Direkter Einkauf bei lokalen Produzenten scheint günstiger zu sein, aber Logistikkosten können deinen Gewinn aufzehren. Viele Restaurantbesitzer vergessen Transport, Zeit und Lagerung einzurechnen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die tatsächlichen Kosten berechnest.
Was sind Logistikkosten beim direkten Einkauf?
Logistikkosten sind alle zusätzlichen Kosten, die du aufwendest, um Produkte vom Bauern in deine Küche zu bringen. Das geht über den reinen Produktpreis hinaus.
- Transportkosten: Benzin, Verschleiß des Autos, Fahrzeit
- Arbeitskosten: Zeit für Abholen, Laden, Entladen
- Lagerkosten: zusätzliche Kühlung, Platz, Verpackung
- Qualitätsrisiko: mehr Kontrolle nötig, höhere Ausfallquoten
💡 Beispiel:
Du holst Bio-Gemüse bei einem Bauern 30 km entfernt ab:
- Produktpreis: €150
- Transport (60 km): €18
- Arbeit (3 Stunden à €15): €45
- Zusätzliche Ausfallquote (5%): €7,50
Tatsächliche Kosten: €220,50 statt €150
Transportkosten berechnen
Transportkosten bestehen aus Benzin, Verschleiß und Zeit. Die meisten Unternehmer rechnen nur Benzin ein, aber das ist zu wenig.
Formel Transportkosten pro km:
€0,30 pro km (Benzin + Verschleiß + Versicherung)
💡 Beispielberechnung:
Entfernung zum Lieferanten: 25 km einfache Strecke
- Gesamtstrecke: 50 km (hin und zurück)
- Kosten pro km: €0,30
- Transportkosten: 50 × €0,30 = €15
Arbeitskosten einbeziehen
Deine Zeit kostet Geld. Auch wenn du selbst fährst. Rechne mit deinem Stundensatz als Unternehmer oder dem, was du einen Mitarbeiter bezahlen würdest.
- Fahrzeit: hin und zurück + Wartezeit beim Lieferanten
- Lade-/Entladezeit: normalerweise 15-30 Minuten zusätzlich
- Kontrolle und Lagerung: Produkte prüfen und einlagern
⚠️ Achtung:
Rechne mindestens €15 pro Stunde Arbeitskosten ein, auch für dich selbst. Deine Zeit hat einen Wert und du kannst diese Zeit nicht für andere Dinge nutzen.
Qualitätsrisiko und Ausfallquoten
Beim direkten Einkauf hast du oft höhere Ausfallquoten durch:
- Längere Lagerung (keine tägliche Lieferung)
- Weniger standardisierte Qualität
- Saisonale Schwankungen
- Größere Mengen, die du abnehmen musst
Rechne 3-8% zusätzliche Ausfallquote auf deine normale Verschwendung.
💡 Beispiel Ausfallquote:
Gemüseeinkauf: €200
Normale Ausfallquote Großhandel: 2%
Zusätzliche Ausfallquote Bauer: 5%
Zusätzliche Kosten: €200 × 5% = €10
Wann lohnt sich direkter Einkauf?
Direkter Einkauf lohnt sich, wenn die Gesamtkosten (inklusive Logistik) niedriger sind als beim Großhandel. Oder wenn die Qualität so viel besser ist, dass du einen höheren Menüpreis verlangen kannst.
Formel Break-Even:
(Produktpreis + Logistikkosten) < Großhandelspreis
💡 Beispiel Vergleich:
Bio-Tomaten beim Bauern vs. Großhandel:
- Bauer: €4/kg + €1,20 Logistik = €5,20/kg
- Großhandel: €5,50/kg
Vorteil Bauer: €0,30/kg
Logistikkosten optimieren
Mache direkten Einkauf effizienter durch:
- Kombinieren: mehrere Lieferanten in einer Fahrt
- Größere Mengen: weniger Fahrten, niedrigere Kosten pro Kilo
- Feste Fahrtage: plane alle Abholtage an einem Tag
- Zusammenarbeit: teile Transport mit anderen Restaurants
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir, die tatsächliche Kostpreis (inklusive Logistik) pro Zutat zu verfolgen, damit du vergleichen kannst, ob direkter Einkauf wirklich günstiger ist.
Wie berechnest du Logistikkosten? (Schritt für Schritt)
Berechne Transportkosten
Messe die Entfernung zu deinem Lieferanten und multipliziere mit 2 (hin und zurück). Rechne €0,30 pro km für Benzin, Verschleiß und Versicherung.
Berechne Arbeitskosten
Addiere Fahrzeit, Wartezeit, Lade-/Entladezeit und Kontrolle. Multipliziere mit €15 pro Stunde (oder deinem eigenen Stundensatz als Unternehmer).
Füge Qualitätsrisiko hinzu
Rechne 3-8% zusätzliche Ausfallquote auf deine normale Verschwendung. Dies kompensiert dein erhöhtes Risiko für Verderb und Qualitätsunterschiede.
Vergleiche mit Großhandelspreis
Addiere Produktpreis + alle Logistikkosten. Vergleiche diese Summe mit dem Preis deines Großhandels, um zu sehen, ob direkter Einkauf günstiger ist.
✨ Pro tip
Mache einen festen Tag pro Woche zu deinem 'Bauern-Tag' und kombiniere alle Abholtage. Dies halbiert deine Logistikkosten und gibt dir mehr Zeit für die Küche.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich meine eigene Zeit auch als Arbeitskosten einrechnen?
Ja, unbedingt. Deine Zeit hat einen Wert, auch wenn du selbst fährst. Rechne mindestens €15 pro Stunde ein, denn diese Zeit kannst du nicht für andere Geschäftsaktivitäten nutzen.
Wie oft sollte ich diese Berechnung aktualisieren?
Überprüfe deine Logistikkosten alle 3-6 Monate. Benzinpreise ändern sich und deine Effizienz kann sich durch bessere Planung oder andere Routen verbessern.
Was ist, wenn die Qualität beim Bauern viel besser ist?
Dann kannst du einen höheren Menüpreis verlangen. Berechne, wie viel mehr du verlangen kannst und ziehe davon die zusätzlichen Logistikkosten ab. Wenn du €2 mehr verlangen kannst für €1 zusätzliche Kosten, lohnt es sich.
Kann ich Logistikkosten durch Zusammenarbeit senken?
Ja, indem du Transport mit anderen Restaurants teilst oder mehrere Lieferanten in einer Fahrt kombinierst. Dies kann deine Kosten pro Kilo erheblich senken.
Wie verfolge ich diese Kosten in meiner Buchhaltung?
Rechne Logistikkosten in deinen Zutatpreis ein. Statt €4/kg Tomaten rechnest du €5,20/kg inklusive Logistik. So siehst du die tatsächliche Kostpreis deiner Gerichte.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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