Prime cost ratio is het percentage van je omzet dat naar food én personeel gaat - je twee grootste kostenposten. Het is de belangrijkste KPI om te zien of je zaak financieel gezond is. Een prime cost boven de 65% betekent meestal dat je te weinig overhoudt voor huur, energie en winst.
Wat is prime cost ratio precies?
Prime cost ratio combineert je twee grootste uitgaven: ingrediënten (food cost) en personeelskosten (labor cost). Het geeft je direct inzicht of je genoeg ruimte overhoudt voor alle andere kosten zoals huur, energie, afschrijvingen en natuurlijk winst.
? Voorbeeld:
Restaurant met €50.000 maandomzet:
- Food cost: €16.000 (32%)
- Personeelskosten: €15.000 (30%)
- Prime cost: €31.000
Prime cost ratio: 62%
De formule voor prime cost ratio
De berekening is simpel maar krachtig:
Prime cost ratio = ((Food cost + Labor cost) / Omzet) × 100
Beide kosten en omzet reken je altijd exclusief BTW. Food cost is wat je betaalt voor ingrediënten. Labor cost zijn alle personeelskosten: lonen, sociale lasten, vakantiegeld, alles.
⚠️ Let op:
Reken altijd met omzet exclusief BTW. Anders lijkt je prime cost lager dan hij werkelijk is.
Wat zijn gezonde prime cost percentages?
De benchmark hangt af van je type zaak:
- Fine dining: 55-65% (hogere food cost, meer personeel)
- Casual dining: 60-65% (balans tussen kwaliteit en efficiency)
- Fast casual: 50-60% (lagere food cost, minder personeel)
- Bezorging/afhaal: 45-55% (geen bediening, wel verpakking)
Boven de 65% wordt het lastig om winstgevend te zijn. Onder de 50% is uitzonderlijk goed, maar check of je niet te weinig investeert in kwaliteit of personeel.
? Voorbeeld berekening:
Bistro met €80.000 maandomzet excl. BTW:
- Ingrediënten: €24.000
- Personeelskosten: €26.000
- Prime cost totaal: €50.000
Prime cost ratio: (€50.000 / €80.000) × 100 = 62,5%
Waarom prime cost belangrijker is dan alleen food cost
Veel ondernemers focussen alleen op food cost, maar dat geeft een incompleet beeld. Je kunt een lage food cost hebben maar alsnog verlies maken door te hoge personeelskosten. Of andersom: hoge food cost kan oké zijn als je efficiënt werkt met personeel.
Prime cost toont de balans tussen beide. Het helpt je beslissingen te nemen:
- Meer personeel inzetten voor betere service?
- Duurdere ingrediënten gebruiken voor hogere prijzen?
- Processen automatiseren om arbeidskosten te verlagen?
Prime cost gebruiken voor sturing
Prime cost is je stuurknop voor winstgevendheid. Te hoog? Dan heb je drie opties:
- Omzet verhogen: Meer gasten, hogere prijzen
- Food cost verlagen: Betere inkoop, minder verspilling
- Labor cost optimaliseren: Efficiënter roosteren, processen verbeteren
? Praktijkvoorbeeld:
Prime cost van 68% verlagen naar 62%:
- Bij €60.000 maandomzet = €3.600/maand besparing
- Op jaarbasis: €43.200 extra winst
Dat is het verschil tussen verlies en gezonde winst.
Prime cost monitoren in de praktijk
Check je prime cost minimaal maandelijks, idealiter wekelijks. Gebruik deze vragen:
- Ligt mijn prime cost binnen de benchmark voor mijn type zaak?
- Is er een stijgende of dalende trend?
- Welke van de twee (food of labor) zorgt voor afwijkingen?
- Kan ik één van beide optimaliseren zonder kwaliteit te verliezen?
Een systeem zoals KitchenNmbrs berekent automatisch je food cost per gerecht. Combineer dat met je personeelskosten en je hebt direct inzicht in je prime cost ontwikkeling.
Hoe bereken je prime cost ratio? (stap voor stap)
Verzamel je food cost gegevens
Tel alle ingrediëntenkosten van de afgelopen maand op. Dit zijn je inkoopfacturen van leveranciers, exclusief BTW. Vergeet niet kleine uitgaven zoals kruiden, olie en garnituren.
Bereken je totale personeelskosten
Tel alle personeelskosten op: bruto lonen, werkgeverslasten, vakantiegeld, ziekengeld, en eventuele inhuurkrachten. Dit is je labor cost voor die maand.
Deel door je omzet en vermenigvuldig met 100
Prime cost ratio = ((Food cost + Labor cost) / Omzet excl. BTW) × 100. Het resultaat is je prime cost percentage voor die periode.
✨ Pro tip
Check wekelijks of je prime cost binnen je target ligt. Een verschil van 2-3 procentpunt kan op jaarbasis duizenden euro's schelen in je winst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Wat is een goede prime cost ratio voor mijn restaurant?
Voor de meeste restaurants ligt een gezonde prime cost tussen 55-65%. Fine dining mag hoger (tot 65%), fast casual kan lager (50-60%). Boven de 65% wordt winstgevendheid lastig.
Moet ik BTW meenemen in de prime cost berekening?
Nee, reken altijd exclusief BTW. Zowel je omzet als kosten reken je excl. BTW, anders krijg je een vertekend beeld van je werkelijke prime cost percentage.
Hoe vaak moet ik mijn prime cost controleren?
Minimaal maandelijks, idealiter wekelijks. Bij grote afwijkingen kun je dan snel bijsturen voordat het je hele maand verpest.
Wat als mijn prime cost te hoog is?
Je hebt drie opties: omzet verhogen (meer gasten/hogere prijzen), food cost verlagen (betere inkoop/minder verspilling), of personeelskosten optimaliseren (efficiënter roosteren).
Tellen inhuurkrachten ook mee bij labor cost?
Ja, alle personeelskosten tellen mee: vaste medewerkers, zzp'ers, uitzendkrachten, en inhuur. Het gaat om de totale kosten voor arbeid in je keuken en bediening.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Alle Ihre finanziellen KPIs in einem Dashboard
Food-Cost-Prozentsatz, Bruttomarge, Umsatz pro Gedeck — KitchenNmbrs berechnet alles automatisch basierend auf Ihren Rezepten und Einkäufen. Starten Sie Ihre kostenlose Testphase.
Kostenlose Testversion starten →