Calzones scheinen rentabler zu sein als Pizzas, aber das ist oft eine Illusion. Durch die zusätzliche Teigschicht und Füllung sind die Zutatenkosten höher, während du nicht immer mehr verlangen kannst. In diesem Artikel lernst du genau, wie du die Marge beider Produkte vergleichst und welche Entscheidungen sich am meisten lohnen.
Warum Calzones täuschend wirken
Eine Calzone wirkt wie ein Premium-Produkt. Mehr Teig, mehr Füllung, mehr Arbeit. Logisch, dass du dafür mehr verlangen kannst. Aber die Zutatenkosten steigen oft schneller als der Preis, den du verlangen kannst.
⚠️ Achtung:
Viele Pizzerien rechnen mit demselben Food-Cost-Prozentsatz für Calzones wie für Pizzas. Das geht meist schief, weil du mehr Teig und Füllung verwendest.
Berechne die tatsächlichen Zutatenkosten
Für einen fairen Vergleich addierst du alles auf, was auf den Teller kommt:
- Teig: Calzone verwendet 30-50% mehr Teig als eine Pizza
- Füllung: Oft mehr Käse und Zutaten (keine 'leeren' Stellen)
- Sauce: Weniger Tomatensauce auf Calzone, aber oft extra Dipsauce
- Arbeit: Falten und Verschließen kostet extra Zeit
💡 Beispielvergleich:
Pizza Margherita (30cm):
- Teig: €1,20
- Tomatensauce: €0,40
- Mozzarella: €2,10
- Basilikum/Öl: €0,30
Gesamtzutaten: €4,00
Calzone Margherita:
- Teig (40% mehr): €1,68
- Tomatensauce: €0,25
- Mozzarella (25% mehr): €2,63
- Basilikum/Öl: €0,30
- Dipsauce: €0,35
Gesamtzutaten: €5,21
Vergleiche die Margen
Jetzt berechnest du den Food-Cost-Prozentsatz und die Marge pro Produkt:
💡 Margenberechnung:
Pizza Margherita:
- Verkaufspreis: €16,50 inkl. MwSt. = €15,14 exkl. MwSt.
- Zutaten: €4,00
- Food-Cost: (€4,00 / €15,14) × 100 = 26,4%
- Marge pro Pizza: €15,14 - €4,00 = €11,14
Calzone Margherita:
- Verkaufspreis: €18,50 inkl. MwSt. = €16,97 exkl. MwSt.
- Zutaten: €5,21
- Food-Cost: (€5,21 / €16,97) × 100 = 30,7%
- Marge pro Calzone: €16,97 - €5,21 = €11,76
Unterschied: €0,62 mehr Marge bei Calzone, aber 4,3 Prozentpunkte höhere Food-Cost.
Welche Faktoren beeinflussen die Entscheidung
Die Wahl zwischen Pizza oder Calzone hängt von mehr als nur der Marge ab:
- Geschwindigkeit: Pizzas sind schneller fertig (kein Falten, bessere Übersicht im Ofen)
- Fehlerquote: Calzones können aufplatzen, Pizzas weniger anfällig
- Portionsgröße: Calzones sättigen mehr, weniger Chance auf Zusatzbestellung
- Jahreszeit: Calzones beliebter im Winter (Comfort Food)
⚠️ Achtung:
Rechne Arbeitskosten mit ein. Wenn eine Calzone 2 Minuten länger dauert und du zahlst €15/Stunde, kostet das €0,50 extra Arbeit pro Calzone.
Optimiere beide Optionen
Statt dich zu entscheiden, kannst du beide optimieren:
- Pizzas: Konzentriere dich auf Premium-Toppings mit hoher Marge (Trüffel, Burrata)
- Calzones: Mache sie größer und verlange mehr, oder biete sie als Sharing-Option an
- Menu-Engineering: Stelle dein rentabelstes Produkt prominent auf der Karte
- Combo-Deals: Calzone + Salat kann höhere Gesamtrechnung bringen
💡 Pro-Strategie:
Biete Calzones nur mit Premium-Füllungen an. Basis-Calzones haben zu wenig Marge, aber eine Calzone mit Gorgonzola und Walnüssen kann €22-25 bringen bei €6,50 Zutatenkosten.
