Kostenziele pro Gericht sind dein Kompass für Rentabilität. Ohne konkrete Ziele steuerst du blind und verdienst weniger als möglich. In diesem Artikel lernst du, wie du realistische Kostenziele setzt und sie als tägliches Steuerinstrument nutzt.
Was sind Kostenziele und warum sind sie wichtig?
Ein Kostenziel ist der maximale Betrag, den du für Zutaten pro Gericht ausgeben möchtest. Es hilft dir dabei:
- Bewusst Zutaten auszuwählen
- Rentabilität pro Gericht zu überwachen
- Preisanpassungen rechtzeitig durchzuführen
- Neue Gerichte realistisch zu bepreisen
💡 Beispiel:
Du verkaufst eine Pasta für €18,50 inkl. MwSt. (€16,97 exkl. MwSt.)
- Gewünschte Lebensmittelkosten: 30%
- Kostenziel: €16,97 × 0,30 = €5,09
Jede Pasta darf maximal €5,09 an Zutaten kosten
Wie stellst du realistische Kostenziele ein?
Beginne mit deiner aktuellen Situation und arbeite dich zu gewünschten Margen vor.
Schritt 1: Analysiere deine aktuellen Lebensmittelkosten
Berechne zunächst, was du derzeit wirklich pro Gericht ausgibst:
- Addiere alle Zutaten (auch Garnitur, Saucen, Öl)
- Berechne Lebensmittelkostenprozentsatz pro Gericht
- Identifiziere Ausreißer (über 35% Lebensmittelkosten)
Schritt 2: Bestimme gewünschte Lebensmittelkostenprozentsätze
Übliche Ziele pro Gerichttyp:
- Vorspeisen: 25-30% (höhere Marge erlaubt)
- Hauptgerichte: 28-33% (Standard)
- Nachspeisen: 20-28% (oft günstigere Zutaten)
- Tagesgerichte: 30-35% (wettbewerbsfähige Preise)
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Verkaufspreis exkl. MwSt. Bei 9% MwSt.: Menüpreis ÷ 1,09 = Preis exkl. MwSt.
Schritt 3: Berechne konkrete Kostenziele
Formel: Kostenziel = Verkaufspreis exkl. MwSt. × Gewünschter Lebensmittelkostenprozentsatz
💡 Beispielberechnung:
Steak auf der Speisekarte: €32,00 inkl. MwSt.
- Verkaufspreis exkl. MwSt.: €32,00 ÷ 1,09 = €29,36
- Gewünschte Lebensmittelkosten: 32%
- Kostenziel: €29,36 × 0,32 = €9,40
Zutaten dürfen maximal €9,40 kosten
Kostenziele als tägliches Steuerinstrument
Ziele zu setzen ist das eine, damit zu steuern ist die Kunst.
Wöchentliche Kontrollroutine
Überprüfe jede Woche deine 5 meistverkauften Gerichte:
- Berechne tatsächliche Kosten (addiere alle Zutaten)
- Vergleiche mit deinem Kostenziel
- Notiere Abweichungen größer als €0,50
- Suche nach Ursachen (Preiserhöhungen, anderer Lieferant, großzügigere Portionen)
Was tust du bei Überschreitung?
Wenn dein Kostenziel überschritten wird, hast du 4 Optionen:
- Menüpreis erhöhen: Direkteste Lösung
- Portionsgröße anpassen: Etwas weniger Fleisch oder Fisch
- Zutat ersetzen: Günstigere Alternative suchen
- Gericht von der Karte nehmen: Bei strukturellem Verlust
💡 Praktisches Beispiel:
Lachsfilet überschreitet Kostenziel um €1,20 durch Lieferantenpreiserhöhung
- Option 1: Menüpreis €1,50 erhöhen (kompensiert vollständig)
- Option 2: Portion von 180g auf 160g (spart €1,00)
- Option 3: Anderer Fisch als Tagesspecial
Die Wahl hängt von Wettbewerb und Kundenakzeptanz ab
Neue Gerichte entwickeln
Beginne immer mit deinem Kostenziel, bevor du ein Rezept entwickelst:
- Bestimme gewünschten Menüpreis
- Berechne Kostenziel (normalerweise 30% des Preises exkl. MwSt.)
