Ein Fokus-Menü mit fünf Gerichten pro Gang kann deine Gewinnspanne drastisch verbessern. Durch die Begrenzung deiner Auswahl kaufst du effizienter ein und dein Team gewinnt mehr Routine. Aber wie berechnest du genau, wie viel Gewinn dies bringt?
Warum ein Fokus-Menü funktioniert
Restaurants mit umfangreichen Speisekarten haben oft niedrigere Gewinnspannen. Zu viele Optionen bedeuten:
- Mehr Lagerbestand erforderlich (höhere Einkaufskosten)
- Mehr Verschwendung (Zutaten, die du selten verwendest)
- Längere Zubereitungszeit (Chef muss sich mehr merken)
- Höheres Fehlerrisiko (Inkonsistenz bei Portionen)
Ein Fokus-Menü kehrt dies um. Weniger Gerichte = mehr Volumen pro Gericht = bessere Einkäufe = höhere Gewinnspanne.
💡 Beispiel:
Restaurant mit 15 Hauptgängen vs. Fokus-Menü mit 5 Hauptgängen:
- Umfangreiches Menü: durchschnittlich 20 Portionen pro Gericht pro Woche
- Fokus-Menü: durchschnittlich 60 Portionen pro Gericht pro Woche
- Mehr Volumen = bessere Einkaufspreise und weniger Verschwendung
Schritt 1: Berechne deine aktuelle Gewinnspanne pro Gericht
Nimm deine 5 meistverkauften Gerichte aus jedem Gang. Für jedes Gericht berechnest du:
- Zutatenkosten pro Portion (einschließlich Beilage, Sauce, Öl)
- Verkaufspreis ohne MwSt. (Menüpreis / 1,19)
- Gewinnspanne pro Portion = Verkaufspreis ohne MwSt. - Zutatenkosten
- Anzahl verkauft pro Woche (überprüfe dein Kassensystem)
💡 Beispielberechnung:
Steak (€32,00 inkl. MwSt., 25 Portionen/Woche):
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €26,89
- Zutatenkosten: €10,50
- Gewinnspanne pro Portion: €16,39
- Wochengewinn: €16,39 × 25 = €409,75
Schritt 2: Berechne die Volumenauswirkung auf den Einkauf
Mit einem Fokus-Menü verkaufst du mehr vom gleichen. Dies hat drei Vorteile:
- Bessere Einkaufspreise: Größere Mengen = Rabatt vom Lieferanten
- Weniger Verschwendung: Du verwendest alles, bevor es verdirbt
- Effizientere Zubereitung: Chef wird schneller, weniger Fehler
Schätze ein, wie viel dein Verkauf pro Gericht steigt, wenn du von 15 auf 5 Gerichte gehst. Üblich ist das 2-3-fache pro Gericht.
⚠️ Beachte:
Deine Gesamtzahl der Gäste bleibt gleich. Du verteilst sie nur anders auf weniger Gerichte. Rechne nicht mit mehr Gästen, sondern mit anderen Wahlmöglichkeiten.
Schritt 3: Berechne Einsparungen beim Einkauf
Mehr Volumen pro Zutat bringt oft 5-15% Rabatt bei Lieferanten. Berechne dies pro Hauptzutat:
💡 Beispiel Volumenrabatt:
Steak-Einkauf steigt von 5 kg auf 15 kg pro Woche:
- Alter Preis: €24,00/kg
- Volumenrabatt: 10%
- Neuer Preis: €21,60/kg
- Einsparung pro Portion (200g): €0,48
Bei 60 Portionen/Woche: €28,80 zusätzliche Gewinnspanne
Schritt 4: Berechne die Reduzierung der Verschwendung
Weniger verschiedene Zutaten = weniger Verschwendung. Übliche Verschwendung liegt bei 8-12% deiner Lebensmittelkosten. Mit einem Fokus-Menü sinkt dies auf 5-8%.
- Berechne deine aktuelle Verschwendung pro Woche (was wirfst du weg?)
- Schätze ein, wie viel dies mit weniger Vielfalt sinkt
- Rechne aus, was dies pro Jahr bringt
Schritt 5: Gesamte Gewinnspannen-Auswirkung berechnen
Addiere alle Vorteile zusammen:
- Volumenrabatt Lieferanten: €X pro Woche
- Weniger Verschwendung: €X pro Woche
- Effizientere Zubereitung: Weniger Personalkosten
- Höherer Umsatz pro Gericht: Besserer Fokus im Marketing
💡 Gesamtbeispiel:
Restaurant mit €20.000 Umsatz/Woche, Fokus-Menü-Einführung:
- Volumenrabatt: €150/Woche
- Weniger Verschwendung: €200/Woche
- Effizientere Zubereitung: €100/Woche
- Gesamt: €450/Woche = €23.400/Jahr
Gewinnspannen-Verbesserung: 2,3 Prozentpunkte
Implementierungs-Tipps
Ein Fokus-Menü führst du nicht von heute auf morgen ein:
- Teste zuerst: Entferne 2-3 der am wenigsten beliebten Gerichte
- Kommuniziere: Erkläre Gästen, warum weniger Auswahl besser ist
- Überwache Verkäufe: Schau, ob du wirklich mehr Volumen pro Gericht bekommst
- Verhandle: Gehe mit neuen Volumen zu deinem Lieferanten
Mit einer App wie KitchenNmbrs siehst du direkt die Auswirkung auf deine Lebensmittelkosten und Gewinnspanne pro Gericht. So kannst du die Effekte deines Fokus-Menüs in Echtzeit verfolgen.
Wie berechnest du die Gewinnspannen-Auswirkung? (Schritt für Schritt)
Wähle deine 5 Top-Gerichte pro Gang
Nimm deine Kassendaten und wähle deine 5 meistverkauften Gerichte aus jedem Gang. Berechne pro Gericht die aktuelle Gewinnspanne pro Portion und die Anzahl verkauft pro Woche.
Schätze Volumensteigerung pro Gericht
Wenn du von 15 auf 5 Gerichte gehst, verkaufst du 2-3× mehr pro Gericht. Berechne, wie viel dein Einkauf pro Zutat steigt und welchen Volumenrabatt dies bringt.
Berechne Gesamteinsparungen
Addiere Volumenrabatt, weniger Verschwendung und effizientere Zubereitung zusammen. Rechne dies auf Wochen- und Jahresbasis um für deine gesamte Gewinnspannen-Auswirkung.
✨ Pro tip
Beginne damit, deine 3 am wenigsten beliebten Gerichte zu entfernen und überwache 4 Wochen lang, ob der Verkauf deiner übrigen Gerichte steigt. Erst dann verhandelst du mit Lieferanten über Volumenrabatte.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Um wie viel kann ein Fokus-Menü meine Gewinnspanne verbessern?
Üblich ist eine Verbesserung von 1-3 Prozentpunkten. Dies kommt durch Volumenrabatte bei Lieferanten, weniger Verschwendung und effizientere Zubereitung.
Verlieren wir nicht Gäste mit weniger Auswahl?
Forschung zeigt, dass zu viel Auswahl Gäste eher abschreckt. 5 gute Gerichte pro Gang ist optimal für Gast und Küche.
Wie weiß ich, welche 5 Gerichte ich behalten sollte?
Wähle basierend auf Popularität UND Rentabilität. Dein bestes Gericht verkauft sich viel UND hat eine gute Gewinnspanne. Überprüfe deine Kassendaten der letzten 3 Monate.
Wann sehe ich die ersten Ergebnisse?
Volumenrabatte bei Lieferanten siehst du innerhalb von 2-4 Wochen. Weniger Verschwendung und effizientere Zubereitung innerhalb von 1-2 Monaten.
Muss ich meine Preise bei einem Fokus-Menü anpassen?
Nicht unbedingt. Durch niedrigere Einkaufskosten verbessert sich deine Gewinnspanne automatisch. Du kannst wählen, dies in niedrigeren Preisen weiterzugeben oder als zusätzlichen Gewinn zu behalten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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