Deine Lebensmittelkosten bestimmen, ob du an jedem Gericht Geld verdienst oder verlierst. Viele Restaurantbesitzer haben keine klare Grenze und lassen ihren Gewinn undbemerkt wegfließen. Heute legst du eine harte Grenze fest, die verhindert, dass du unbewusst Verluste machst.
Warum eine harte Grenze notwendig ist
Ohne klare Grenze arbeitest du blind. Dein Chef macht leckere Gerichte, Gäste sind zufrieden, aber dein Gewinn verschwindet. Eine feste Lebensmittelkostengrenze gibt dir sofort Klarheit: verdiene ich genug an diesem Gericht?
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer denken: "Wenn mein Restaurant voll ist, verdiene ich Geld." Das stimmt nicht. Ein volles Restaurant mit zu hohen Lebensmittelkosten kann immer noch Verluste machen.
Die 35%-Regel als Ausgangspunkt
Für die meisten Restaurants ist 35% Lebensmittelkosten die absolute maximale Grenze. Über dieser Grenze wird es schwierig, nach allen anderen Kosten (Personal, Miete, Energie) rentabel zu bleiben.
- Unter 30%: Gesunde Marge, Spielraum für unerwartete Kosten
- 30-35%: Akzeptabel, aber wenig Puffer
- Über 35%: Risiko für Verluste, sofortige Maßnahmen erforderlich
💡 Beispielrechnung:
Pasta Carbonara auf deiner Speisekarte für €18,50 (inkl. 19% MwSt.)
- Verkaufspreis exkl. MwSt.: €18,50 ÷ 1,19 = €15,55
- Maximale Ingredienzikosten bei 35%: €15,55 × 0,35 = €5,44
Wenn deine Zutaten mehr als €5,44 kosten, überschreitest du die Grenze.
Berechne deine persönliche Grenze pro Gericht
Die 35%-Regel ist ein Ausgangspunkt. Für jedes Gericht berechnest du die genaue Grenze in Euro. So weißt du sofort, ob ein Gericht in die Marge passt.
Formel: Maximale Ingredienzikosten = Verkaufspreis exkl. MwSt. × 0,35
💡 Beispiele für verschiedene Preisklassen:
- €15,00 inkl. MwSt. → €12,61 exkl. → max €4,41 Zutaten
- €22,00 inkl. MwSt. → €18,49 exkl. → max €6,47 Zutaten
- €28,00 inkl. MwSt. → €23,53 exkl. → max €8,24 Zutaten
- €35,00 inkl. MwSt. → €29,41 exkl. → max €10,29 Zutaten
Schreib deine Grenzen auf und hänge sie auf
Erstelle eine Liste deiner meistverkauften Gerichte mit ihrer Lebensmittelkostengrenze in Euro. Hänge diese in der Küche auf, wo jeder sie sieht. So weiß auch dein Chef, wo die Grenzen liegen.
- Nutze ein Whiteboard oder laminiere eine Liste
- Aktualisiere monatlich, wenn sich Preise ändern
- Bespreche mit deinem Chef, warum diese Grenzen wichtig sind
⚠️ Achtung:
Rechne immer exkl. MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inkl. MwSt., aber für Lebensmittelkosten rechnest du immer ohne.
Kontrolliere wöchentlich deine Top 5
Du musst nicht jedes Gericht täglich überprüfen. Konzentriere dich auf deine 5 meistverkauften Gerichte. Diese bestimmen 80% deines Gewinns oder Verlusts.
💡 Praktische Kontrolle:
Jeden Montagmorgen überprüfst du diese 5 Gerichte:
- Addiere alle Ingredienzikosten
- Vergleiche mit deiner festgelegten Grenze
- Über der Grenze? Sofort handeln
Was tust du bei Überschreitung?
