Reinigung und Desinfektion sind entscheidend für die Lebensmittelsicherheit, aber viele Küchen führen nicht auf, welche Mittel sie verwenden und wann. Ohne gute Dokumentation kannst du bei einer Kontrolle nicht nachweisen, dass du alles nach den Regeln gemacht hast. In diesem Artikel lernst du, welche Mittel du brauchst und wie du das dokumentierst.
Welche Reinigungsmittel brauchst du?
In einer professionellen Küche brauchst du verschiedene Arten von Mitteln für unterschiedliche Zwecke. Es geht nicht nur um Reinigung, sondern auch um Desinfektion.
💡 Unterschied Reinigung vs. Desinfektion:
Reinigung: Schmutz und Lebensmittelreste entfernen
Desinfektion: Bakterien und Viren abtöten
Du musst erst reinigen, dann desinfizieren. Sonst funktioniert die Desinfektion nicht richtig.
Grundmittel für jede Küche
- Allzweckreiniger: Für die tägliche Reinigung von Arbeitsflächen und Geräten
- Entfetter: Für Grills, Fritteusen und fettige Oberflächen
- Desinfektionsmittel: Für Schneidbretter, Messer und anderes Werkzeug
- Sanitizer: Für Hände (Alkoholbasis, mindestens 70%)
- Spülmittel/Tabs: Für Geschirr und Gläser
- Bodenreinigung: Speziell für Küchenböden
⚠️ Achtung:
Verwende nur Mittel, die für den Kontakt mit Lebensmitteln zugelassen sind. Überprüfe immer das Etikett und die Sicherheitsanweisungen.
Konzentrationen und Dosierung
Die meisten professionellen Mittel sind konzentriert. Du musst sie nach den Anweisungen auf dem Etikett verdünnen. Zu wenig wirkt nicht, zu viel ist gefährlich und teuer.
💡 Beispiel Verdünnungen:
- Allzweckreiniger: oft 1:10 (1 Teil Mittel, 10 Teile Wasser)
- Desinfektionsmittel: oft 1:100 für tägliche Anwendung
- Entfetter: oft 1:5 bei starker Verschmutzung
Überprüfe immer das Etikett – jeder Hersteller hat andere Verhältnisse.
Was musst du dokumentieren?
Für HACCP und bei Kontrollen musst du nachweisen können, welche Mittel du verwendest und wie oft du reinigst. Das dokumentierst du in einem Reinigungsplan.
- Welches Mittel: Name und Marke des Produkts
- Konzentration: Wie hast du es verdünnt?
- Wo verwendet: Welches Gerät oder welche Oberfläche
- Wann: Datum und Uhrzeit
- Wer: Welcher Mitarbeiter hat es gemacht
- Kontrolle: War das Ergebnis gut?
💡 Beispiel Dokumentation:
Datum: 15. März 2025, 14:30
Gerät: Schneidemaschine
Mittel: Suma Bac D10 (Desinfektionsmittel)
Konzentration: 1:100
Mitarbeiter: Lisa
Kontrolle: Sauber und trocken
Wie oft reinigen und desinfizieren?
Die Häufigkeit hängt davon ab, was du reinigst und wie oft du es verwendest. Schneidebretter für Fleisch häufiger als die Kühlanlage.
- Nach jeder Verwendung: Schneidebretter, Messer, Arbeitsflächen, auf denen rohes Fleisch lag
- Täglich: Kühlanlage, Gefrierschrank, Arbeitsflächen, Boden
- Wöchentlich: Ofen, Grill, Fritteuse (gründliche Reinigung)
- Monatlich: Belüftung, schwer erreichbare Stellen
Digital vs. Papier dokumentieren
Viele Küchen arbeiten noch mit Papierlisten. Das geht, aber digital hat Vorteile bei Kontrollen und beim Nachschlagen.