- Entwickle Rezept innerhalb dieses Budgets
- Teste und passe an, bis du im Ziel bist
Kostenziele pro Kategorie
Verschiedene Gerichttypen erfordern unterschiedliche Ziele:
Fleisch- und Fischgerichte
- Hauptzutat oft 60-70% der Gesamtkosten
- Ziel: 28-33% Lebensmittelkosten
- Fokus auf Einkaufspreise und Verschnitt
Vegetarische Gerichte
- Niedrigere Rohstoffkosten möglich
- Ziel: 25-30% Lebensmittelkosten
- Raum für Premium-Zutaten
Pasta und Pizza
- Günstige Basiszutaten
- Ziel: 20-28% Lebensmittelkosten
- Fokus auf Portionskontrolle und Belag
⚠️ Achtung:
Kostenziele sind Richtlinien, keine absoluten Wahrheiten. Passe sie basierend auf deinem lokalen Markt und Wettbewerb an.
Digitale Unterstützung
Manuelle Verfolgung von Kostenzielen kostet viel Zeit. Ein System wie KitchenNmbrs hilft durch:
- Automatische Berechnung von Kosten
- Warnungen bei Zielüberschreitung
- Übersicht aller Gerichte in einem Dashboard
- Historische Daten zur Trendanalyse
Wie stellst du Kostenziele ein? (Schritt für Schritt)
Berechne aktuelle Kosten
Addiere für jedes Gericht alle Zutatenkosten. Vergiss nicht Garnituren, Saucen und Öl. Teile durch Verkaufspreis exkl. MwSt. für aktuellen Lebensmittelkostenprozentsatz.
Bestimme gewünschten Lebensmittelkostenprozentsatz
Wähle realistische Ziele: 28-33% für Hauptgerichte, 25-30% für Vorspeisen. Schau auf deine Küchenart und lokalen Wettbewerb.
Berechne konkrete Kostenziele
Multipliziere Verkaufspreis exkl. MwSt. mit gewünschtem Lebensmittelkostenprozentsatz. Das ergibt deine maximalen Zutatenkosten pro Gericht.
Richte Kontrollroutine ein
Überprüfe wöchentlich deine Top 5 Gerichte. Vergleiche tatsächliche Kosten mit Zielen. Bei Überschreitung: passe Preis, Portion oder Zutaten an.
✨ Pro tip
Beginne mit Kostenzielen für deine 3 meistverkauften Gerichte. Wenn die stimmen, hast du 60-70% deines Gewinns unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist ein realistisches Kostenziel für Hauptgerichte?
Für die meisten Restaurants liegt ein realistisches Ziel zwischen 28-33% des Verkaufspreises exkl. MwSt. Fine Dining kann etwas höher sein (bis 35%), Fast-Casual oft niedriger (25-30%).
Wie oft sollte ich meine Kostenziele überprüfen?
Überprüfe mindestens wöchentlich deine 5 meistverkauften Gerichte. Bei saisonalen Zutaten oder volatilen Preisen (Fisch, Fleisch) sogar täglich.
Was wenn ich mein Kostenziel strukturell überschreite?
Dann hast du 4 Optionen: Menüpreis erhöhen, Portion verkleinern, günstigere Zutat verwenden, oder das Gericht von der Karte nehmen. Wähle basierend auf Kundenakzeptanz und Wettbewerb.
Sollte ich unterschiedliche Ziele pro Saison haben?
Ja, das kann sinnvoll sein. In Saisons mit teuren Zutaten kannst du temporär höhere Lebensmittelkosten akzeptieren, solange du das in anderen Perioden kompensierst.
Wie berechne ich Kostenziele für neue Gerichte?
Beginne mit gewünschtem Menüpreis, berechne davon 28-32% als Kostenziel, und entwickle dann dein Rezept innerhalb dieses Budgets. So vermeidest du Überraschungen später.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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