Wenn ein Gericht über deine 35%-Grenze kommt, hast du drei Optionen:
- Preis erhöhen: Am einfachsten, aber prüfe, ob der Markt das akzeptiert
- Portion verkleinern: Weniger sichtbar für den Gast, aber weniger Wert
- Günstigere Zutaten: Achte darauf, dass die Qualität nicht leidet
Wähle die Option, die am besten zu deinem Restaurant und deiner Zielgruppe passt. Manchmal ist eine Kombination das Beste: etwas kleinere Portion und etwas höherer Preis.
Wie legst du heute deine Lebensmittelkostengrenzen fest?
Erstelle eine Liste deiner Top 10 Gerichte
Schau in dein Kassensystem oder notiere aus dem Gedächtnis, welche 10 Gerichte am meisten verkauft werden. Konzentriere dich zunächst auf diese, denn hier liegt deine größte Auswirkung.
Berechne die 35%-Grenze pro Gericht
Für jedes Gericht: Teile den Speisekartpreis durch 1,19 (für 19% MwSt.), dann multipliziere mit 0,35. Das ist dein maximales Ingredienzibudget in Euro.
Addiere die tatsächlichen Ingredienzikosten
Gehe jedes Gericht durch: alle Zutaten, Garnituren, Saucen, Öl, Butter. Addiere alles, was auf den Teller kommt. Vergiss nichts.
Vergleiche und markiere Überschreitungen
Stelle tatsächliche Kosten neben deine Grenze. Gerichte, die über 35% hinausgehen, erhalten eine rote Markierung - diese kosten dich Geld.
Hänge deine Grenzenlist in der Küche auf
Erstelle eine klare Liste mit Gerichtname und maximalen Ingredienzikosten. Hänge diese auf, wo dein Chef sie sieht, damit jeder die Grenzen kennt.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Montagmorgen deine 5 meistverkauften Gerichte. Addiere die Ingredienzikosten und vergleiche mit deiner Grenze. Diese 10 Minuten können dir hunderte Euro pro Monat sparen.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich wirklich 35% als Grenze nehmen, oder kann es höher sein?
35% ist eine sichere Obergrenze für die meisten Restaurants. Bei höheren Lebensmittelkosten wird es schwierig, nach allen anderen Kosten (Personal, Miete, Energie) noch Gewinn zu machen. Starten Sie mit 35% und passen Sie an, wenn Sie mehr Erfahrung haben.
Was ist, wenn mein bestes Gericht über 35% liegt?
Dann hast du drei Möglichkeiten: Preis erhöhen, Portion verkleinern oder günstigere Zutaten suchen. Schau zunächst, ob eine kleine Preiserhöhung möglich ist - oft bemerken Gäste einen Unterschied von €1-2 gar nicht.
Muss ich auch Getränke in diese Berechnung einbeziehen?
Nein, Getränke haben normalerweise viel niedrigere Lebensmittelkosten (5-15%) und kompensieren oft höhere Lebensmittelkosten von Gerichten. Berechne Getränke separat und konzentriere dich zunächst auf deine Hauptgerichte.
Wie oft sollte ich meine Grenzen aktualisieren?
Überprüfe monatlich, ob Lieferanten ihre Preise erhöht haben. Wenn Ingredienzipreise steigen, aber deine Speisekartpreise nicht, überschreitest du automatisch deine Grenzen.
Was mache ich mit Saisonprodukten, die manchmal teurer sind?
Unterscheide zwischen Winter- und Sommerpreisen. Berechne zwei Grenzen oder passe deine Speisekarte saisonal an. Viele Restaurants erhöhen die Preise im Winter, wenn Gemüse teurer ist.
Kann ich unterschiedliche Grenzen für verschiedene Gerichttypen haben?
Ja, das ist sogar klug. Vorspeisen und Desserts können oft 25-30% Lebensmittelkosten haben, Hauptgerichte 30-35%. Fleisch- und Fischgerichte liegen normalerweise am oberen Ende dieser Spanne.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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