Die Kostpreis eines Zutats wird durch den Preis zum Zeitpunkt der Verwendung bestimmt, nicht durch den Kaufpreis. Viele Unternehmer machen den Fehler, mit dem alten Einkaufspreis zu rechnen, während die tatsächliche Kostpreis höher sein kann durch Verderb, Gewichtsverlust oder Preisschwankungen. In diesem Artikel lernst du, wie du die echte Kostpreis von Zutaten berechnest, die du heute kaufst, aber später verwendest.
Warum Einkaufspreis nicht gleich Kostpreis ist
Wenn du heute Fleisch für €12/kg kaufst und es erst nächste Woche verwendest, ist deine tatsächliche Kostpreis oft höher als €12/kg. Das kommt durch:
- Gewichtsverlust: Fleisch verliert Feuchtigkeit während der Lagerung (2-5%)
- Schneidverlust: Bei der Verarbeitung gehen Fett, Sehnen oder Knochen weg
- Verderb: Ein Teil kann unbrauchbar werden
- Energiekosten: Kühlung und Lagerung kosten Geld
💡 Beispiel:
Du kaufst 10 kg Rindfleisch für €12/kg = €120 insgesamt
- Nach 1 Woche Lagerung: 9,7 kg (3% Gewichtsverlust)
- Nach Verarbeitung: 8,2 kg verwertbares Fleisch (15% Schneidverlust)
- Energiekosten für Kühlung: €2
Tatsächliche Kostpreis: (€120 + €2) / 8,2 kg = €14,88/kg
Berechnung mit Lagerumschlag
Für eine korrekte Kostpreis musst du mit deinem durchschnittlichen Lagerumschlag rechnen. Das ist die Zeit zwischen Kauf und Verwendung von Zutaten.
Formel tatsächliche Kostpreis:
Kostpreis = (Einkaufspreis + Lagerkosten) / (Kaufgewicht × Ausbeute%)
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit der Ausbeute nach Lagerung und Verarbeitung. Viele Unternehmer vergessen den Gewichtsverlust während der Lagerung.
Lagerkosten einbeziehen
Lagerkosten bestehen aus:
- Energiekosten: Kühlung/Gefrieren (durchschnittlich €0,15-0,25 pro kg pro Woche)
- Verpackungsmaterial: Vakuumbeutel, Behälter (€0,05-0,10 pro kg)
- Arbeit: Zeit für Lagerung und Kontrolle
- Verderbrisiko: 1-3% des Wertes als Puffer
💡 Beispielberechnung:
Lachsfilet €18/kg, 1 Woche Lagerung:
- Einkaufspreis: €18,00/kg
- Kühlung 1 Woche: €0,20/kg
- Gewichtsverlust: 2%
- Verderbrisiko: 1% des Wertes = €0,18/kg
Kostpreis: (€18,00 + €0,20 + €0,18) / 0,98 = €18,76/kg
Lagerbewertungsmethoden
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, dein Lager zu bewerten:
- FIFO (First In, First Out): Älteste Bestände zuerst verwenden
- Durchschnittliche Kostpreis: Alle Käufe über die Zeit mitteln
- LIFO (Last In, First Out): Neueste Bestände zuerst (weniger üblich)
Für die meisten Restaurants ist FIFO am sinnvollsten, da du Verderb vermeidest.
Digitale Lagerregistrierung
Die Verfolgung echter Kostpreise wird viel einfacher mit einem digitalen System. Apps wie KitchenNmbrs können automatisch mit Lagerkosten und Ausbeute-Prozentsätzen rechnen, sodass du immer die richtige Kostpreis für deine Rezepte hast.
Wie berechnest du die tatsächliche Kostpreis? (Schritt für Schritt)
Kaufdaten registrieren
Notiere den Einkaufspreis, das Gewicht und das Kaufdatum jedes Produkts. Bewahre auch die Rechnung zur Kontrolle auf.
Gewichtsverlust und Ausbeute messen
Wiege das Produkt unmittelbar vor der Verwendung erneut. Berechne die Ausbeute nach Verarbeitung (verwertbares Gewicht geteilt durch ursprüngliches Gewicht).
Lagerkosten addieren
Rechne Energiekosten (€0,15-0,25 pro kg pro Woche), Verpackung und einen kleinen Puffer für Verderb zum Einkaufspreis auf.
Tatsächliche Kostpreis berechnen
Teile die Gesamtkosten (Einkauf + Lagerung) durch das tatsächliche verwertbare Gewicht. Das ist deine Kostpreis für Rezeptberechnungen.
✨ Pro tip
Führe ein Logbuch über Ausbeute-Prozentsätze pro Lieferant. Einige Lieferanten haben durchgehend höhere oder niedrigere Ausbeuten, was deine Kaufentscheidungen beeinflussen kann.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Lagerkosten immer in meine Kostpreis einbeziehen?
Ja, besonders bei Produkten, die du länger als 3 Tage lagerst. Bei frischen Produkten, die du innerhalb von 24 Stunden verwendest, kannst du Lagerkosten oft vernachlässigen.
Wie berechne ich Energiekosten für die Kühlung?
Rechne durchschnittlich €0,15-0,25 pro kg pro Woche für Kühlung, abhängig von deinem Energietarif. Für Gefrieren sind das €0,10-0,20 pro kg pro Woche.
Was ist, wenn ich große Mengen für bessere Preise kaufe?
Berechne dann die Gesamtkosten einschließlich zusätzlicher Lagerung, Gewichtsverlust und Verderbrisiko. Manchmal ist ein kleinerer Kauf zu etwas höherem Preis vorteilhafter.
Wie oft sollte ich meine Kostpreise aktualisieren?
Überprüfe deine Kostpreise mindestens monatlich, besonders bei deinen meistverkauften Gerichten. Bei starken Preisschwankungen von Lieferanten häufiger.
Kann ich das automatisieren, anstatt manuell zu berechnen?
Ja, Systeme wie KitchenNmbrs können automatisch mit Lagerkosten und Ausbeute-Prozentsätzen pro Zutattyp rechnen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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