Eigenproduktion von Grundzutaten kann dir viel Geld sparen, aber nur wenn du die echten Kosten richtig berechnest. Viele Restaurants stellen ihr eigenes Brot, Saucen oder Pasta her, ohne zu wissen, ob dies wirklich günstiger ist als der Einkauf. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du den finanziellen Wert der Eigenproduktion berechnest.
Warum die Berechnung der Eigenproduktion wichtig ist
Eigenproduktion scheint immer günstiger zu sein. Du siehst nur die Zutaten, nicht die versteckten Kosten. Aber Arbeitskosten, Energie und Verschwendung zählen auch dazu. Ohne gute Berechnung weißt du nicht, ob du Geld sparst oder verlierst.
- Arbeitskosten: Zeit deines Chefs oder Küchenpersonals
- Energiekosten: Ofen, Mixer, Kühlgeräte
- Verschwendung: fehlgeschlagene Chargen, Restprodukt
- Opportunitätskosten: Was hättest du sonst tun können?
Die vollständigen Kosten der Eigenproduktion
Ein fairer Vergleich bedeutet, alle Kosten einzubeziehen, nicht nur die Zutaten.
💡 Beispiel: Eigenes Brot backen
Du backst täglich 20 Brote für dein Restaurant:
- Zutaten (Mehl, Hefe, Salz): €0,80 pro Brot
- Arbeitskosten (2 Stunden à €18/Stunde): €1,80 pro Brot
- Energiekosten (Ofen 3 Stunden): €0,15 pro Brot
- Verschwendung (5% fehlgeschlagen): €0,05 pro Brot
Gesamtkostpreis: €2,80 pro Brot
Vergleiche dies mit dem Einkauf bei deinem Bäcker: €2,20 pro Brot. Dann ist Eigenproduktion €0,60 teurer pro Brot!
Arbeitskosten richtig berechnen
Dies ist oft die größte Kostenposition, die vergessen wird. Rechne nicht nur den Stundenlohn, sondern die echten Personalkosten.
- Bruttostundenlohn: Was du auszahlst
- Arbeitgeberabgaben: +30% für Sozialabgaben
- Indirekte Kosten: Urlaubsgeld, Krankheitsausfälle
⚠️ Achtung:
Rechne mit den echten Personalkosten, nicht nur dem Nettostundenlohn. Bei €15 netto zahlst du als Arbeitgeber oft €22-25 pro Stunde an Gesamtkosten.
Opportunitätskosten einbeziehen
Wenn dein Chef 2 Stunden Brot bäckt, kann er andere Dinge nicht tun. Diese verpassten Chancen kosten auch Geld.
- Mise-en-place für den Abend
- Neue Rezepte entwickeln
- Bestand kontrollieren und nachbestellen
- Team trainieren
Frag dich selbst: Was bringt mehr ein? Brot backen oder diese Zeit für gewinnbringende Aktivitäten nutzen?
Break-even-Punkt berechnen
Ab welchem Volumen wird Eigenproduktion interessant? Dies hängt von fixen und variablen Kosten ab.
💡 Beispiel: Eigene Pastasauce
Vergleich pro Liter:
- Einkauf fertig: €3,50 pro Liter
- Eigenproduktion Zutaten: €1,20 pro Liter
- Arbeitskosten (15 Min à €25/Stunde): €6,25 pro Liter
- Energiekosten: €0,30 pro Liter
Eigenproduktion kostet €7,75 pro Liter - mehr als 2× so teuer!
In diesem Fall ist Einkaufen viel sinnvoller, es sei denn, die Qualität der eigenen Sauce rechtfertigt einen deutlich höheren Menüpreis.
Qualitätsprämie einbeziehen
Eigenproduktion kann einen höheren Menüpreis rechtfertigen. Berechne, ob dieser Aufschlag die zusätzlichen Kosten deckt.
- Kannst du €2 mehr für "hausgemacht" verlangen?
- Kommen mehr Gäste wegen der Qualität?
- Sparst du bei anderen Zutaten (weniger Garnitur nötig)?
Nur wenn der Gesamtmehrwert die zusätzlichen Kosten deckt, ist Eigenproduktion finanziell interessant.
Praktische Entscheidungshilfe
Erstelle für jedes Produkt einen einfachen Vergleich:
- Schritt 1: Berechne die vollständigen Kosten der Eigenproduktion
- Schritt 2: Vergleiche mit dem Einkaufspreis für fertige Produkte
- Schritt 3: Überprüfe, ob der Qualitätsunterschied einen höheren Menüpreis rechtfertigt
- Schritt 4: Entscheide basierend auf dem Gesamtbild
⚠️ Achtung:
Vergiss nicht die Zeit, die es kostet, Rezepte zu entwickeln, Personal zu trainieren und die Qualität konstant zu halten. Diese einmaligen Investitionen verteilst du über den erwarteten Produktionszeitraum.
Wie berechnest du den finanziellen Wert der Eigenproduktion?
Sammle alle Kosten der Eigenproduktion
Notiere Zutatenkosten, Arbeitskosten (einschließlich Arbeitgeberabgaben), Energiekosten und erwartete Verschwendung. Rechne mit echten Stundenkosten des Personals, nicht nur dem Nettolohn.
Bestimme den Einkaufspreis der Alternative
Überprüfe, was es kostet, das gleiche Produkt fertig bei Lieferanten einzukaufen. Vergleiche Qualität und Haltbarkeit fair.
Berechne den Unterschied in den Gesamtkosten
Ziehe den Einkaufspreis von deinen Eigenproduktionskosten ab. Eine positive Zahl bedeutet, dass Eigenproduktion teurer ist. Berechne auch, ob ein Qualitätsunterschied einen höheren Menüpreis rechtfertigt.
✨ Pro tip
Überprüfe zuerst deine 3 am häufigsten selbst hergestellten Produkte. Wenn diese nicht rentabel sind, stell sie ein und konzentriere dich auf das, was wirklich für deine Gäste einen Unterschied macht.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Sollte ich Abschreibungen für Geräte einbeziehen?
Ja, wenn du spezielle Geräte für die Eigenproduktion gekauft hast. Verteile die Anschaffungskosten über die erwartete Lebensdauer und das Produktionsvolumen.
Wie berechne ich Arbeitskosten, wenn mein Chef ohnehin anwesend ist?
Rechne mit Opportunitätskosten: Was kann dein Chef sonst tun? Mise-en-place, Rezeptentwicklung oder Teamtraining bringen oft mehr ein als Eigenproduktion.
Wann ist Eigenproduktion immer die Mühe wert?
Wenn es ein unterscheidendes Element ist, das Gäste anzieht und dir ermöglicht, deutlich mehr zu verlangen. Denk an Signature-Saucen oder Spezialitäten, die dein Konzept definieren.
Wie oft sollte ich diese Berechnung aktualisieren?
Überprüfe mindestens vierteljährlich oder bei großen Änderungen der Lohnkosten oder Zutatenpreise. Energiepreise können auch stark schwanken.
Sollte ich Verschwendung einrechnen, wenn ich erfahrenes Personal habe?
Ja, auch erfahrene Köche machen Fehler. Rechne mit 2-5% Verschwendung für Routineprodukte und 10-15% bei neuen Rezepten oder Saisonkräften.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Optimieren Sie Ihren Einkauf mit Daten
Wissen Sie genau, welcher Lieferant am günstigsten ist und wie Preisänderungen Ihre Margen beeinflussen. KitchenNmbrs verknüpft Einkauf direkt mit Rezeptkosten. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →