Woche), Fleisch 1-2x pro Woche und Milchprodukte 1x pro Woche oder seltener. So vermeidest du Verschwendung und Engpässe.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Montag deinen Fischbestand und bestelle sofort nach. Für Fleisch und Milchprodukte kannst du dies wöchentlich tun. So vermeidest du, dass teure Produkte zu lange liegen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn meine Lagerumschlagquote zu hoch ist?
Ein Umschlag von mehr als 14 Tagen bedeutet, dass du zu viel einkaufst. Bestelle kleinere Mengen und häufiger. Das spart Geld und verhindert Verderb.
Kann ich für alle Produkte die gleiche Umschlagquote verwenden?
Nein, jede Produktgruppe hat eine andere ideale Umschlagquote. Fisch muss schnell umschlagen (1-3 Tage), Fleisch durchschnittlich (5-7 Tage) und Milchprodukte können länger lagern (7-14 Tage).
Wie oft sollte ich meine Lagerumschlagquote überprüfen?
Überprüfe wöchentlich deinen Umschlag für Fleisch und Milchprodukte und täglich für Fisch. So kannst du schnell reagieren, wenn du zu viel oder zu wenig einkaufst.
Was ist, wenn mein Lieferant nur große Mengen liefert?
Suche einen Lieferanten, der kleinere Mengen liefern kann, oder teile große Bestellungen mit einem Kollegen-Unternehmer. Die zusätzlichen Lieferkosten wiegen sich oft gegen weniger Verschwendung auf.
Muss ich Jahreszeiten bei der Lagerumschlagquote berücksichtigen?
Ja, in geschäftigen Zeiten schlagst du schneller um und kannst mehr einkaufen. In ruhigen Zeiten bestellst du kleinere Mengen, um Verschwendung zu vermeiden.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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