Das Streichen eines verlustbringenden Gerichts kann deine Marge direkt verbessern. Aber um wie viel genau? Und welche Auswirkungen hat das auf deinen Gesamtumsatz? In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die genaue Gewinnauswirkung des Entfernens eines Gerichts berechnest.
Warum verlustbringende Gerichts deinen Gewinn aufzehren
Jedes Gericht mit einer Lebensmittelkostenquote über 35-40% kostet dich Geld. Aber viele Unternehmer behalten diese Gerichts, weil sie denken: "Es bringt doch noch etwas ein?" Das stimmt nicht. Ein Gericht mit 50% Lebensmittelkostenquote bedeutet, dass du nach Abzug der Personalkosten und Fixkosten Verlust machst.
⚠️ Achtung:
Ein Gericht, das "noch etwas einbringt", kann deine Gesamtrentabilität nach unten ziehen. Jedes Mal, wenn ein Gast dieses Gericht wählt, anstatt ein rentables Gericht zu wählen, verlierst du Geld.
Berechne den aktuellen Verlust pro Gericht
Bevor du ein Gericht streichst, musst du wissen, wie viel Verlust es derzeit einbringt. Hier ist die Formel:
Verlust pro Portion = Zutatenkosten - (Verkaufspreis ohne MwSt. × Gewünschte Marge)
💡 Beispiel:
Du verkaufst ein Rindersteak für €38,00 (inkl. 9% MwSt.):
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €34,86
- Zutatenkosten: €18,50
- Aktuelle Lebensmittelkostenquote: 53%
- Gewünschte Lebensmittelkostenquote: 30%
Gewünschte Marge: €34,86 × 0,70 = €24,40
Verlust pro Portion: €18,50 - €24,40 = -€5,90
Berechne die gesamte Gewinnauswirkung pro Jahr
Jetzt multiplizierst du den Verlust pro Portion mit der Anzahl der verkauften Portionen:
Jährliche Auswirkung = Verlust pro Portion × Anzahl verkaufter Portionen pro Jahr
💡 Beispielberechnung:
Das Rindersteak aus dem vorherigen Beispiel:
- Verlust pro Portion: €5,90
- Verkauf: 3 Portionen pro Woche
- Pro Jahr: 3 × 52 = 156 Portionen
Jährliche Auswirkung: €5,90 × 156 = €920 Verlust
Berücksichtige den Umsatzverlust
Durch das Streichen eines Gerichts verlierst du auch Umsatz. Aber das ist nur ein Problem, wenn Gäste gehen, anstatt etwas anderes zu wählen. In der Praxis wählen 80-90% der Gäste eine Alternative von deiner Speisekarte.
Berechne den Nettoeffekt so:
- Umsatzverlust: Anzahl Portionen × Verkaufspreis
- Umsatzerhalt: Umsatzverlust × 85% (durchschnittlich wählen 85% eine Alternative)
- Netto-Umsatzverlust: Umsatzverlust × 15%
💡 Gesamtberechnung:
Rindersteak streichen:
- Margengewinn: +€920 pro Jahr
- Umsatzverlust: €38 × 156 = €5.928
- Netto-Umsatzverlust: €5.928 × 15% = €889
- Alternative Umsatz: €5.039 (85% wählen etwas anderes)
Nettoeffekt: +€920 Margengewinn bei €889 Umsatzverlust
Ersetze durch eine rentable Alternative
Das Streichen eines Gerichts ist nur die halbe Lösung. Die andere Hälfte ist das Hinzufügen einer rentablen Alternative in der gleichen Preisklasse. So behältst du Umsatz und verbesserst deine Marge.
Suche nach einem Gericht, das:
- Einen vergleichbaren Verkaufspreis hat
- Lebensmittelkostenquote unter 30% bleibt
- Attraktiv für die gleiche Zielgruppe ist
- Einfach zuzubereiten ist (keine zusätzliche Schulung)
⚠️ Achtung:
Teste neue Gerichts zuerst als Tagesspezial, bevor du sie dauerhaft auf die Speisekarte setzt. So vermeidest du, ein verlustbringendes Gericht durch ein anderes verlustbringendes Gericht zu ersetzen.
Messe das Ergebnis nach 3 Monaten
Nach dem Streichen des Gerichts misst du, ob die Berechnung aufgeht:
- Ist dein Gesamtlebensmittelkostenquote-Prozentsatz gesunken?
- Wie viele Gäste wählten die neue Alternative?
- Ist dein durchschnittlicher Bonwert gleich geblieben?
- Gab es Beschwerden über das Wegfallen des Gerichts?
Wenn die Zahlen mit deiner Berechnung übereinstimmen, kannst du diesen Prozess für andere verlustbringende Gerichts wiederholen.
Wie berechnest du die Gewinnauswirkung? (Schritt für Schritt)
Berechne den aktuellen Verlust pro Portion
Zutatenkosten minus (Verkaufspreis ohne MwSt. × gewünschtes Marge-Prozentsatz). Dies zeigt, wie viel du derzeit pro verkaufter Portion dieses Gerichts verlierst.
Multipliziere mit dem jährlichen Verkauf
Zähle, wie viele Portionen du pro Woche verkaufst und rechne × 52 Wochen. Multipliziere dies mit dem Verlust pro Portion für die gesamte jährliche Auswirkung.
Berücksichtige Umsatzverlust und Alternativen
Berechne den Umsatzverlust, aber ziehe 85% ab (Gäste, die eine Alternative wählen). Der Nettoeffekt ist Margengewinn minus der tatsächliche Umsatzverlust.
✨ Pro tip
Konzentriere dich zuerst auf verlustbringende Gerichts, die du oft verkaufst. Ein Gericht mit €2 Verlust, das du 5× pro Woche verkaufst, kostet dich €520 pro Jahr. Ein Gericht mit €8 Verlust, das du 1× pro Monat verkaufst, kostet dich nur €96 pro Jahr.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn Gäste speziell für dieses Gericht kommen?
Dann ist der Umsatzverlust höher als 15%. Messe dies, indem du 2 Monate lang beobachtest, wie viele Gäste gehen vs. eine Alternative wählen. Passe deine Berechnung entsprechend an.
Kann ich das Gericht nicht einfach teurer machen?
Das kannst du, aber überprüfe, ob der Markt diesen Preis akzeptiert. Ein Rindersteak für €45 statt €38 kann Kunden abschrecken. Teste zuerst mit einem Tagesspezial.
Wie weiß ich, welche Gerichts verlustbringend sind?
Berechne die Lebensmittelkostenquote aller deiner Gerichts. Alles über 35-40% ist verdächtig. Konzentriere dich zuerst auf deine meistverkauften Gerichts mit hoher Lebensmittelkostenquote - die kosten dich das meiste Geld.
Muss ich Fixkosten berücksichtigen?
Für diese Berechnung nicht. Fixkosten (Miete, Versicherungen) zahlst du sowieso. Konzentriere dich auf die variablen Kosten: Zutaten, Verpackung und eventuell zusätzliche Zubereitungszeit.
Wann ist Streichen besser als Anpassen?
Wenn die Zutatenkosten strukturell zu hoch sind (teure Fleisch-/Fischsorten) und eine Preiserhöhung nicht möglich ist. Bei Gerichts mit niedrigem Verkauf ist Streichen oft die beste Option.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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