Messe und passe an
Halte die Zahlen beider Produkte einen Monat lang fest:
- Anzahl verkauft pro Typ
- Durchschnittliche Zutatenkosten (Lieferanten ändern Preise)
- Beschwerden oder Retouren
- Zeit pro Produkt (bei Stoßzeiten wichtig)
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt, welche Pizzas und Calzones sich am meisten lohnen, ohne dass du selbst mit wechselnden Zutatenpreisen rechnen musst.
Wie berechnest du den Margenvergleich? (Schritt für Schritt)
Berechne exakte Zutatenkosten pro Produkt
Addiere alle Zutaten: Teig, Füllung, Sauce, Öl, Gewürze. Messe die tatsächlichen Mengen, die du verwendest, nicht das, was du denkst zu verwenden. Calzones verwenden normalerweise 30-50% mehr Teig und 20-30% mehr Füllung.
Bestimme den Verkaufspreis ohne MwSt.
Teile deinen Menüpreis durch 1,09 (für 9% MwSt.). Eine Pizza für €16,50 ist €15,14 exkl. MwSt. Das ist der Betrag, mit dem du deine Food-Cost berechnest.
Berechne Food-Cost und absolute Marge
Food-Cost = (Zutatenkosten / Verkaufspreis exkl. MwSt.) × 100. Absolute Marge = Verkaufspreis exkl. MwSt. minus Zutatenkosten. Vergleiche beide Zahlen, um zu sehen, welches Produkt besser abschneidet.
✨ Pro tip
Überprüfe, welche Füllungen pro Produkt am besten funktionieren. Champignons fallen von Pizzas ab, passen aber perfekt in Calzones. Rucola verwelkt in Calzones, ist aber perfekt auf Pizzas. Nutze die Stärken jedes Produkts.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Sollte ich Arbeitskosten in den Vergleich einbeziehen?
Ja, wenn es einen großen Unterschied in der Zubereitungszeit gibt. Calzones kosten oft 1-2 Minuten extra durch das Falten und Überprüfen. Bei €15/Stunde Arbeitslohn sind das €0,25-0,50 zusätzliche Kosten pro Calzone.
Welche Food-Cost ist normal für Pizzas und Calzones?
Pizzas: normalerweise 25-32% Food-Cost. Calzones: oft 28-35% wegen mehr Zutaten. Wenn deine Calzone über 35% liegt, ist die Marge zu niedrig oder der Preis zu niedrig.
Kann ich dieselben Toppings für beide verwenden?
Ja, aber passe die Mengen an. Calzones können mehr Füllung vertragen, ohne dass sie herausfällt, aber das erhöht deine Kosten. Berechne pro Variante, was es bringt.
Wie oft sollte ich die Kosten neu berechnen?
Überprüfe monatlich deine Zutatenpreise, besonders Käse und Fleisch schwanken. Wenn ein Lieferant 10% erhöht, kann deine Food-Cost von 30% auf 33% steigen, ohne dass du es merkst.
Welches sollte ich prominenter auf meiner Karte platzieren?
Stelle das Produkt mit der besten absoluten Marge pro verkauftem Artikel prominent. Wenn Pizzas €11 Marge bringen und Calzones €12, aber Pizzas 3x so oft verkauft werden, konzentriere dich auf Pizzas.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Food-Cost-Berechnung für jeden Küchentyp
Sushi, Pizzeria, Steakhouse oder veganes Konzept — jeder Küchentyp hat eigene Herausforderungen. KitchenNmbrs passt sich Ihrem Konzept an. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →