Selbstgemachte Produkte wie Käse oder Butter scheinen kostenlos zu sein, kosten aber Zeit und Zutaten. Viele Köche vergessen diese 'versteckten' Kosten in ihrer Margenberechnung, wodurch sie unbewusst Geld verlieren. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die tatsächlichen Kosten von Gerichten mit selbstgemachten Zutaten berechnest.
Warum selbstgemachte Produkte nicht kostenlos sind
Wenn du deine eigene Butter schüttelst oder Käse machst, fühlt es sich an, als würde es nichts kosten. Du hast schließlich keine Rechnung von einem Lieferanten. Aber jede selbstgemachte Zutat hat tatsächlich Kosten:
- Rohstoffkosten: Sahne für Butter, Milch für Käse
- Arbeitszeit: Wie viele Stunden wendest du dafür auf?
- Ausbeute: Aus 1 Liter Sahne bekommst du nicht 1 Kilo Butter
- Ausfallkosten: Manchmal misslingt eine Charge
⚠️ Achtung:
Viele Restaurants rechnen nur die Rohstoffkosten und vergessen Arbeit und Ausbeute. Dann sieht deine Marge höher aus, als sie wirklich ist.
Berechne die tatsächlichen Kosten pro Kilo
Für jede selbstgemachte Zutat brauchst du diese Formel:
Kostpreis = (Rohstoffkosten + Arbeitskosten) / Ausbeute in Kilos
💡 Beispiel eigene Butter:
Du machst Butter aus 2 Litern Schlagsahne à €4,50/Liter
- Rohstoff: 2 × €4,50 = €9,00
- Arbeit: 45 Minuten × €20/Stunde = €15,00
- Ausbeute: 800 Gramm Butter
Kostpreis: (€9,00 + €15,00) / 0,8 kg = €30,00/kg
Vergleiche das mit gekaufter handwerklicher Butter (€18-25/kg). Deine eigene Butter ist also teurer als du dachtest.
Arbeitskosten realistisch einschätzen
Der größte Fehler ist, die Arbeitszeit zu niedrig einzuschätzen. Rechne nicht nur die aktive Zeit (rühren, kneten), sondern auch:
- Vorbereitung: Zutaten bereitstellen, Ausrüstung prüfen
- Wartezeit: Reifen, Ruhen, Trocknen - du kannst nicht weg
- Aufräumen: Ausrüstung reinigen, verstauen
- Qualitätskontrolle: Kosten, beurteilen
💡 Beispiel Käseherstellung:
Frischer Ziegenkäse aus 3 Litern Milch
- Milch: 3 Liter × €2,20 = €6,60
- Lab und Salz: €0,40
- Arbeit: 2,5 Stunden × €22/Stunde = €55,00
- Ausbeute: 600 Gramm Käse
Kostpreis: (€7,00 + €55,00) / 0,6 kg = €103,33/kg
Für die Arbeitskosten nimmst du den Bruttostundenlohn eines Chefs, einschließlich Arbeitgeberabgaben (etwa €20-25/Stunde für einen erfahrenen Koch).
Ausbeute korrekt berechnen
Aus Rohstoffen bekommst du nie 100% Endprodukt. Bei Käse und Butter verlierst du vor allem Feuchtigkeit:
- Butter aus Sahne: Ausbeute 35-45%
- Frischer Käse aus Milch: Ausbeute 15-25%
- Gereifter Käse: Zusätzlicher Feuchtigkeitsverlust, Ausbeute 10-18%
Messe ein paar Chargen, um deine durchschnittliche Ausbeute zu kennen. Rechne mit der niedrigsten Ausbeute, die du erreichst, nicht mit der besten.
