Algorithmische Einkaufssysteme berechnen automatisch, wann und wie viel du basierend auf Verkaufsdaten und Lagerbeständen bestellen musst. Das klingt praktisch, aber für deine Kostenkalkulation musst du immer noch wissen, was du pro Zutat wirklich bezahlst. Das System bestellt zwar automatisch, aber du musst immer noch die finanzielle Auswirkung berechnen können.
Was ist ein algorithmisches Einkaufssystem?
Ein algorithmisches Einkaufssystem analysiert deine Verkaufsdaten, Lagerbestände und Lieferantendaten, um automatisch Bestellungen zu platzieren. Es verhindert, dass du zu viel oder zu wenig einkaufst, indem es Muster in deinen Verkäufen erkennt.
💡 Beispiel:
Du verkaufst durchschnittlich 50 Carbonaras pro Woche. Das System sieht, dass du noch Pasta für 20 Portionen hast, und bestellt automatisch 2 kg Pasta bei Lieferant A (günstigste Option diese Woche).
- Pasta Lieferant A: €3,20/kg
- Pasta Lieferant B: €3,45/kg
- System wählt A und bestellt 2 kg
Gesamte Einkaufskosten: €6,40
Einkaufskosten mit Algorithmen berechnen
Auch bei automatischem Einkauf musst du die tatsächlichen Kosten pro Zutat für deine Kostenkalkulation verfolgen. Der Algorithmus kann zwar den besten Preis wählen, aber du musst wissen, was das für deine Lebensmittelkosten bedeutet.
- Durchschnittlicher Einkaufspreis: Berechne den Durchschnitt aller Lieferanten, die das System nutzt
- Gewichteter Durchschnitt: Berücksichtige, wie oft von jedem Lieferanten bestellt wird
- Echtzeit-Preise: Nutze den aktuellen Preis, den der Algorithmus bezahlt hat
⚠️ Achtung:
Der Algorithmus wählt möglicherweise jede Woche einen anderen Lieferanten. Dein Einkaufspreis kann sich also wöchentlich ändern, auch für die gleiche Zutat.
Drei Methoden zur Kostenkalkulation
Methode 1: Durchschnittlicher Einkaufspreis
Berechne den Durchschnitt aller Lieferanten in deinem System. Dies ergibt einen stabilen Kalkulationspreis, kann aber von deinen tatsächlichen Kosten abweichen.
💡 Beispiel:
Du hast 3 Lieferanten für Rindfleisch:
- Lieferant A: €18,50/kg
- Lieferant B: €19,20/kg
- Lieferant C: €17,80/kg
Durchschnitt: (€18,50 + €19,20 + €17,80) / 3 = €18,50/kg
Methode 2: Gewichteter Durchschnitt
Berücksichtige, wie oft der Algorithmus von jedem Lieferanten bestellt. Wenn Lieferant C am günstigsten ist, bestellt das System dort häufiger.
💡 Beispiel:
Im letzten Monat bestellte der Algorithmus:
- 60% bei Lieferant C (€17,80/kg)
- 25% bei Lieferant A (€18,50/kg)
- 15% bei Lieferant B (€19,20/kg)
Gewichteter Durchschnitt: (0,60 × €17,80) + (0,25 × €18,50) + (0,15 × €19,20) = €18,13/kg
Methode 3: Echtzeit-Verfolgung
Nutze den tatsächlichen Preis, den der Algorithmus für deine letzte Bestellung bezahlt hat. Dies ist am genauesten, erfordert aber, dass du deine Kalkulationspreise regelmäßig aktualisierst.
Algorithmus-Daten mit Kalkulationspreisen verknüpfen
Die meisten algorithmischen Systeme haben ein Dashboard, auf dem du sehen kannst, welche Preise bezahlt wurden. Diese Daten musst du mit deinen Rezepten und Kostenkalkulationen verknüpfen.
- Wöchentliche Kontrolle: Vergleiche die Preise, die der Algorithmus bezahlt hat, mit deiner Kostenkalkulation
- Automatische Synchronisierung: Einige Systeme können Daten in deine Kostenkalkulation exportieren
- Manuelle Aktualisierung: Aktualisiere deine Zutatpreise jede Woche basierend auf den tatsächlichen Einkaufskosten
⚠️ Achtung:
Ein Algorithmus, der automatisch den günstigsten Lieferanten wählt, kann zu Qualitätsunterschieden führen. Achte nicht nur auf den Preis, sondern auch auf die Qualität deiner Zutaten.
