Prime cost ratio is het percentage van je omzet dat naar food én personeel gaat - je twee grootste kostenposten. Het is de belangrijkste KPI om te zien of je zaak financieel gezond is. Een prime cost boven de 65% betekent meestal dat je te weinig overhoudt voor huur, energie en winst.
Wat is prime cost ratio precies?
Prime cost ratio combineert je twee grootste uitgaven: ingrediënten (food cost) en personeelskosten (labor cost). Het geeft je direct inzicht of je genoeg ruimte overhoudt voor alle andere kosten zoals huur, energie, afschrijvingen en natuurlijk winst.
? Voorbeeld:
Restaurant met €50.000 maandomzet:
- Food cost: €16.000 (32%)
- Personeelskosten: €15.000 (30%)
- Prime cost: €31.000
Prime cost ratio: 62%
De formule voor prime cost ratio
De berekening is simpel maar krachtig:
Prime cost ratio = ((Food cost + Labor cost) / Omzet) × 100
Beide kosten en omzet reken je altijd exclusief BTW. Food cost is wat je betaalt voor ingrediënten. Labor cost zijn alle personeelskosten: lonen, sociale lasten, vakantiegeld, alles.
⚠️ Let op:
Reken altijd met omzet exclusief BTW. Anders lijkt je prime cost lager dan hij werkelijk is.
Wat zijn gezonde prime cost percentages?
De benchmark hangt af van je type zaak:
- Fine dining: 55-65% (hogere food cost, meer personeel)
- Casual dining: 60-65% (balans tussen kwaliteit en efficiency)
- Fast casual: 50-60% (lagere food cost, minder personeel)
- Bezorging/afhaal: 45-55% (geen bediening, wel verpakking)
Boven de 65% wordt het lastig om winstgevend te zijn. Onder de 50% is uitzonderlijk goed, maar check of je niet te weinig investeert in kwaliteit of personeel.
? Voorbeeld berekening:
Bistro met €80.000 maandomzet excl. BTW:
- Ingrediënten: €24.000
- Personeelskosten: €26.000
- Prime cost totaal: €50.000
Prime cost ratio: (€50.000 / €80.000) × 100 = 62,5%
Waarom prime cost belangrijker is dan alleen food cost
Veel ondernemers focussen alleen op food cost, maar dat geeft een incompleet beeld. Je kunt een lage food cost hebben maar alsnog verlies maken door te hoge personeelskosten. Of andersom: hoge food cost kan oké zijn als je efficiënt werkt met personeel.
Prime cost toont de balans tussen beide. Het helpt je beslissingen te nemen:
- Meer personeel inzetten voor betere service?
- Duurdere ingrediënten gebruiken voor hogere prijzen?
- Processen automatiseren om arbeidskosten te verlagen?
Prime cost gebruiken voor sturing
Prime cost is je stuurknop voor winstgevendheid. Te hoog? Dan heb je drie opties:
- Omzet verhogen: Meer gasten, hogere prijzen
- Food cost verlagen: Betere inkoop, minder verspilling
- Labor cost optimaliseren: Efficiënter roosteren, processen verbeteren
? Praktijkvoorbeeld:
Prime cost van 68% verlagen naar 62%:
- Bij €60.000 maandomzet = €3.600/maand besparing
- Op jaarbasis: €43.200 extra winst
Dat is het verschil tussen verlies en gezonde winst.
Prime cost monitoren in de praktijk
Check je prime cost minimaal maandelijks, idealiter wekelijks. Gebruik deze vragen:
- Ligt mijn prime cost binnen de benchmark voor mijn type zaak?
- Is er een stijgende of dalende trend?
- Welke van de twee (food of labor) zorgt voor afwijkingen?
- Kan ik één van beide optimaliseren zonder kwaliteit te verliezen?
Een systeem zoals KitchenNmbrs berekent automatisch je food cost per gerecht. Combineer dat met je personeelskosten en je hebt direct inzicht in je prime cost ontwikkeling.
Hoe bereken je prime cost ratio? (stap voor stap)
Verzamel je food cost gegevens
Tel alle ingrediëntenkosten van de afgelopen maand op. Dit zijn je inkoopfacturen van leveranciers, exclusief BTW. Vergeet niet kleine uitgaven zoals kruiden, olie en garnituren.
Bereken je totale personeelskosten
Tel alle personeelskosten op: bruto lonen, werkgeverslasten, vakantiegeld, ziekengeld, en eventuele inhuurkrachten. Dit is je labor cost voor die maand.
Deel door je omzet en vermenigvuldig met 100
Prime cost ratio = ((Food cost + Labor cost) / Omzet excl. BTW) × 100. Het resultaat is je prime cost percentage voor die periode.
✨ Pro tip
Check wekelijks of je prime cost binnen je target ligt. Een verschil van 2-3 procentpunt kan op jaarbasis duizenden euro's schelen in je winst.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Wat is een goede prime cost ratio voor mijn restaurant?
Voor de meeste restaurants ligt een gezonde prime cost tussen 55-65%. Fine dining mag hoger (tot 65%), fast casual kan lager (50-60%). Boven de 65% wordt winstgevendheid lastig.
Moet ik BTW meenemen in de prime cost berekening?
Nee, reken altijd exclusief BTW. Zowel je omzet als kosten reken je excl. BTW, anders krijg je een vertekend beeld van je werkelijke prime cost percentage.
Hoe vaak moet ik mijn prime cost controleren?
Minimaal maandelijks, idealiter wekelijks. Bij grote afwijkingen kun je dan snel bijsturen voordat het je hele maand verpest.
Wat als mijn prime cost te hoog is?
Je hebt drie opties: omzet verhogen (meer gasten/hogere prijzen), food cost verlagen (betere inkoop/minder verspilling), of personeelskosten optimaliseren (efficiënter roosteren).
Tellen inhuurkrachten ook mee bij labor cost?
Ja, alle personeelskosten tellen mee: vaste medewerkers, zzp'ers, uitzendkrachten, en inhuur. Het gaat om de totale kosten voor arbeid in je keuken en bediening.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Tutti i tuoi KPI finanziari in una dashboard
Percentuale food cost, margine lordo, ricavi per coperto — KitchenNmbrs calcola tutto automaticamente. Inizia la tua prova gratuita.
Inizia la prova gratuita →