Essen und Trinken in der Küche während der Arbeit kann ein Risiko für die Lebensmittelsicherheit darstellen. Viele Küchenmitarbeiter wissen nicht, dass ein Schluck Wasser aus einem Glas neben dem Schneidebrett bereits ausreicht für Kreuzkontamination. Dieser Artikel erklärt, welche Regeln gelten und wie du sie praktisch umsetzt.
Warum gibt es Regeln über Essen und Trinken?
Die Regeln existieren, um Kreuzkontamination zu vermeiden. Wenn du ein Brot isst und danach Fleisch anfasst, können Bakterien von deinen Händen auf das Lebensmittel gelangen. Auch Speichel, Schweiß und andere Körperflüssigkeiten sind Risiken.
⚠️ Achtung:
Eine kontaminierte Hand kann Tausende von Bakterien übertragen. Bei Fleisch und Fisch vermehren sich diese rasend schnell.
Die Grundregeln für Essen und Trinken
In den meisten Ländern gelten diese Regeln für professionelle Küchen:
- Nicht essen während der Zubereitung von Lebensmitteln
- Nicht aus Gläsern oder Flaschen in der Küche trinken
- Nur aus verschlossenen Bechern mit Strohhalm trinken
- Hände nach jedem Ess- oder Trinkmoment waschen
- Separaten Raum für Pausen nutzen
💡 Beispiel:
Situation: Du hast Durst beim Filetieren von Lachs.
- Falsch: Wasserglas nehmen und trinken
- Richtig: Hände waschen, in separaten Raum gehen, trinken, Hände waschen, zurück zur Arbeit
Oder: Verschlossene Wasserflasche mit Strohhalm verwenden (Hände nicht am Mund)
Praktische Lösungen für Durst
Die Arbeit in einer warmen Küche macht durstig. Diese Lösungen sind sicher:
- Sportflasche mit Beißventil: Mund berührt die Flasche nicht
- Wasserflasche mit Strohhalm: Strohhalm lang genug, um nicht zu berühren
- Hydratationspakete: Wie Radfahrer sie verwenden
- Regelmäßige Pausen: Alle 2 Stunden kurz in separaten Raum
💡 Beispiel gutes Setup:
In der Küche:
- Sportflasche mit Beißventil auf separatem Regal
- Mindestens 1 Meter Abstand zu Zubereitungsplätzen
- Jedes Mal Hände desinfizieren nach Gebrauch
Dies verhindert Kreuzkontamination und hält dich hydratisiert.
Was tun bei Hunger
Essen während der Arbeit ist riskanter als Trinken, da deine Hände direkt an deinen Mund kommen:
- Stoppe die Zubereitung: Lege Werkzeuge weg
- Wasche Hände gründlich: 20 Sekunden mit Seife
- Gehe in separaten Raum: Nicht in der Küche essen
- Wasche Hände erneut: Bevor du zurückkommst
Kosten probieren
Probieren ist Teil des Kochens, muss aber sicher geschehen:
💡 Sicheres Probieren:
- Verwende für jeden Kosttest einen sauberen Löffel
- Löffel nach dem Probieren direkt in die Spüle
- Niemals Löffel nach dem Probieren zurück in den Topf
- Einmalige Probierlöffel verwenden
Niemals: Finger in die Sauce und ablecken
Registrierung und Kontrolle
Einige Küchen registrieren Verstöße gegen Ess- und Trinkregeln. Dies hilft bei HACCP-Audits und zeigt, dass dir Lebensmittelsicherheit ernst ist.
Ein digitales System wie KitchenNmbrs kann helfen, diese Vorfälle zu dokumentieren, aber die wichtigste Kontrolle ist das tägliche Bewusstsein deines Teams.
⚠️ Achtung:
Bei einer Lebensmittelkontrolle können sie nach deiner Richtlinie zu Essen und Trinken fragen. Stelle sicher, dass dein Team die Regeln kennt und anwendet.
Schulung deines Teams
Neue Mitarbeiter sollten diese Regeln ab Tag 1 lernen:
- Erkläre, warum die Regeln existieren
- Zeige praktische Alternativen
- Gib als Inhaber das gute Beispiel
- Korrigiere Verstöße direkt aber respektvoll
Lebensmittelsicherheit ist die Verantwortung aller, aber du als Inhaber trägst die Gesamtverantwortung.
Wie stellst du sichere Ess- und Trinkregeln auf?
Schreibe klare Regeln auf
Erstelle eine Liste mit dem, was erlaubt und nicht erlaubt ist. Hänge diese in der Küche auf, wo jeder sie sehen kann. Verwende einfache Sprache und konkrete Beispiele.
Regele praktische Alternativen
Kaufe Sportflaschen mit Beißventil für das Team. Weise einen separaten Raum für Pausen zu. Stelle sicher, dass immer saubere Probierlöffel vorhanden sind.
Schule dein Team und kontrolliere
Erkläre neuen Mitarbeitern die Regeln. Kontrolliere täglich, ob sich jeder daran hält. Korrigiere Verstöße direkt aber respektvoll.
✨ Pro tip
Stelle einen Timer für alle 2 Stunden ein, um dein Team daran zu erinnern, eine kurze Pause für Wasser zu machen. Dies verhindert, dass sie während der Arbeit aus Durst trinken.
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Häufig gestellte Fragen
Darf ich während des Kochens Wasser trinken?
Nur aus einer verschlossenen Flasche mit Beißventil oder Strohhalm, damit deine Hände nicht an deinen Mund kommen. Wasche danach immer deine Hände, bevor du mit der Zubereitung weitermachst.
Wie probiere ich sicher, ob ein Gericht gut ist?
Verwende immer einen sauberen Löffel und wirf diesen direkt nach dem Probieren in die Spüle. Verwende niemals denselben Löffel zweimal oder stecke deinen Finger in das Essen.
Was ist, wenn ein Mitarbeiter sich nicht an die Regeln hält?
Korrigiere direkt aber respektvoll. Erkläre, warum es für die Gäste gefährlich ist. Bei wiederholten Verstößen musst du strenger vorgehen - Lebensmittelsicherheit ist nicht verhandelbar.
Darf ich während der Arbeit Kaugummi kauen?
Nein, Kaugummi kann aus deinem Mund in das Essen fallen. Außerdem machst du Kaubewegungen, durch die Speichel spritzen kann. Bewahre Kaugummi für nach deiner Schicht auf.
Wie oft muss ich meine Hände nach dem Trinken waschen?
Immer nach jedem Kontakt mit Trinkflaschen, Gläsern oder deinem Mund. Auch wenn du eine 'sichere' Sportflasche verwendest, wasche deine Hände nach Gebrauch, bevor du mit der Zubereitung weitermachst.
Was sagt die Lebensmittelkontrolle über Essen und Trinken in der Küche?
Die Lebensmittelkontrolle überprüft, ob du Maßnahmen zur Vermeidung von Kreuzkontamination hast. Sie erwarten, dass du eine Richtlinie hast und dass dein Team diese kennt und anwendet.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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