💡 Vorteile digital:
- Leicht nach Datum oder Gerät nachschlagen
- Keine verlorenen Listen
- Fotos des Ergebnisses hinzufügen
- Automatische Erinnerungen für regelmäßige Aufgaben
Eine App wie KitchenNmbrs hat ein HACCP-Modul, in dem du Reinigungspläne führen und Dokumentationen erstellen kannst. Aber vergiss nicht: Die App dokumentiert nicht automatisch – du musst immer noch eintragen, was du gemacht hast.
Sicherheit und Lagerung
Reinigungsmittel sind Chemikalien. Lagere sie sicher und stelle sicher, dass jeder weiß, wie man sie verwendet.
⚠️ Achtung:
Lagere Reinigungsmittel niemals bei Lebensmitteln. Verwende separate Schränke, am besten abgeschlossen. Stelle sicher, dass die Etiketten lesbar bleiben.
Wie stellst du einen Reinigungsplan auf? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Liste von allem, das gereinigt werden muss
Gehe durch deine Küche und notiere alle Geräte, Arbeitsflächen, Kühlanlage und Werkzeuge. Vergiss schwer erreichbare Stellen nicht wie Belüftung und die Rückseite von Geräten.
Bestimme die Häufigkeit pro Artikel
Schneidebretter und Messer nach jeder Verwendung, Kühlanlage täglich, Ofen wöchentlich. Je häufiger der Kontakt mit Lebensmitteln, desto häufiger reinigen und desinfizieren.
Wähle das richtige Mittel pro Aufgabe
Entfetter für den Grill, Desinfektionsmittel für Schneidebretter, Allzweckreiniger für Arbeitsflächen. Überprüfe, dass alle Mittel für den Kontakt mit Lebensmitteln geeignet sind.
Erstelle ein Dokumentationsformular
Notiere was, wann, mit welchem Mittel, von wem und ob das Ergebnis gut war. Das kann auf Papier oder digital in einer App wie KitchenNmbrs sein.
Schule dein Team und kontrolliere
Stelle sicher, dass jeder weiß, welche Mittel zu verwenden sind und wie man dokumentiert. Überprüfe regelmäßig, ob der Plan eingehalten wird und passe ihn an, wo nötig.
✨ Pro tip
Hänge bei jedem Gerät ein kleines Schild auf, auf dem steht, welches Mittel du verwenden musst und in welcher Konzentration. So machen deine Mitarbeiter keine Fehler und es geht schneller.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Welche Mittel sind in einer professionellen Küche Pflicht?
Es gibt keine feste Liste, aber du brauchst mindestens ein Reinigungsmittel und ein Desinfektionsmittel. Beide müssen für den Kontakt mit Lebensmitteln geeignet sein und stehen oft auf dem Etikett angegeben.
Wie lange muss ich Dokumentationen aufbewahren?
Bewahre HACCP-Dokumentationen mindestens 2 Jahre auf. Bei einer Kontrolle oder Beschwerde kannst du dann nachweisen, was du gemacht hast. Digital speichern macht das Nachschlagen einfacher.
Darf ich Haushaltshygienemittel verwenden?
Nicht in einer professionellen Küche. Verwende nur Mittel, die für die Gastronomie und den Kontakt mit Lebensmitteln geeignet sind. Diese sind oft mit 'food safe' oder ähnlichem gekennzeichnet.
Wie oft muss ich desinfizieren?
Oberflächen, die mit rohem Fleisch oder Fisch in Kontakt kommen, nach jeder Verwendung. Andere Arbeitsflächen und Werkzeuge mindestens täglich oder häufiger bei intensiver Nutzung.
Was ist, wenn ich vergesse zu dokumentieren?
Versuche so schnell wie möglich nachzutragen, was du noch weißt. Für die Zukunft: Stelle Erinnerungen ein oder verwende eine App, die dir hilft, nichts zu vergessen.
Kann ich alle Oberflächen mit dem gleichen Mittel reinigen?
Nein, verschiedene Oberflächen brauchen verschiedene Mittel. Verwende Entfetter für fettige Geräte, Desinfektionsmittel für Schneidebretter und spezielle Bodenreinigung für den Küchenboden.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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