Auswirkung auf deine Lebensmittelkosten
Algorithmischer Einkauf kann deine Lebensmittelkosten senken, indem er immer den besten Preis wählt, aber nur wenn du deine Kostenkalkulation auch aktualisierst. Sonst weißt du nicht, was du wirklich pro Gericht verdienst.
💡 Beispiel für Auswirkungen:
Dein Biefsteak-Rezept kalkuliert mit €18,50/kg Rindfleisch, aber der Algorithmus kauft durchschnittlich für €17,80/kg:
- Ersparnis pro kg: €0,70
- Pro Biefsteak (250g): €0,18 günstiger
- Bei 200 Biefsteaks pro Monat: €36 zusätzlicher Gewinn
Jährlich: €432 zusätzlicher Gewinn bei einem Gericht
Integration mit Kostenkalkulation
Für beste Ergebnisse musst du algorithmische Einkaufsdaten mit deiner Kostenkalkulation verknüpfen. Apps wie KitchenNmbrs können dir helfen, diese Preise zu verfolgen, ohne dass du manuell rechnen musst.
Das Wichtigste ist, dass du weißt, was du wirklich für jede Zutat bezahlst, auch wenn ein Algorithmus den Einkauf übernimmt. Nur dann kannst du deine Lebensmittelkosten genau berechnen und deine Rentabilität pro Gericht bestimmen.
Wie berechnest du Einkaufskosten bei algorithmischem Einkauf?
Sammle Daten aus deinem Einkaufssystem
Melde dich im Dashboard deines algorithmischen Einkaufssystems an und exportiere die tatsächlichen Preise, die für jede Zutat im letzten Monat bezahlt wurden. Notiere auch, bei welchen Lieferanten bestellt wurde und wie oft.
Berechne gewichtete Durchschnittspreise
Für jede Zutat multiplizierst du den Preis pro Lieferant mit dem Prozentsatz, bei dem dort bestellt wurde. Addiere alle Ergebnisse für den tatsächlichen durchschnittlichen Einkaufspreis, den du bezahlt hast.
Aktualisiere deine Kostenkalkulation
Ersetze die alten Zutatpreise in deinen Rezepten durch die neuen gewichteten Durchschnittspreise. Berechne deine Lebensmittelkosten pro Gericht neu, um zu sehen, welche Auswirkungen dies auf deine Rentabilität hat.
Richte wöchentliche Kontrolle ein
Plane jede Woche 15 Minuten ein, um die neuen Preise aus deinem Algorithmus zu überprüfen und deine Kalkulationspreise zu aktualisieren. So bleibst du immer über deine tatsächlichen Lebensmittelkosten informiert.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Montagmorgen deine algorithmischen Einkaufsdaten aus der vorherigen Woche und aktualisiere sofort deine Kalkulationspreise. So startest du jede Woche mit aktuellen Zahlen und vermeidest Überraschungen bei deiner Rentabilität.
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Häufig gestellte Fragen
Kann ich einfach einen festen Preis verwenden, statt jede Woche zu aktualisieren?
Das kannst du, aber dann weißt du nicht, was du wirklich verdienst. Algorithmische Systeme können Preise um 10-20% schwanken lassen, was einen großen Unterschied für deine Lebensmittelkosten und Gewinn pro Gericht macht.
Was ist, wenn der Algorithmus einen schlechten Lieferanten für den niedrigsten Preis wählt?
Stelle Qualitätsanforderungen in deinem Algorithmus ein, damit er nicht nur nach Preis auswählt. Die günstigste Option ist nicht immer die beste, wenn die Qualität deiner Gerichte darunter leidet.
Wie oft muss ich meine Kalkulationspreise bei algorithmischem Einkauf aktualisieren?
Mindestens wöchentlich für deine meistverkauften Gerichte. Für Gerichte, die du seltener verkaufst, kann monatlich ausreichen, aber achte auf die Auswirkungen auf deine gesamten Lebensmittelkosten.
Kann ich algorithmischen Einkauf mit festen Lieferanten kombinieren?
Ja, viele Restaurants nutzen Algorithmen für Basis-Zutaten und feste Lieferanten für Spezialitäten. Verfolge die tatsächlichen Einkaufspreise für beide Systeme in deiner Kostenkalkulation.
Was passiert mit meinen Kalkulationspreisen, wenn der Algorithmus ausfällt?
Habe immer einen Backup-Plan mit festen Lieferanten für kritische Zutaten. Aktualisiere dann deine Kalkulationspreise mit den höheren Notfallpreisen, um zu vermeiden, dass du Verluste bei deinen Gerichten machst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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