Fixkosten können dein Break-Even machen oder brechen. Viele Gastronomiebetreiber wissen zwar, was sie ausgeben, aber nicht, welcher Kostenposten die größte Auswirkung auf ihren Gewinnschwellenpunkt hat. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du berechnest, welche Fixkosten dein Break-Even am meisten beeinflussen.
Was sind Fixkosten und warum sind sie wichtig?
Fixkosten sind Ausgaben, die du jeden Monat hast, unabhängig davon, wie viele Gäste du bedienst. Denk an Miete, Versicherungen, Abonnements und feste Personalkosten. Diese Kosten bestimmen, wie viel Umsatz du mindestens brauchst, um die Gewinnschwelle zu erreichen.
💡 Beispiel:
Restaurant mit €8.000 Fixkosten pro Monat:
- Miete: €3.500
- Personal (fest): €2.800
- Versicherungen: €400
- Energie: €800
- Sonstiges: €500
Bei einer Nettomarge von 25% brauchst du €32.000 Umsatz, um Break-Even zu erreichen.
Die Impact-Formel für Fixkosten
Um zu berechnen, welcher Kostenposten die größte Auswirkung hat, verwendest du diese Formel:
Impact = (Kostenposten / Gesamtfixkosten) × 100
Aber das erzählt nicht die ganze Geschichte. Wichtiger ist, wie viel zusätzlichen Umsatz du brauchst, wenn dieser Kostenposten steigt:
Zusätzlicher Umsatz erforderlich = Kostensteigerung / Nettomarge %
💡 Beispiel:
Deine Miete steigt von €3.500 auf €4.000 (€500 mehr).
Bei einer Nettomarge von 25%:
€500 / 0,25 = €2.000 zusätzlicher Umsatz pro Monat erforderlich
Ordne deine Fixkosten nach Beeinflussbarkeit
Nicht alle Fixkosten lassen sich gleich leicht ändern. Unterscheide zwischen:
- Schwer zu ändern: Miete, Versicherungen, Abschreibungen
- Mäßig beeinflussbar: Energie, Telefon, Software-Abonnements
- Gut beeinflussbar: Marketing, externe Dienstleistungen, sonstige Abonnements
Konzentriere dich zunächst auf die Kostenposten, die sowohl hoch als auch beeinflussbar sind.
⚠️ Achtung:
Gehe nicht automatisch für den höchsten Kostenposten vor. Eine Miete von €4.000, die für 5 Jahre festgelegt ist, hat weniger Auswirkung als €800 Energiekosten, die du halbieren kannst.
Berechne die Break-Even-Auswirkung pro Euro
Für jeden Kostenposten kannst du berechnen, wie viel zusätzlichen Umsatz du pro Euro Kostensteigerung brauchst:
💡 Beispielberechnung:
Bei einer Nettomarge von 25% bedeutet jeder Euro zusätzliche Kosten:
- €1 mehr Miete = €4 mehr Umsatz erforderlich
- €1 mehr Energie = €4 mehr Umsatz erforderlich
- €1 mehr Versicherung = €4 mehr Umsatz erforderlich
Es geht also darum, welche du am leichtesten beeinflussen kannst.
Priorisiere nach Sparpotenzial
Schätze für jeden Kostenposten das Sparpotenzial ein:
- Energie: Oft 20-40% Einsparung möglich
- Versicherungen: 10-20% durch Vergleich
- Software/Abonnements: 30-50% durch Bereinigung
- Externe Dienstleistungen: 20-30% durch Neuverhandlung
Multipliziere dies mit deinen aktuellen Kosten, um das absolute Sparpotenzial zu sehen.
KitchenNmbrs und Kostenverwaltung
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du nicht nur deine Lebensmittelkosten verfolgen, sondern auch deine Fixkosten überwachen. Du siehst direkt, welche Kostenposten steigen, und kannst schneller gegensteuern, bevor es dein Break-Even beeinflusst.
Wie berechnest du, welcher Fixkostenposten die größte Auswirkung hat?
Erstelle einen Überblick über alle Fixkosten
Liste alle monatlichen Fixkosten auf: Miete, Personal, Versicherungen, Energie, Abonnements. Addiere sie für deine Gesamtfixkosten pro Monat.
Berechne deinen Nettomarge-Prozentsatz
Teile deinen Nettogewinn durch deinen Umsatz. Wenn du €10.000 Gewinn auf €50.000 Umsatz machst, beträgt deine Nettomarge 20%. Das brauchst du für die Impact-Berechnung.
Berechne die Umsatz-Auswirkung pro Kostenposten
Für jeden Kostenposten: Teile durch deine Nettomarge. €1.000 Miete bei 20% Marge bedeutet €5.000 Umsatz erforderlich. So siehst du, welcher Kostenposten die größte Umsatz-Auswirkung hat.
Bewerte die Beeinflussbarkeit
Gib jedem Kostenposten eine Bewertung von 1-5, wie leicht du diesen senken kannst. Miete oft eine 1, Energie meist eine 4. Konzentriere dich auf hohe Auswirkung + hohe Beeinflussbarkeit.
✨ Pro tip
Konzentriere dich auf die Top 3 Kostenposten, die zusammen 60-70% deiner Fixkosten ausmachen. Eine Einsparung von 10% bei diesen drei hat mehr Auswirkung als 50% Einsparung bei kleinen Kostenposten.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Welcher Fixkostenposten hat normalerweise die größte Auswirkung?
Miete ist oft der größte Kostenposten (30-40% der Fixkosten), aber Energie und Personal haben oft mehr Sparpotenzial. Konzentriere dich auf das, was du beeinflussen kannst.
Wie oft sollte ich meine Fixkosten durchrechnen?
Überprüfe deine Fixkosten jeden Monat. Preise für Energie, Versicherungen und Abonnements ändern sich regelmäßig. Eine Steigerung von €200 pro Monat kostet dich bei 25% Marge €800 zusätzlichen Umsatz.
Sollte ich Abschreibungen in diese Berechnung einbeziehen?
Für die Break-Even-Analyse zählst du nur echte Ausgaben. Abschreibungen sind buchhalterisch, kosten aber kein Bargeld. Konzentriere dich auf das, was du wirklich jeden Monat zahlst.
Was ist, wenn meine Nettomarge sehr niedrig ist?
Bei einer niedrigen Nettomarge (unter 15%) hat jede Kostensteigerung enorme Auswirkungen. €100 mehr Kosten bei 10% Marge bedeutet €1.000 mehr Umsatz erforderlich. Behebe zuerst deine Marge.
Wie berechne ich die Auswirkung von Saisonschwankungen?
Berechne dein Break-Even für deinen schwächsten Monat. Wenn du im Januar €20.000 Umsatz machst, müssen deine Fixkosten darauf abgestimmt sein. Sommermonate kompensieren nicht immer.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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