Ausfallkosten einbeziehen
Nicht jede Charge gelingt. Käse kann zu sauer werden, Butter kann nicht binden. Rechne 5-15% Ausfallkosten zusätzlich zu deinen Kosten:
Endkostpreis = Grundkosten × (1 + Ausfallprozentsatz)
💡 Beispiel mit Ausfallkosten:
Deine Butter kostet €30,00/kg Grundkosten, 10% der Chargen misslingen
- Grundkosten: €30,00/kg
- Ausfallkosten: 10%
Tatsächlicher Kostpreis: €30,00 × 1,10 = €33,00/kg
Marge mit selbstgemachten Zutaten berechnen
Jetzt, da du die tatsächlichen Kosten kennst, berechnest du die Marge wie gewohnt:
Foodcost % = (Gesamte Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
Addiere alle Zutaten, einschließlich deiner selbstgemachten Produkte zu ihrem tatsächlichen Kostpreis.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Verkaufspreis ohne MwSt. Für Restaurantessen ist das der Menüpreis geteilt durch 1,09.
Wann lohnt sich Selbermachen?
Vergleiche deinen tatsächlichen Kostpreis mit dem Einkauf bei Lieferanten:
- Günstiger + bessere Qualität: Selbermachen lohnt sich
- Teurer aber einzigartig: Kann trotzdem wertvoll für dein Konzept sein
- Teurer und nicht besser: Erwäge Einkauf
Vergiss nicht die Zeit, die du für andere Aufgaben freihast, wenn du einkaufst statt selbst zu machen.
Wie berechnest du die Marge mit selbstgemachten Zutaten?
Berechne Kostpreis der selbstgemachten Zutat
Addiere Rohstoffkosten und Arbeitskosten, teile durch die Ausbeute in Kilos. Addiere 5-15% Ausfallkosten für misslungene Chargen.
Addiere alle Zutatenkosten
Erstelle eine Liste aller Zutaten in deinem Gericht. Verwende für selbstgemachte Produkte den Kostpreis aus Schritt 1, für gekaufte Zutaten deine Einkaufspreise.
Berechne Foodcost-Prozentsatz
Teile die gesamten Zutatenkosten durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Für Restaurantessen teilst du den Menüpreis durch 1,09 für den Preis ohne MwSt.
✨ Pro tip
Erstelle eine Standard-Kostpreiskarte für deine selbstgemachten Zutaten und aktualisiere diese monatlich. So vermeidest du, dass du unbewusst Geld verlierst, wenn Rohstoffpreise steigen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich meine eigene Zeit in den Kostpreis einrechnen?
Ja, immer. Deine Zeit hat einen Wert, auch als Eigentümer. Rechne mit dem Stundenlohn, den du einem Chef für die gleiche Arbeit zahlen würdest, etwa €20-25 pro Stunde einschließlich Arbeitgeberabgaben.
Wie weiß ich, was meine Ausbeute bei der Käseherstellung ist?
Messe ein paar Chargen: wiege die Milch vorher und den Käse nachher. Teile das Endgewicht durch das Startgewicht für deine Ausbeute. Rechne mit deiner niedrigsten Ausbeute, nicht deiner besten.
Ist Selbermachen immer teurer als Einkauf?
Nicht immer, aber oft, wenn du ehrlich rechnest. Die Vorteile liegen normalerweise in Qualität, Einzigartigkeit und Kontrolle über Zutaten. Berechne beide Optionen, um eine bewusste Entscheidung zu treffen.
Kann ich Ausfallkosten weglassen, wenn ich erfahren bin?
Nein, auch erfahrene Köche haben manchmal Pech. Milch kann bereits sauer sein, Sahne kann wegen Temperatur nicht binden. Rechne mindestens 5% Ausfallkosten, bei neuen Rezepten 10-15%.
Wie oft sollte ich meine Kostpreise neu berechnen?
Überprüfe monatlich, ob deine Rohstoffpreise noch stimmen. Wenn dein Lieferant Milch oder Sahne teurer macht, steigt auch dein Kostpreis für selbstgemachte Produkte. Aktualisiere dann deine Margenberechnung.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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