Ein Monatsbericht muss nicht stundenlang dauern. Mit dem richtigen Ansatz überprüfst du in 15 Minuten alle kritischen Kostenpositionen, die deinen Gewinn machen oder brechen können. So erkennst du Probleme, bevor sie deinen Monat ruinieren.
Die 5 kritischen Kostenpositionen für deinen Monatsbericht
Konzentriere dich auf diese 5 Positionen, die zusammen 80% deiner Kosten ausmachen:
- Food Cost: Zutatenkosten als % des Umsatzes
- Arbeitskosten: Personalkosten als % des Umsatzes
- Bestandswert: Was liegt in Kühlschrank und Lager
- Verschwendung: Was ging in den Müll
- Umsatz pro Quadratmeter: Effizienz deines Raumes
Food Cost Kontrolle (3 Minuten)
Dein Food Cost ist die wichtigste Kennzahl zum Überprüfen. Nimm deine 5 meistverkauften Gerichte und überprüfe, ob die Kostpreis noch stimmt.
💡 Beispiel:
Restaurant mit €45.000 Umsatz im März:
- Zutatenkosten: €14.850
- Food Cost: €14.850 / €45.000 = 33%
- Benchmark: 28-35% ist üblich
Fazit: Liegt am oberen Ende, überprüfe Lieferantenpreise
Addiere alle Zutatenbons und teile durch deinen Umsatz ohne MwSt. Über 35%? Dann läuft Geld weg.
Arbeitskosten Kontrolle (2 Minuten)
Arbeitskosten sind normalerweise deine größte Kostenposition. Addiere alle Löhne, Sozialabgaben und Zeitarbeitsbürokosten.
💡 Beispiel:
Gleiches Restaurant:
- Gesamte Personalkosten: €18.000
- Arbeitskosten: €18.000 / €45.000 = 40%
- Benchmark: 30-40% ist üblich
Fazit: Liegt gut, aber überwache genau
Formel: (Löhne + Sozialabgaben + Zeitarbeitskräfte) / Umsatz ohne MwSt. × 100
Bestandswert Kontrolle (5 Minuten)
Zähle ungefähr auf, was in deinem Kühlschrank, Gefrierschrank und trockener Vorratskammer liegt. Diese Zahl sollte relativ stabil bleiben.
⚠️ Achtung:
Wenn dein Bestandswert jeden Monat steigt, kaufst du zu viel ein. Das bindet Geld und erhöht das Verschwendungsrisiko.
Üblicher Bestandswert liegt zwischen 1-2 Wochen Umsatz. Bei €45.000 pro Monat sind das €10.000-€20.000 Bestand.
Verschwendung überwachen (2 Minuten)
Notiere, was weggeworfen wurde und warum. Verschwendung von mehr als 5% deiner Einkäufe ist zu viel.
- Zu viel für die Anzahl der Gäste eingekauft
- Produkte über dem Verfallsdatum
- Zubereitungsfehler in der Küche
- Reste, die nicht mehr verkauft werden können
Umsatz pro Quadratmeter (3 Minuten)
Teile deinen Monatsumsatz durch deine Restaurantfläche. Dies zeigt, ob du deinen Raum effizient nutzt.
💡 Beispiel:
Restaurant von 150m² mit €45.000 Umsatz:
- Umsatz pro m²: €45.000 / 150 = €300/m²
- Benchmark: €200-€400/m² ist üblich
Fazit: Gute Effizienz
Digital vs. manuell
Diese Kontrolle kannst du manuell mit Excel durchführen, aber das kostet mehr Zeit. Ein System wie KitchenNmbrs berechnet diese Zahlen automatisch und zeigt Trends über mehrere Monate.
Das Wichtigste ist, dass du es machst. Lieber 15 Minuten pro Monat, als am Ende des Jahres zu entdecken, dass du Geld verloren hast.
Wie erstellst du einen 15-Minuten-Monatsbericht?
Sammle alle Bons und Rechnungen
Nimm alle Zutatenbons, Gehältsabrechnungen und sonstige Kosten des vergangenen Monats. Sortiere nach Food Cost, Arbeit und sonstigen Kosten.
Berechne deine 5 Kernkennzahlen
Rechne aus: Food Cost %, Arbeitskosten %, Bestandswert, Verschwendungskosten und Umsatz pro m². Verwende die Formeln aus diesem Artikel.
Vergleiche mit dem Vormonat und Benchmarks
Stelle deine Zahlen neben dem Vormonat und üblichen Benchmarks auf. Große Abweichungen? Notiere die mögliche Ursache und welche Maßnahme du ergreifen wirst.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 5 meistverkauften Gerichte besonders genau. Wenn diese gut laufen, hast du 80% deiner Food Cost-Probleme unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich alle Kosten in meinen Monatsbericht aufnehmen?
Nein, konzentriere dich auf die großen 5: Food Cost, Arbeit, Bestand, Verschwendung und Umsatz pro m². Diese machen 80% deiner Kosten aus. Den Rest kannst du vierteljährlich überprüfen.
Wie oft muss ich meinen Monatsbericht erstellen?
Jeden Monat innerhalb von 5 Tagen nach Monatsabschluss. Je schneller du Probleme erkennst, desto weniger Schaden richten sie im nächsten Monat an.
Was ist, wenn mein Food Cost plötzlich 5% höher ist?
Überprüfe zunächst, ob Lieferanten ihre Preise erhöht haben. Wenn ja, passe deine Speisekartenprise an. Wenn nein, schaue dir Portionsgröße und Verschwendung in der Küche an.
Kann ich das automatisieren?
Ja, mit einem System wie KitchenNmbrs werden diese Berechnungen automatisch durchgeführt. Du musst nur noch die Trends betrachten und Maßnahmen bestimmen.
Welchen Benchmark sollte ich für Arbeitskosten einhalten?
Für Restaurants sind 30-40% des Umsatzes üblich. Über 40% wird es schwierig, Gewinn zu machen, unter 30% könnte auf zu wenig Personal oder zu hohe Preise hindeuten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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