Jeden Tag gehen Euro verloren, weil niemand die richtigen Zahlen kontrolliert. Wer macht was, wann und wie oft? Wenn du das heute noch absprichst, vermeidest du morgen schon unnötige Verluste.
Verteile die täglichen Kontrollen in deinem Team
In einer hektischen Küche hat niemand Zeit, alles zu kontrollieren. Deshalb musst du clever verteilen, wer welche Zahlen kontrolliert. So wird es zur Routine und niemand vergisst etwas Wichtiges.
💡 Beispiel Verteilung:
Restaurant mit Inhaber + Souschef + 2 Köchen:
- Inhaber: Umsatz und Couverts (5 Min)
- Souschef: Vorrat und Verschwendung (10 Min)
- Kok Dienst: Kühlschranktemperaturen (3 Min)
- Kok Abend: Temperaturen nach Service (2 Min)
Gesamt: 20 Minuten pro Tag, verteilt auf 4 Personen
Die 4 täglichen Kontrollen, die wirklich zählen
Nicht alle Zahlen sind gleich wichtig. Diese 4 Kontrollen kosten wenig Zeit, verhindern aber die größten Verluste:
- Umsatz gestern: Vergleich mit der Vorwoche. Große Abweichung? Überprüfe warum.
- Anzahl Couverts: Mehr Gäste aber nicht mehr Umsatz = niedrigerer Durchschnittsbonwert.
- Vorrat Top-Gerichte: Kontrolliere deine 3 meistverkauften Gerichte. Genug für heute Abend?
- Verschwendung: Was ist in den Müll gegangen? Zu viel eingekauft oder schlecht geplant?
⚠️ Achtung:
Mache konkrete Absprachen über Zeitpunkte. 'Irgendwann tagsüber' wird oft 'vergessen'. Zum Beispiel: Umsatz um 10:00, Vorrat um 15:00, Temperaturen um 17:00.
Wer macht was? Praktische Rollenverteilung
Die Verteilung hängt von deiner Teamgröße und davon ab, wer wann anwesend ist:
Inhaber/Manager (täglich anwesend)
- Umsatz und Couverts kontrollieren (vergleichen mit Vorwoche)
- Wöchentliche Foodcost-Kontrolle der Top-Gerichte
- Vorratswert aktualisieren (was liegt noch da?)
Souschef/Chef (Vollzeit)
- Verschwendung von gestern notieren
- Vorratskontrolle vor Service (genug Zutaten?)
- Qualität der Lieferungen kontrollieren
Köche (pro Dienst)
- Kühlschrank- und Gefriertemperaturen messen
- HACCP-Aufgaben wie Reinigung registrieren
- Verschwendung während Service notieren
💡 Beispiel für kleine Betriebe:
Inhaber + 1 Koch:
- Inhaber: alle finanziellen Zahlen (Umsatz, Couverts, Foodcost)
- Koch: alle operativen Kontrollen (Temperaturen, Vorrat, Verschwendung)
Absprache: Inhaber kontrolliert morgens, Koch vor und nach Service.
Mache es einfach mit einer Checkliste
Niemand merkt sich alles im Kopf. Erstelle eine einfache Checkliste, die jeder abhaken kann. Hänge sie an einem sichtbaren Ort in der Küche auf.
- Wer: Name der verantwortlichen Person
- Was: genaue Kontrolle (nicht vage)
- Wann: spezifischer Zeitpunkt
- Wo: wo notierst du das Ergebnis
Digital vs. Papier: Was funktioniert besser?
Beides kann funktionieren, aber digital hat Vorteile:
- Papier: Einfach, jeder versteht es, Verlieren ist das größte Risiko
- Digital: Automatisches Speichern, leicht nachzuschlagen, funktioniert auf dem Handy
Apps wie KitchenNmbrs haben integrierte Checklisten, die du an deine Situation anpassen kannst. Du kannst Aufgaben an bestimmte Personen zuweisen und sehen, wer was gemacht hat.
⚠️ Achtung:
Fang klein an. Versuche nicht, alles auf einmal zu machen. Starte mit 2-3 Kontrollen und baue langsam aus. Zu viel auf einmal sorgt dafür, dass niemand es durchhält.
Was ist, wenn jemand es vergisst?
Menschen vergessen Dinge. Das ist normal. Baue das ein:
- Mache es Teil der Dienst (nicht zusätzliche Arbeit)
- Überprüfe wöchentlich, ob jeder es noch macht
- Erkläre, warum es wichtig ist (nicht nur 'muss der Chef')
- Gib positives Feedback, wenn es gemacht wird
Es dauert etwa 3 Wochen, bis etwas zur Routine wird. Halte durch und erinnere freundlich daran.
Wie sprichst du das heute noch ab? (Schritt für Schritt)
Bestimme deine 3 wichtigsten Kontrollen
Wähle aus: Umsatz/Couverts, Vorrat Top-Gerichte, Verschwendung, Kühlschranktemperaturen. Starte nicht mit mehr als 3, sonst wird es zu viel.
Weise jede Kontrolle einer Person zu
Wer ist wann da? Inhaber meist tagsüber, Köche während Service. Mache es konkret: 'Jan kontrolliert Temperaturen um 17:00'.
Bestimme, wo du es notierst
Papierliste an der Wand, Excel-Datei oder eine App wie KitchenNmbrs. Wichtigste: Jeder muss wissen, wo es ist.
Teste es eine Woche
Probiere das System 7 Tage. Überprüfe täglich, ob jeder es macht. Passe an, was nicht funktioniert. Nach einer Woche evaluieren und anpassen.
✨ Pro tip
Verbinde Zahlenkontrollen mit bestehenden Routinen. Temperaturen messen beim Öffnen des Kühlschranks, Umsatz checken beim Kaffee. So wird es keine zusätzliche Arbeit, sondern Teil von dem, was du ohnehin machst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn mein Team zu klein ist, um Aufgaben zu verteilen?
Dann machst du es selbst, aber beschränkst dich auf 3 Kontrollen pro Tag. Umsatz, Vorrat Top-Gerichte und Temperaturen sind am wichtigsten. Kostet dich 10 Minuten pro Tag.
Wie oft muss ich überprüfen, ob jeder es macht?
Die erste Woche täglich, danach wöchentlich. Nach einem Monat ist es Routine und du musst nur noch kontrollieren, wenn du vermutest, dass es nicht gemacht wird.
Was ist, wenn jemand sich weigert, Zahlen zu kontrollieren?
Erkläre, warum es für den Betrieb wichtig ist. Mache es Teil der Stellenbeschreibung. Wenn jemand sich strukturell weigert, ist das ein HR-Problem.
Muss ich alle Zahlen jeden Tag kontrollieren?
Nein, das ist zu viel. Starte mit 3 täglichen Kontrollen und mache den Rest wöchentlich. Foodcost zum Beispiel musst du nicht täglich berechnen.
Kann ich das mit einem Kassensystem automatisieren?
Teilweise. Umsatz und Couverts kommen automatisch aus deiner Kasse. Aber Vorrat, Verschwendung und Temperaturen musst du manuell notieren.
Was ist, wenn die Zahlen von dem abweichen, was ich erwarte?
Dann hast du das System gefunden. Überprüfe warum: anderer Lieferant, andere Portionsgrößen, mehr Verschwendung? Das Ziel ist genau, Abweichungen zu finden.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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